/ Nuestra revista / Albahaca: ¿conoces su historia y versatilidad en la cocina?
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El albahaca es una de las plantas aromáticas más difundidas y conocidas en el mundo.
Originaria de Asia Tropical, en particular de India y África, fue introducida en Europa por griegos y romanos a través del Medio Oriente.
Sin embargo, el uso culinario masivo en la cuenca del Mediterráneo data solamente del siglo XV.
Es un ingrediente fundamental en algunas recetas tradicionales de Italia y Francia.
Su nombre científico es Ocimum Basilicum: el primer término, que significa perfume, se refiere a la intensa fragancia que caracteriza a la planta; el segundo, real, subraya la gran consideración que ha tenido desde la antigüedad.
Aún hoy, en Francia, se le llama "Herbe Royale".
Existen al menos cuarenta variedades de albahaca: las más comunes son la Albahaca Genovesa, con hojas pequeñas y muy fragantes, y la Napoletana, de sabor más dulce y con una nota de menta.
El albahaca es una planta herbácea o arbustiva anual, que puede alcanzar una altura de 50 cm.
Las hojas pueden ser ovaladas o lanceoladas y tienen un color que varía del verde brillante al verde pálido; en algunas variedades pueden adquirir tonos de púrpura y violeta.
El cultivo intensivo se ha desarrollado en todo el mundo desde el siglo XVII: de hecho, crece espontáneamente solo en el área tropical.
La siembra se realiza en primavera y la cosecha entre mayo y septiembre: necesita un terreno bien abonado, humedad y mucho sol.
Desde la antigüedad, el albahaca es considerado la reina de las hierbas aromáticas: precisamente a esta consideración debe su nombre.
La tradición cuenta que la tumba de Cristo estaba adornada con esta planta: aún hoy, los altares de las iglesias ortodoxas están enriquecidos con ella.
Los cruzados llenaban la bodega de sus barcos con albahaca al regresar de Tierra Santa: mantenía alejados insectos, enfermedades y malos olores.
Para los campesinos mexicanos, poseía propiedades mágicas: creían que las hojas atraían suerte en los negocios y en el amor. Algunas culturas, como la india, la consideran una planta sagrada.
La primera receta enriquecida con albahaca que conocemos data de los romanos.
Lo menciona Apicio (230 d.C.) en el "De re coquinaria", uno de los primeros recetarios y el más rica testimonio sobre la cocina de los antiguos en Roma.
Entre las recetas, algunas de ellas prevén el uso de esta planta aromática, como por ejemplo un común acompañamiento a base de guisantes y puerros en una salsa de vino con albahaca.
Esta hierba aromática es hoy en día muy común en las cocinas de todo el mundo: excelente con verduras crudas, como el tomate o la ensalada, o cocidas, como el calabacín o los champiñones, también acompaña agradablemente el pescado y la carne.
Su sabor intenso lo hace difícilmente combinable con otras hierbas.
El albahaca constituye el ingrediente fundamental del pesto genovés: la primera versión de este condimento para pasta data de finales del siglo XIX.
Otro plato que necesita algunas hojas es seguramente la pizza.
¿Qué sería una Margherita sin al menos un ramito de albahaca en el centro?!
También se utiliza ampliamente para la preparación de licores y conservas.
Es recomendable añadir la albahaca al final de la cocción para conservar su aroma.
Como último consejo, es mejor triturar las hojas con las manos en lugar de usar un cuchillo, y en la preparación del pesto usar el mortero y no la batidora, que con las cuchillas calentaría la mezcla alterando su aroma, color y sabor.
Si realmente deben usarla, cuiden de colocar el "vaso" de la batidora en el refrigerador durante algunas horas para enfriarlo.
Mida Muzzolon
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