/ Nuestra revista / El cotechino, el plato por excelencia de la Navidad.
/ Nuestra revista / El cotechino, el plato por excelencia de la Navidad.
El cotechino es uno de los platos típicos más sabrosos del invierno y es uno de los alimentos que componen los famosos hervidos de carne. Su presencia es ineludible en cada menú de las fiestas navideñas que se respete, especialmente en la noche de Año Nuevo, cuando tradicionalmente se acompaña de lentejas: la tradición dice que comer una porción de cotechino antes de la medianoche es un buen augurio para el año nuevo y traerá suerte y riqueza.
La palabra cotechino deriva de cotenna, es decir, del tejido conectivo que es parte de la carne picada de cerdo de este embutido, que también contiene partes magras y grasas como la panceta y la mejilla. A diferencia del zampone, otro típico plato a base de cerdo del período navideño, que se encuentra dentro de la cotenna (la piel) de la pata delantera, el cotechino está envuelto en un simple tripa que actúa como envoltura. Puede considerarse, de hecho, el precursor de todo tipo de embutidos, su historia es muy antigua: ¿pero cómo nació el cotechino?
Las orígenes del cotechino se remontan a alrededor de 1500 en los alrededores de Modena, durante el asedio de Mirandola por parte de las tropas del Papa Julio II della Rovere. La población local, para conservar la carne de cerdo y evitar que cayera en manos del enemigo invasor, decidió picarla para luego embutirla en la cotenna: un ingenio que aún hoy nos permite disfrutar de esta exquisitez de tradiciones tan antiguas.
La idea fue tan buena que rápidamente se difundió también en las gastronomías locales de muchas zonas del norte de Italia, especialmente entre Emilia Romaña, Lombardía, Friuli Venezia Giulia y Véneto. En estas regiones, el cotechino se llama de distintas formas dialectales: codeghin, coessin, vaniglia, musetto. La receta original, sin embargo, permanece ligada a la provincia de Módena, tanto es así que hoy el cotechino de Módena goza de la marca europea de indicación geográfica protegida, el IGP.
La receta clásica del embutido modenés, transmitida durante siglos, prevé el 33% de carne de cerdo magra, el 33% de grasa (gola y panceta) y el 33% de cotenna o corteza (de ahí el nombre), picados y sazonados con sal y pimienta. El toque final lo dan las especias, los aromas y el vino, los cuales pueden variar junto con la zona de producción. La elección de los mejores cortes de carne y un cuidadoso trabajo de las materias primas permite al cotechino adquirir un sabor delicado pero a la vez delicioso, que lo convierte sin duda en uno de los embutidos italianos más sabrosos.
Existen dos tipos de cotechino a la venta: el fresco y el precocido. Un cotechino fresco puede requerir más de dos horas de cocción, pero mucho depende de su tamaño y peso. Antes de cocinarlo, es necesario dejarlo en remojo al menos 12 horas en agua fría. Al momento de cocinarlo, es necesario pinchar la piel en varios puntos con una aguja gruesa, para evitar que la tripa estalle durante la cocción. Luego, el cotechino debe envolverse en un paño o en una gasa y sumergirse en agua fría.
Se lleva el líquido gradualmente a ebullición y se deja cocinar el embutido durante un periodo que varía entre dos y tres horas, dependiendo de las dimensiones: el agua debe hervir siempre a fuego muy lento, para evitar que la piel se rompa. Para asegurarse de que el cotechino está cocido en su punto, se puede introducir un palillo o una brocheta de metal: si entran con facilidad en la carne hasta el centro, el cotechino estará listo para ser degustado.
El cotechino se sirve bien caliente, por lo general con un buen acompañamiento de puré, lentejas o espinacas. Pero este embutido es adecuado para varios tipos de recetas: en Véneto también se sirve con pera, quizás junto a otros hervidos o col cocida. En Emilia también se acompaña con un zabaglione preparado con vino blanco y vinagre. Te recomendamos también servirlo junto a una buena mostaza en el puro estilo mantovano o cremonese, acompañado de un buen Lambrusco, un vino capaz de resaltar su suavidad y especiado.
Aquí en Spaghetti & Mandolino tenemos una amplia selección de cotechinos de calidad, tanto crudos como precocidos. El Cotechino Crudo de la Carnicería Fratton es una verdadera especialidad: un producto fresco de cerdo, embutido en una tripa natural, atado con cuerda y vendido en envase al vacío. El Cotechino del Salumificio Pedrazzoli, de sabor decidido y cremosidad muy agradable, se produce únicamente con cerdos que se alimentan exclusivamente de productos de cultivos propios y sin ningún tipo de aditivo alimentario.
Además, este cotechino no prevé la adición de ningún tipo de conservante, de derivados lácteos, ningún colorante, ningún azúcar añadido y ningún potenciador del sabor. También puedes elegirlo en la versión Precocida Tradicional, en envase de 500g: ideal para una comida especial en familia o con los amigos más cercanos.
Federico Risi
S&M
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