Älkää järkyttykö, en halua koskaan vaikuttaa vulgaarilta: puhun salameista. Tarkemmin sanottuna puhumme italiaini salamin kuninkaasta: Culatellosta ja sen muunnelmista. Tehdään heti selväksi: voidakseen kutsua itseään Culatelloksi, sen on oltava peräisin Zibellosta. DOP todistaa, että vain tässä bassa parmensen alueen kylässä voi syntyä salami, jolla on Culatellolle tyypilliset ominaisuudet. Joten olkaa varovaisia kaikkien muiden kanssa ja tietäkää, että jokainen Culatello, jolla ei ole määrittelyä "“Culatello di Zibello DOP”", on väärennös.
Parma on Food Valleyn pääkaupunki, jossa sijaitsevat tärkeimmät italialaiset erikoisuudet, joita koko maailma kadehtii. Olemme jo aiemmin pohtineet DOP-sertifiointia: tiedämme siis, että nimelle Culatello on tärkeä rajoitus, vaikka tätä tyyppiä salameista valmistettiin koko bassa parmensen kukkuloiden alueella. Se oli perinne, joka ei ole koskaan hiipunut ja joka on kestänyt nykypäivään asti. On monia yksityisiä viljelijöitä ja kasvattajia, jotka voivat edelleen käyttää määriteltyjä määriä lihaa tuottaakseen itse salameja, mutta lopulta monet niistä poikkeavat aidosta Culatello di Zibello DOP:sta. Ja tässä tulevat esiin Culatte, Culattine, Granculattine, Culacce ja mitä muita nimiä haluaakaan.
On oleellinen ero Culatello di Zibellon ja erilaisten Culattejen välillä. Ensiksi Culatello on lihatuotteen osa, joka koostuu sian reiden sisä- ja takaosan lihaksista, jotka on huolellisesti puhdistettu pinnalta ja leikattu klassisen "päärynän" muotoiseksi. Suolaus-seoksessa on: suolaa, koko pippuria ja/tai paloina pippuria sekä valkosipulia. Olemme ottaneet tämän määritelmän suoraan Suojelukonsultilta virheiden välttämiseksi. Koko käsittely on tehtävä käsin ja kypsytystä voi kestää 10 kuukaudesta pienimmille 3 kg paloille jopa 14 kuukauteen keskimäärin kaikille muille tyypeille. Culatte, Culacce, Granculattine, Culattine ovat puolestaan aina sama leikkuutapa kuin Culatello, mutta toisin kuin tämä viimeksi mainittu, ne eivät ole kiedottuja suoleen ja, mikä tärkeintä, niissä on nahkaa yhdellä puolella ja rasvaa toisella puolella. Ne ovat pehmeämpiä ja yleensä vähemmän kypsytettyjä kuin Culatello di Zibello, lisäksi niissä on vähän hävikkiä ja niiden maku on huomattavasti vähemmän voimakas ja jännittävä kuin Zibellon timantissa.
Tottakai! Todellinen yhdistelmä nautittavaksi, niin sanotusti, uima-altaan reunalla vuoden kuumimpina aikoina ja erityisesti hämärässä, kun väsymys alkaa väistyä ja kehomme saa kaiken energiansa takaisin. Samppanja, niille jotka haluavat kokeilla hieman glamouria, mutta muistutamme, että myös jotkut Italiasta peräisin olevat kuohuviinit voivat tukea Zibellon suuren salamin organoleptista ja aromista voimaa. Jos päätämme siirtyä Culatello di Zibello DOP:n sukulaisiin, tietäkää, että Culatte ja Culattine ovat pehmeämpiä, vähemmän mausteisia mutta kermamaisempia ja rasvaisempia, joten on parempi käyttää soveltumatonta samppanjaa, joka ei ole erityisen raskasta ja mieluiten Chardonnay- tai Pinot Meunier -rypäleistä. Suuret Pinot Noir -viinit valitsevat automaattisesti Culatello di Zibello DOP:n. Helppoja vaihtoehtoja ei ole, ellei oteta huomioon muutamaa Franciacorta Pas Dosé, joka on intensiivinen.
Bernardo Pasquali
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
