Albahaca: ¿conoce su historia y su versatilidad en la cocina?

La albahaca es una de las plantas aromáticas más comunes y conocidas del mundo.

Originario de Asia tropical, en particular de la India y África, los griegos y los romanos lo introdujeron en Europa a través de Oriente Medio.

Sin embargo, el uso culinario masivo en la cuenca del Mediterráneo se remonta únicamente al siglo XV.

Es un ingrediente fundamental en algunas recetas tradicionales de Italia y Francia.

Su nombre científico es Ocimum Basilicum. El primer término, que significa perfume, se refiere a la intensa fragancia que caracteriza a la planta; el segundo, majestuoso, subraya la gran consideración de la que ha disfrutado desde la antigüedad.

Incluso hoy, en Francia, se llama «Herbe Royale».

Hay al menos cuarenta variedades de albahaca: las más comunes son la albahaca genovesa, con hojas pequeñas y muy fragantes, y la albahaca napolitana, con un sabor más dulce y un toque de menta.

La planta

La albahaca es una planta herbácea o arbustiva anual, que puede alcanzar una altura de 50 cm.

Las hojas pueden ser ovaladas o lanceoladas y tener un color que varía del verde brillante al verde pálido; en algunas variedades pueden adoptar tonos morados y morados.

El cultivo intensivo se ha desarrollado en todo el mundo desde el siglo XVII: de hecho, solo crece de forma espontánea en la zona tropical.

La siembra se realiza en primavera y la cosecha entre mayo y septiembre: se necesita tierra bien fertilizada, humedad y mucho sol.

Curiosidades

Desde la antigüedad, la albahaca ha sido considerada la reina de las hierbas aromáticas: debe su nombre a esta consideración.

La tradición dice que la tumba de Cristo estaba adornada con esta planta: incluso hoy en día, los altares de las iglesias ortodoxas se enriquecen con ella.

Los cruzados llenaron la bodega de sus barcos con albahaca cuando regresaron a Tierra Santa: mantenía alejados a los insectos, las enfermedades y los malos olores.

Para los granjeros mexicanos, estaba dotado de propiedades mágicas: creían que las hojas atraen la buena suerte en los negocios y en el amor. Algunas culturas, como la India, la consideran una planta sagrada

En la cocina

La primera receta adornada con albahaca que conocemos se remonta a los romanos.

Apicius (230 d.C.) habla de ello en «De re coquinaria», uno de los primeros libros de recetas y el testimonio más rico sobre la cocina antigua de Roma.

Entre las recetas, algunas de hecho, implican el uso de esta planta aromática, como una guarnición común a base de guisantes y puerros en salsa de vino y albahaca.

Esta hierba aromática está ahora muy extendida en las cocinas de todo el mundo: excelente con verduras crudas, como tomates o ensaladas, o cocida, como calabacines o champiñones, también va bien con pescado y carne.

El sabor intenso dificulta su combinación con otras hierbas.

La albahaca es el ingrediente fundamental del pesto genovés: la primera versión de este aderezo para pasta data de finales del siglo XIX.

Otro plato que requiere unas cuantas hojas es sin duda la pizza.

¿Qué sería de una Margherita sin una ramita de albahaca en el centro?

También se usa ampliamente para la preparación de licores y conservas.

Es recomendable añadir albahaca al final de la cocción para conservar su aroma.

Como último consejo, es mejor picar las hojas con las manos que con un cuchillo y, cuando prepare el pesto, utilice un mortero y no una batidora, que con las cuchillas calentaría la mezcla y alteraría su aroma, color y sabor.

Si realmente debe usarla, tenga cuidado de poner el «vaso» de la batidora en la nevera durante unas horas para que se enfríe.

Mida Muzzolon