Kuten tiedämme, Italia voi ylpeillä monilla erikoisuuksilla, myös lihajalosteiden alalla. Symbolina ja monesti alueen vanhimpien perinteiden ilmentymänä lihajalosteet ovat ruoka, joka esiintyy erittäin usein italialaisten pöydissä ja nykyään myös ulkomailla italialaisen gastronomian ja laadukkaiden tuotteiden rakastajien pöydissä. Mortadella on lihajaloste, jonka juuret ulottuvat todennäköisesti 1. vuosisadalle jKr. alueelle, joka on Emilia-Romagnan ja Lazio välillä. Pitkään tämä lihajaloste unohtui täysin, mutta se ilmestyi uudelleen suurilla kunnianosoituksilla myöhäisellä Keskiajalla, kun tuotanto keskittyi kokonaan Bolognan kaupunkiin.
Mortadella on todellakin monien bolognalaisten perinneruokien pääosassa, mutta nykyään se on myös suosittu ainesosa joissakin kekseliäimmissä valmistuksissa. Mortadella antaa erottumatonta tuoksua, voimakasta ja todella herkullista, joka on voimakkaasti aromikas, kun taas sen makua on täynnä mutta samalla erittäin herkkä. Myös sen muoto ja ulkonäkö ovat todella erottuvia: se on yleensä cylindrinen tai soikea, sen samettinen pinta ja sisus on elävä, vaaleanpunainen väri, jossa on pieniä valkoisia laikkuja. Tästä lihajalosteesta kuuluisin ja arvostetuin on varmasti Mortadella Bologna IGP, vaikka markkinoilla on myös muita, jotka although they cannot boast of IGP recognition, ovat todella upeita tuotteita laadultaan ja maultaan.
Mortadellan valmistusmenetelmät ovat säilyneet lähes muuttumattomina lähes neljän vuosisadan ajan: ensimmäinen oikea resepti mortadellalle annettiin itse asiassa 1600-luvun alkupuolella agronomi Vincenzo Tanaran toimesta, joka antoi tarkkoja ohjeita ainesosista, vaikka rasvan määrä oli tuolloin huomattavasti suurempi kuin nykyään. Kauan sitten, 1661, kardinaali Farnese julkaisi asetuksen, joka ohjeisti mortadellan tuotantoa ja tarjosi ensimmäisiä esimerkkejä säännöistä, jotka ovat samankaltaisia kuin ne, jotka tunnemme tänään. Tuotanto ja takuuvarojen käyttö olivat aikanaan Bolognan yksi vanhimmista, Salarolit-nimisen yhdistyksen vastuulla; nykyään tämän vanhan lihajalosteen suojaaminen ja kehittäminen kuuluu Consorzio Mortadella Bologna:lle, joka perustettiin 17 vuotta sitten, vuonna 2001.
Bolognalainen mortadella on siansisällä, joka saadaan vain laadukkaista lihan paloista, hienoksi jauhettuna, ja rasvasta, kevyesti maustettuna erilaisilla mausteilla, kuten suolalla, kanelilla, neilikalla, muskottipähkinällä, sammalella, pippurirasioilla, sokerilla ja malvasia-viinillä, joka sitten on täytetty ja lopulta keittämällä valmistettu. Se on tyypillisesti soikea tai sylinterimäinen muoto, ja se erottuu vaaleanpunaisella värillään, jossa on pieniä pyöreitä valkoisia osia, jotka muodostavat lihajalosteen rasvapuolen.
Käytetyt lihat valitaan tarkasti Tuotanto-ohjeisiin perustuen, jauhetaan ja rasvatuotannon (vaaleanpunainen osa) osalta valitaan lihaksikkaat palat, jotka saadaan yleensä olkapäästä, kun taas lardelli (valkoinen osa) käytetään rasvaisista ja laadukkaista sioista, kuten esimerkiksi kaulaliha. Juuri lardelli antaa Mortadellalle sen erityisen makeuden. Huomio: Mehanisesti erotellut lihat eivät saa missään tapauksessa olla käytössä, sillä prosessi johtaa lihassarakkeen rakenteen menettämiseen tai muuttamiseen, mikä vääristää raaka-aineen laatua.
Mortadellan taikina luodaan sekoittamalla kahta lihaa noudattaen tarkasti määräysten mukaisia menettelyjä. Ensinnäkin suoritetaan esijauhoaminen, joka pohjimmiltaan vähentää eri komponenttien koostumusta siirtämällä ne erikokoisiin reikiin, jotka ovat edeltäneet veitsiä. Tärkeä asia tässä vaiheessa on, että seoksen lämpötila ei saa ylittää +1°C. Tämän jälkeen homogenointi toteutuu, lisäämällä lardelliä, rasvakappaleita, jotka on ensin poistettu suomuista, leikattu, lämmitetty ja pesty kuumalla vedellä, jonka lämpötila on 40°C, ja kuivattu. Lardellille lisätään suolaa, pippuria ja aromia, ja ne jakautuvat tasaisesti koko Mortadellalle, mutta Tuotanto-ohjeiden mukaan niiden on oltava vähintään 15 % lihajalosteesta.
Tuotanto-ohjeet sallivat myös kaksi versiota mortadellasta, nimittäin perinteinen pistaasipähkinöiden kanssa ja pistaasitta ilman. Perinteisesti Mortadella on pistaasipähkinöillä, erityisesti Keskiosassa ja Etelä-Italiassa. Näin tuotettu seos täytetään, sidotaan ja ripustetaan erityisiin kehikkoihin jäähdytyskaappeihin, joissa se on kypsennettävä erityisten kuivakuumien kiukaiden avulla. Mortadellan on oltava ainakin 70°C sisäpuolelta, ajanjaksolla, joka yleensä vaihtelee 8 ja 26 tunnin välillä. Tämä vaihe, kypsennysprosessi, on juuri se, joka antaa Mortadella Bolognalle sen erityisen aromin ja pehmeyden.
Sen jälkeen suoritetaan pesu, joka on prosessi, jossa Mortadella jäähdytetään kylmällä vedellä ja siirretään sitten kylmähuoneeseen. Kun se on leikattu, huomaat, että sen viipaleet, suuret ja erittäin tuoksuvat, ovat yksivärisiä, elävän vaaleanpunaisia ja todella vastustamattomia.
Se, mikä tekee mortadellasta ainutlaatuisen ja poikkeuksellisen lihajalosteiden joukossa ravintoaineiden arvojen suhteen, ovat juuri valmistustekniikat, jotka jatkuvassa valvonnassa pysyvät, mahdollistavat riittävän proteiinien ja rasvojen suhteiden säilyttämisen, ilman erityisiä lisäpolyfosfaatteja. Mortadella on kevyt ja ruokavaliossa kuin valkoinen liha. Mortadella sisältää 70 milligrammaa kolesterolia sataa grammaa kohti, mikä on melko yllättävää.
Sen lisäksi, että sillä on vähäinen kolesterolipitoisuus, mortadella sisältää vähän suolaa, mutta on sen sijaan rikas vitamiineissa, erityisesti B1- ja B2-vitamiinissa, niasiinissa ja mineraaleissa kuten rautaa ja sinkkiä; juuri nämä ravitsemukselliset piirteet tekevät mortadellasta erinomaisen elintarvikkeen niille, jotka tarvitsevat energian antamista, myös ravitsemuspuolella tasapainoisesti, vaikka he harjoittavat intensiivistä fyysistä toimintaa. Voimme helposti ymmärtää tämän lihajalosteen erityisyyden sanomalla, että sata grammaa Mortadellaa on noin 288 kaloria, vähemmän kuin annos pastaa!
Voimme varmasti sanoa, että mortadella on äärimmäisen monipuolinen tuote, jota voidaan käyttää eri valmistuksissa. Sitä voidaan nauttia, klassisimmalla tavalla, viipaloituna vaikka ihanan rustiikkisen leivän päällä, mutta myös kuutioituna nopeana alkupalana tai maistuvana välipalana. Mortadella on lisäksi pääosassa monissa bolognalaisten perinneruokien ainesosissa, kuten esimerkiksi tortelliini täytteenä tai stecco petronianossa tai bolognalaisessa, ts. herkullisia lihavartaita, juustoa ja mortadellaa, tarjotaan perinteen alkupaloina.
Yksi ehkä vähän epätavallinen versio Mortadellasta on sen soseuttaminen, jolloin siitä saadaan tasaisen kermaista koostumusta, joka on täydellinen levitettäväksi: mortadellan mousse on todella täydellinen koristamaan herkullisia tartinaa, jotka varmasti yllättävät ensimmäisestä puraisusta! Mortadellan käytön keittiössä ei siis rajoitu vain perinteisiin resepteihin, vaan se on myös alttiina keittiömestareiden kekseliäimmille tulkinnoille, jotka luovat yhä yllättävämpiä gourmet-ruokia, kuten lautanen, joka yhdistää Afrikan tuoksut ja värit omaan kulttuuriimme, luoden todella ainutlaatuisen sekoituksen, kuten couscous, jossa on Mortadellan mousse ja Modenan balsamiviinietikkaglasuuri.
Ilaria Chesini
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
