Recetas de cotechino: los mejores platos con este embutido.

El cotechino es un tipo de embutido consumido cocido, común en todas las regiones del Norte de Italia. Debe su nombre a la piel, la córnea de cerdo, y recibe nombres locales dependiendo de la zona en la que se produce. La tradición dice que es el plato que se consume en los días cercanos a Navidad y luego - obligatoriamente - el primer día del año (o el último) acompañado de lentejas. Pero no solo eso, porque durante toda la temporada invernal, es común encontrar en la mesa una buena porción de cotechino en días festivos. Descubre junto a nosotros la historia de este producto típico italiano y algunas deliciosas recetas para disfrutarlo al máximo.

Recetas de cotechino: la historia

 Es el poeta modenés Tigrinto Bistonio quien en la obra “Elogio del porcino” (1761) celebra el típico embutido. Un producto cuya importancia trasciende la alimentación y se convierte en s símbolo. De abundancia, felicidad, salud. El cotechino, como su pariente el zampone, es sinónimo de fiesta, del calor del hogar, de la familia reunida para grandes ocasiones.

En Modena se produce el cotechino Igp (indicazione geografica protetta). Pero la zona de producción se extiende naturalmente a las ciudades donde este salchichón es patrimonio culinario desde siempre: Ferrara, Bolonia, Reggio Emilia, Parma y Piacenza.

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Una curiosidad: ¿sabes la diferencia entre cotechino y zampone? En cuanto a la mezcla interna no presentan diferencias. En el caso del zampone, sin embargo, el embutido se realiza dentro de la piel de la pata delantera del cerdo, que siendo gruesa mantiene más el volumen y las características de las carnes crudas. El zampone, por lo tanto, resulta menos delicado y menos blando.

Recetas de cotechino: Cómo se cocina

El cotechino se prepara rellenando el intestino con la piel, la carne y la panceta, todo sazonado con sal y especias. La porción varía de unos pocos cientos de gramos (formato salchicha) a más de un kilo (formato salami grande). Requiere largos tiempos de cocción, a fuego bajo para no romper el intestino, de modo que las pieles se vuelvan tiernas.

Se procede a pinchar la piel del cotechino con un palillo en varios puntos para permitir que salga la grasa durante la cocción, se envuelve bajo el brazo, se ata y se pone en una olla con agua fría, suficiente para cubrirlo. Pon la olla con tapa a fuego medio y espera a que comience a hervir. En este punto reduce el fuego para que solo salga un hilo de vapor por la tapa. Debe hervir así durante otras cuatro horas. Algunos reemplazan el agua después de un par de horas con otra ya hirviendo.

Naturalmente, nada impide usar un cotechino precocido para agilizar todo.

Recetas de cotechino: de la tradición a alternativas creativas

Para satisfacer el antojo de cotechino existen muchas recetas. La más clásica es la que ve como protagonista nuestro embutido con lentejas, pero ¿por qué no probarlo con una polenta de maíz suave, caliente y delicada? Realmente se puede ser creativo al encontrar combinaciones y recetas con cotechino. Hay quienes lo utilizan como hamburguesa para un excelente bocadillo, o quienes preparan un ragù para acompañar con pasta larga, espaguetis o bucatini. También es delicioso junto a un puré de patatas y pensemos que incluso hay quien realiza el cotechino en costra de pan, realmente un plato alternativo muy curioso pero delicioso.

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Aquí tienes la receta:

Ingredientes: - 1 cotechino, 1 kg de acelgas y espinacas, 4 huevos, 200 g de harina, 20 g de queso parmesano rallado, aceite, sal y media cebolla.

Cocina el cotechino y prepara la masa de pan. Hacerla es muy sencillo, solo hay que mezclar la harina con una cucharada de aceite y agua hasta que esté elástica. (Si se quiere saltar este paso, se puede utilizar un rollo de masa brisée ya lista).

Escalda brevemente las verduras y saltéalas en la sartén con aceite y cebolla.

Bate aparte tres huevos con un poco de sal y el parmesano.

Unta la masa de pan con la mezcla de huevos, luego extiende las verduras en un velo y finalmente envuelve el cotechino cocido dentro de la masa.

Haz algunos agujeros, pinta con la yema del último huevo restante y pon todo en el horno durante 30 minutos a 180°C.

Francesco Scuderi

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