Colonnata on ihme, joka on kiinnittynyt Apuanin Alppien Maggiore, Spallone ja Sagro -vuorten valkoiseen marmoriin. Sama kivi, jota Michelangelo käytti ja josta syntyi muita ihmeitä, kuten Pietà ja David. Colonnata on ollut pitkään kivenhakkaajien, louhintamiehiä ja taiteilijoiden kylä, joka on sidottu aikakauden ikuiseen veistäjäperinteeseen. Tämä kaunis kylä on myös erään Italian mielenkiintoisimmista perinteisistä tuotteista, Colonnatan Lardo tuotantoalue.
Puhumme köyhästä ja olennaisesta elintarvikkeesta, joka tulee sian vähemmän jalosta osasta, mutta samalla se on hienostunut juuri tämän ympäristön olemuksesta ja perinteistä. Välikerrosrasva, eli lardo, sai erinomaisen asuinpaikan näiden marmorien keskuudessa, pitkissä kypsytyksissä, joissa se oli kosketuksessa aromaattisten yrttien ja mausteiden kanssa. Säilyttämistekniikka, joka juontaa juurensa vuosisatojen taa, aina siitä hetkestä, kun Colonnata alkoi olla hakkuukylä, missä talot roikkuivat kiven päällä ja sulautuivat siihen, missä eläminen jatkui talvikauden aikana, jotta voisi "talvehtia" kylmää ja tarjota ihmiselle helposti imeytyviä energialähteitä. Luonnollinen lämmitys tuli lardon kaloreista.
Tässä kontekstissa, jos vierailet Colonnatassa tänä päivänäkään, voit hengittää ajattoman historian tuoksua, vaeltaa pieniä kujia, joista nousee ajoittain rosmariinin, katajanmarjojen, tähtianiksen, pippurin tuoksuja. Tämän kansan kiintymys alueeseensa on tosiasia, eikä edes pimeimmät ja vaikeimmat kaudet ole onnistuneet karkottamaan nuoria. Etäisyys on vähentänyt monia kivikylien asukkaita, tehden niistä aavekylien paikkoja, erityisesti vuoristossa.
Tarina, jonka aiomme kertoa, koskee kahta veljestä, toinen 32-vuotias ja toinen 37-vuotias, jotka valmistuttuaan koulusta tunsivat voimakkaan kutsumuksen omaan maahansa ja päättivät palata sinne aloittaakseen elämän- ja liiketoimintaprojektin itselleen ja perheilleen. Andrea ja Emanuele Sanguinetti ovat molemmat syntyneet Colonnatan kivestä, ja vain sen läheisyydessä he ovat pystyneet ilmaisemaan maksimaalisesti kaiken luovuutensa ja yritteliään luonteensa. Larderia Sanguinetti syntyi heidän mukanaan.
Larderia on ensimmäinen sukupolvi, mutta se on silti osa vuosisatojen tarinaa, joka on juurtunut heidän lapsuutensa kokemuksiin. Colonnatan Lardon tuottaminen ei ole vain liiketoimintaa, vaan se pitää elävänä napanuoren, joka yhdistää heidät omaan alueeseensa. Maa, joka on elänyt kaksi kevättä, Carraran valkoisten marmorien ja Colonnatan Lardon kevään.
Emanuele aloittaa nuorena toimintansa, ja ensimmäinen konka täytetään lardolla 2010. Andrea, nuorempi, päättää 2016 auttaa veljeään ja liittyä hänen kanssaan yritykseen: hän ei ole se jälleen kerran ulkomaille pakeneva nuori italialainen vaan nuori, joka on löytänyt oman "Amerikkansa" italialaisessa perinteessä, sian rasvojen ja Colonnatan valkoisten marmorikuoppien keskellä.
Heidän omistama kiinteistö on noin 300 neliömetriä ja se on "yhdensuuntainen" todellisuus: ihmisen jokapäiväisen elämän yläpuolella, alla ikuisen elämän kivet ja kuopat, joita käytetään lardon säilyttämiseen ja kypsentämiseen yrttien ja mausteiden kera. Kuoppien avaus on maaginen, kiehtova ja tietyllä tavalla mystinen hetki, joka koetaan aina lardon tuottajien keskuudessa.
Valkoinen marmori kaivetaan ja työstetään. Kuopat ovat eri kokoisia ja ne pitävät kosteuden ja lämpötilan muuttumattomana, mikä helpottaa näin aromien ja mausteiden tunkeutumista lardon rasvaiseen kudokseen. Nämä ovat inerttejä, steriilejä ympäristöjä, joissa tapahtuu fermentatiivisia-anaerobisia ilmiöitä, jotka nostavat tuotteen organoleptista laatua. Larderia Sanguinetti on moderni rakenne, joka noudattaa täydellisesti kaikkia hygieniasäännöksiä, joita laki asettaa Colonnatan IGP-lardon tuotannolle. Marmori on tila, jossa on kaikkein kutsuvin, koska se edustaa käsittelyprosessin sydäntä. Se on myös herkin paikka, joka vaatii ihmisen huomiota ja kunnioitusta.
Nykyinen tuotanto Larderia Sanguinetti:ssa on noin 150 quintalia vuodessa, vaikka konkien kapasiteetti tarjoaa mahdollisuuden laajentaa tuotantoa ajan myötä. Veljet Sanguinetti ovat myös tuottaneet vain vähän aikaa sitten Colonnatan Guanciale, joka on korkealaatuista ja todella vaikea löytää muualta.
Jokainen lardo, joka nousee Sanguinetti-veljesten kuopista, on mysteeri, joka jokaisella kerralla kätkee sisäänsä ajan taian ja ihmisen nerouden. Colonnatan lardon leikkaaminen juuri nostettuna on muinainen rituaali, joka toistaa eleet ja taidot, jotka juontavat juurensa sivilisaation historiaan.
Bernardo Pasquali
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
