/ Nuestra revista / El Salame Mantovano
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Un salame único en sabor y aromas. El salame mantovano es un producto antiquísimo, realizado con carne de cerdos criados por los mismos norcinos y con técnicas de elaboración tradicionales. La complejidad de los aromas está garantizada por el ambiente húmedo de la única Llanura Padana que favorece el desarrollo de mohos buenos blancos o color topo.
El salame mantovano, como indica su nombre, es originario de la estupenda ciudad lombarda, rodeada de agua y con una historia importante y antigua. Sin embargo, no todos saben que aunque este embutido pertenezca a dicha ciudad, su producción se diversifica en dos métodos diferentes: el del alto y el del bajo Mantovano.
La masa base se prepara con paleta, lomo, solomillo, recortes de jamón para la baja, con la adición de jamón y culatello para el alto. Los ingredientes básicos son sal, pimienta y ajo fresco, solo que al norte de Mantova los dientes se dejan macerar con vino blanco y sal. Luego, la infusión obtenida se añade a la masa. Al sur de Mantova, en cambio, el ajo se pica, formando una pasta que se agregará directamente a las carnes. De este modo se subraya el aroma del bulbo. Otras variantes, menos significativas, son la grasa, la longitud del salame, el diámetro, la pimienta y la aromatización con grappa o Lambrusco, clavos de olor o canela. La maduración en tripa suave varía de 2 a 3 meses si es de pequeñas dimensiones, a 5 o 6 si supera los 2 kg de peso.
¿Por qué al corte tiene un color rojo fresa?
El salame mantovano, al corte, tiene un color rojo “fresa” porque en la masa se añade vino Lambrusco que tiende a dar un matiz rojo a la pasta compacta y suave.
¡No te pierdas la degustación de este salame único! Nosotros hemos elegido el de Pedrazzoli San Giovanni del Dosso de Mantova. Una de las realidades de charcutería italiana más prestigiosas y arraigadas en la tradición de sus tierras. La primera en producir embutidos BIO en Italia.
El salame mantovano se une a la tradición del Lambrusco. Un vino que nosotros proponemos con la Empresa Tenuta Pederzana. En particular, lo recomendamos en maridaje con el simple y sincero Gibe. un maridaje ideal también con un Soave DOC o con un Valpolicella DOC.
S&M
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