Joulun perinteinen norcina yhdistää kaikkia italialaisia. Ei olekaan sattumaa, että yksi vuodenvaihteen juhlaruoista koostuu nimenomaan padanolaisista lihatuotteista, kuten cotechino, zampone, bondiola, ciccioli, morette ja upeista Salama da Sugo ferrarese. Nämä kaikki ovat ilmentymiä vuosisatoja vanhasta talviperinteestä, joka juurtuu italialaiseen ruokakulttuuriin ja, erityisesti, jää mysteeriksi historian ja legendan välille. Rasvaiset, alhaisen padanon ja pohjoisten kansojen jauhetut lihat, erinomaisen luonnollisen energialähteen lähde, ovat pysyneet ajassa jouluisten juhlien todellisena ilmentymänä. Pöydältä ei puutu koskaan yksi niistä edellä mainituista lihatuotteista, ehkäpä myös yhdistettynä muihin pääruokiin, kuten kukkoon, karitsaan, suolakalaveljään tai keitettyyn lihaan.
Jouluherkuista kaikkein kiehtovin tarinansa ja alkuperänsä vuoksi on epäilemättä Salama da Sugo ferrarese, joka on nykyisin sertifioitu IGP. Se on tuote, jonka historia ulottuu renessanssiin ja ehkä jopa kauemmas. Ensimmäiset lähteet, jotka mainitsevat tämän lihatuotteen, löytyvät virallisista asiakirjoista ja erityisesti Lorenzo de’ Medicin kirjeestä Duca Ercole I d’Esteelle, jossa Il Magnifico kiittää Ferraran prinssiä hänelle saapuneesta lahjasta.
Se on lihatuote Ferraran maakunnasta, mutta, kuten mekin Spaghetti e Mandolinolla hyvin tiedämme, se on vuosittain kysytty useilta kuluttajilta koko Italiassa heidän herkullisille pöydilleen. Olkaa tietoisia kuitenkin, että paikkakunnat, jotka kilpailevat alkuperäisestä reseptistä, ovat Portomaggiore, Porto Renatico, Madonna Boschi, Vigarano Mainarda ja Buonacompra, ja ne kaikki sijaitsevat samassa emilian maakunnassa. Salama da Sugo ferrarese IGP valmistetaan jauhamalla erilaisia sian osia, kuten niskanlihaa, poskilihaa, lahjoa, joka saadaan reiden leikkaamisesta, joka on tarkoitettu kinkun ja olkapään valmistukseen. Lisätään suolaa, pippuria ja muskottipähkinää. Joissakin vanhoissa resepteissä, erityisesti ensimmäisessä tunnetussa 1700-luvulta Don Domenico Chendi -nimisen henkilön, käytettiin myös kanelia ja neilikkaa. Kaikki maustettiin voimakkaalla kuivalla punaviinillä ilman sulfiitteja. Salama da Sugo ferrarese IGP täytetään sian rakkoon, pyöreään muotoon, jossa on side, joka esittää 8 tai 12 viipaletta. Kypsytys kestää vähintään vuoden.
Jos Salama da Sugo ferrarese IGP pysyy yhtenä alkuperäisestä ja historiallisista lihatuotteista italialaisessa keittiössämme, on olemassa myös muita suuria lihoja, jotka voivat tulla houkutteleviksi elementeiksi menestykselliselle ja korkealaatuiselle pöydälle, erityisesti jouluna ja vuodenvaihteen aikaan. Näiden joukossa on epäilemättä lardo, todellinen luonnollinen energialähde. Lihatuote, jolla Italiassa on reseptejä ja muotoja kaikissa mahdollisissa versioissa, perustuen erilaisiin leikkuutapoihin, aromaattisiin mausteisiin ja kypsennysjärjestelmiin. Carraran marmorin, Aostan laakson puiden, jopa kalkkikivipohjaisten ja savihautusten alueilla. Lopuksi vanhat tammitynnyrit, jotka säilyttävät ja yhdistävät alueen resiinien ja aromien makuja.
Maanlaajuisesti merkittävimmät lardot ovat ehdottomasti Lardo di Arnad Aostan alueelta ja Colonnato-lardo, joka on peräisin upeasta kylästä, joka sijaitsee valkoisten vuorten Apuane-alpeilla, Carraran marmoreista, jotka ovat innoittaneet Michelangeloa, Berniniä, Borrominia, Canovaa ja kaikkien aikojen suurimpia kuvanveistäjiä. Lardo di Colonnata IGP on yksi Italian norcinerian arvokkaimmista ja vanhimmista tuotteista. Sen pääarvo oli energian säilyttämisessä käytettävä varanto vuoden aikana, erityisesti kylminä ja pitkinä talvina vuorilla. Lisäksi se oli paras lihasmassan säilytysarvo kaikille Carraran marmoriveistoksille ja kaivertajille.
Lardoa otetaan selästä ja sian paksuista rasvakerroksista. Se leikataan sitten paloiksi ja upotetaan marmotifonteihin tyypillisten alueen mausteiden kanssa: pippuri, kaneli, neilikka, korianteri, salvia ja rosmariini. Carraran marmotifonteja hankaa valkosipulilla, ja niiden lämpötila pysyy tasaisena koko säilytys- ja kypsytysjakson ajan. Astiat peitetään, ja alkaa aromien imeytymisprosessin, joka on kestävä vähintään 6-10 kuukautta. Lardo di Colonnata ja yleisesti aromikkaita lardoja käytetään keittiössä monilla erilaisilla ja joskus epätavallisilla tavoilla. Suuret kokit käyttävät niitä runsaasti omissa alkuperäisissä ja mielenkiintoisissa valmistuksissaan. Italialainen herkku, mehukas ja herkullinen, varsinkin tyypillinen ja ainutlaatuinen lajissaan.
Bernardo Pasquali
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
