El arte de conservar embutidos en casa.

La placentera experiencia de comprar un embutido, o un trozo de este, y poder apreciarlo siempre por lo que es, sin alterar nunca su origen: este es el objetivo de cualquier persona que quiera crear en casa una pequeña despensa de delicias. En primer lugar, debemos entender bien con qué tipo de embutido estamos tratando.

Artesanal o industrial, fresco, semicurado o curado. Son parámetros importantes, especialmente para elegir la temperatura de conservación. Por lo general, todos los embutidos industriales han sido tratados térmicamente y, por lo tanto, soportan bien (sin ningún tipo de modificación organoléptica y estructural) las temperaturas de conservación del refrigerador. Estos embutidos normalmente se compran de un mostrador frigorífico y es suficiente continuar su línea de frío en el frigorífico. Si fuera, en cambio, artesanal, deberíamos hacer una distinción.

En primer lugar, en cuanto a su curación. Si es fresco artesanal, debe ser guardado en el frigorífico en la parte menos fría, la que generalmente está destinada a las verduras. Si, en cambio, se trata de un embutido artesanal curado o semicurado, es necesario encontrar un lugar que mantenga una temperatura de 20°C y un grado de humedad del 60-70%. Por lo tanto, en este caso, es mejor evitar el refrigerador. Podría alterar la estructura, los aromas y los olores de la carne procesada. Una habitación, entonces, donde los embutidos puedan ser colgados y no apoyados en superficies de ningún tipo. Esto para evitar fenómenos de aplastamiento y alteración de la materia.

Si liberan cantidades particulares de grasa, es mejor colocar en la base del embutido un cono de papel que recoja las posibles gotas producidas. Esto, lógicamente, si el embutido está entero, no un trozo cortado. En el caso de un trozo, en cambio, siempre debe cubrirse la parte expuesta con un pincelado de aceite de oliva virgen extra, con un paño ligeramente aceitado, o con film transparente después de que se haya ligeramente aceitado la superficie del embutido. Si no se tiene una bodega o una habitación para destinar, entonces usar el estante menos frío del frigorífico, aquel donde generalmente se guardan frutas y verduras.

Hagamos algunos ejemplos.
Salchicha fresca artesanal, luganega artesanal, mortadela, carne salada artesanal, cotechino o zampone van en refrigerador, en un film transparente de papel o papel de aluminio. Mejor aún si dentro de un recipiente hermético.

Salame fresco casero o artesanal, Soppresse, Finocchiona, Salame mantovano, Salame toscano, Bresaola si aún están enteros, colgados en una habitación adecuada, cortados siempre en la misma habitación cubiertos con una pasada de aceite de oliva virgen extra y un paño, o con film transparente o papel de aluminio. Si está en trozo, cortado por ambos lados, colocar en el frigorífico en la parte menos fría y cubrir las partes expuestas con aceite de oliva virgen extra y luego un film transparente o un paño.

Embutidos enteros curados, Parma, San Daniele, Crudo, Speck, Capocollo, Pancetta steccata, Culatta y Culatello, Coppa, Lardo. Colgados en una habitación apropiada con un recogedor para la grasa. Si se cortan, también en este caso colgados pero adecuadamente tratados con aceite y cubiertos con film transparente. Si dispone de una vitrina climatizada visible en casa, mejor aún. De lo contrario, siempre valdrá el frigorífico en la parte menos fría.

Descubre en el portal nuestros embutidos de la tradición: llegan todos de artesanos del gusto: desde la panceta hasta el culatello, pasando por el lardo y el jamón crudo. Serán ordenados una vez que hagas el pedido para darte la máxima frescura disponible. Ah, un último consejo: los embutidos, si puedes, cómpralos enteros y luego usa un buen cuchillo o una cortadora. Degustarás mejor su valor.

Bernardo Pasquali

S&M