Salama de Sugo y Lardo de Colonnata: embutidos navideños.

La tradición norcina navideña une a todos los italianos. De hecho, no es casualidad que uno de los platos  fuertes de las festividades de fin de año esté representado por embutidos de estricta derivación padana, tales como el cotechino, el zampone, la bondiola, los ciccioli, las morette, hasta la espléndida Salama da Sugo ferrarese. Todas son expresiones de una tradición invernal secular que se hunde en la historia culinaria italiana y, en particular, permanece como un misterio entre historia y leyenda. Las carnes picadas de la baja padana y de los pueblos nórdicos, ricas en grasa, fuente energética natural sin par, han permanecido con el tiempo como la verdadera expresión de las festividades. En la mesa nunca falta un embutido de los mencionados anteriormente, quizás también combinado con otros platos fuertes como el capón, el cordero, el bacalao o el bollito misto.

Entre los embutidos de las fiestas, el más fascinante por su historia y su originalidad es sin duda la Salama da Sugo ferrarese, hoy certificada IGP. Se trata de un producto que hunde su historia en el tiempo renacentista y quizás aún antes. Ciertamente, las primeras fuentes que hablan de este embutido se encuentran en algunos documentos oficiales y, en particular, en una carta de Lorenzo de' Medici al Duque Ercole I d’Este, en la que El Magnífico agradece al príncipe de Ferrara por el regalo que le ha llegado muy bien recibido. 

Es un embutido de la provincia ferraresa, pero, como bien sabemos nosotros de Spaghetti e Mandolino, cada año es solicitado por consumidores de toda Italia para sus mesas suculentas. Sepan, no obstante, que los pueblos que compiten por la receta original son Portomaggiore, Porto Renatico, Madonna Boschi, Vigarano Mainarda y Buonacompra, y todos están en la misma provincia emiliana. La Salama da Sugo ferrarese IGP se prepara moliendo varias partes del cerdo como la coppa del cuello, guanciale, carne magra derivada del recorte del muslo, destinada a la producción de jamón y paleta. Luego se añaden sal, pimienta y nuez moscada. En algunas antiguas recetas, especialmente en la primera conocida del siglo XVIII de don Domenico Chendi, se incluía también canela y clavo de olor. Todo se condimentaba con vino tinto robusto seco sin sulfitos. La Salama da Sugo ferrarese IGP se embucha en la vejiga del cerdo mismo, en una forma redonda típica con una atadura que propone 8 o 12 trozos. La curación es larga, al menos un año.

Si la Salama da Sugo ferrarese IGP permanece como uno de los embutidos originales e históricos tradicionales de nuestra cocina italiana, hay también otros grandes embutidos que pueden convertirse en elementos sugestivos para una mesa de gran éxito y alta calidad, especialmente en el período navideño y de fin de año. Entre estos, sin duda se encuentra el lardo, verdadera fuente energética natural y noble. Un embutido que en Italia tiene recetas y formas de todas las versiones posibles basadas en diferentes tipos de cortes, de adobos aromáticos y de sistemas de curación. Desde el mármol de Carrara, hasta las maderas del Valle de Aosta, pasando por las bodegas de calizas cársticas y las arcillas en las zonas más centrales y al sur. Finalmente, las antiguas barricas de roble que conservan y fusionan sabores de resinas y aromas típicos del territorio.

Entre los lardos, los más importantes a nivel nacional son sin duda el Lardo di Arnad de la región valdostana y el lardo de Colonnata proveniente del espléndido pueblito encaramado entre las montañas blancas de las Alpes Apuanos, de los mármoles de la provincia de Carrara, inspiradores de Miguel Ángel, Bernini, Borromini, Canova y los más grandes escultores de todos los tiempos. El Lardo di Colonnata IGP es uno de los productos de la norcinería italiana entre los más preciados y antiguos. Su valor principal era el de reserva energética para consumir durante el año y, en particular, durante los inviernos fríos y largos en las montañas. Además, era la mejor reserva de potencia muscular para todos los canteros y trabajadores de los mármoles de Carrara.

El lardo se toma de la parte superior y de las partes más gruesas de la grasa subcutánea del cerdo. Luego se corta en láminas y se sumerge en las conchas de mármol con los aromas típicos de su territorio: pimienta, canela, clavos de olor, cilantro, salvia y romero. Las conchas de mármol de Carrara se friegan con ajo y tienen una temperatura que permanece constante durante todo el período de conservación y curación. Las conchas están cubiertas y comienza el proceso de penetración aromática que debe durar al menos 6-10 meses. El Lardo di Colonnata y, en general, el lardo aromático tienen usos en la cocina entre los más diversificados y, a veces, inusuales. Los grandes chefs lo utilizan abundantemente para sus preparaciones más originales y curiosas. Una joya totalmente italiana, suculenta y deliciosa, especialmente típica y única en su especie.

Bernardo Pasquali

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