Scamorza on juusto on yksi tunnetuimmista italiankielisistä juustoista, sekä sen erityisen muodon että tunnistettavan maun vuoksi. Se on maidosta valmistettu pasta filata juusto, joka on tyypillinen eteläisen Italian alueilla, mutta sitä tuotetaan menestyksekkäästi myös Pohjois-Italiassa.
Sen alkuperää ei tunneta tarkasti, mutta perinteiden mukaan kaikki alkoi toisen, samanlaisen juuston, provolan, valmistamisen aikana: kun yksi mylly oli mennyt pilalle, tuottaja yritti korjata sitä tätä varten, jotta se riittäisi lämpimämpään veteen kuin tavallisesti. Näin syntyi scamorza, nykyään todellinen italialaisen keittiön huippusaavutus: ihanteellinen juusto eri ruokien pariksi, mutta myös erinomainen kulutettavaksi yksinään.
On olemassa pääasiassa kahta tyyppiä scamorza: scamorza fresca, herkkä ja kevyt, ja scamorza affumicata, jonka maku korostuu myös erilaisten aromien ansiosta. Scamorza fresca on ominaista ohut, keltainen kuori, tasainen valkoinen massa, jossa on vain vähän reikiä, ja tyypillinen joustava koostumus. Sen maku on klassisen pastan lankojentuottamiskäytön mukaisesti, ja se tuoksuu miellyttävältä tuoreelle maidolle ja jogurtille, jonka sävyssä on akasiahunajaa.
Scamorza affumicata on sen sijaan ruskea, sillä on tiheämpi pasta ja sen maku on voimakkaampi ja vahvempi. Tämä johtuu kypsymisprosessista, joka suoritetaan hienojen kuusipuisten tai vaahterapuidensa savuissa.
Scamorza -valmistusprosessi on samanlainen kuin muiden pasta filata -juustojen; tuore maito laitetaan suuriin teräskattiloihin ja kuumennetaan 35-37 celsiusasteeseen. Tässä prosessissa on tärkeää kiinnittää huomiota tasaisesti ja hitaasti sekoittamiseen, jotta lämpö jakautuu tasaisesti.
Sitten lisätään maitohappobakteereja ja juustopinnoitteita: kun juusto on muodostunut, se rikotaan ja annetaan levätä. Se leikataan sitten suikaleiksi ja upotetaan erittäin kuumaan veteen, jotta se saadaan venytettyä ja muotoiltua. Kun muoto on saatu, se upotetaan suolaliemeen suolaamista varten: scamorza dolce pistetään heti markkinoille; scamorza affumicata käy läpi savustamisprosessin ja sille annetaan sen tyypillinen vahva maku.
Scamorza -juuston muoto on melko tyypillinen: se on eräänlainen päärynä, laajempi alhaalla ja pienellä päällä, joka voi olla vähemmän tai enemmän korostunut. Juuston yläosan leikkaaminen on itse asiassa inspiroinut tämän juuston nimeä: scamorza tulee verbi “scamozzare”, joka kirjaimellisesti tarkoittaa “ottaa osa pois”.
Leikkauspään ali kulkee narua, jotta juusto voidaan ripustaa pareittain ja päästää valuamaan. Scamorza affumicata:ssa niin kutsuttua “pään” on kuitenkin usein puuttunut, koska savuissa prosessin aikana usein kävi niin, että scamorza venyi, minkä vuoksi juusto putosi alas ainoastaan narun tukemana.
Scamorza on kuten kaikki pasta filata -juustot korkea ravintoarvo, johtuen suurista maidon määrästä, jota käytetään sen tuottamiseen. 100 grammaa tuotetta kohden scamorza sisältää noin 335 kilokaloria, ja se on hyvä energian lähde elimistöllemme.
Sen sisällä on myös hyvä määrä proteiinia (25 grammaa 100 g:aa kohti) ja mineraaleja: scamorza on nimittäin rikas kalsiumin ja fosforin osalta, 100 grammaa takaa noin puolet terveellisen aikuisen päivittäisestä tarpeesta.
Scamorzan oikea ylläpito on ennen kaikkea hyvä ensin erottaa freska ja kypsytetty: scamorza dolce on vaaleampi, lähes maitomainen ja on säilytettävä jääkaapissa vain muutama päivä vain ilman yhteyshäiriön alla; scamorza stagionata on sen sijaan tummempi ja sillä on pidempi säilyvyysaika.
Luonnollisesti myöskään tätä ei saa jättää suojaamatta, koska vaikka se ei pilaa, ilma kuivattaa sen voimakkaasti ja saa sen menettämään ominaisuudet, jotka siihen liittyvät. Kumpikaan ei vaadi erityisiä huolenpitoja ennen avausaikaa, mutta ne on suojattava elintarvikkeiden kalvolla tai puhtalla rätillä, kun ne on leikattu puoliksi.
Scamorzan monia käyttötapoja keittiössä: se on siis juusto, joka sopii täydellisesti monien ruokien pariksi, kyky nostaa upeasti ateriajasi. Scamorza dolce on erinomainen rikastuttaa salaatteja, tai vartaat, sen “venyttely”-kyvyn ansiosta. Se on myös erinomainen ruokia varten, jotka vaativat uuniin kypsentämistä kevyellä kuorrutuksella, kuten munakoiso tai täytetyt paprikat, tai pasta uunissa kesäkurpitsalla. Leikattuna kuutioiksi ja lisättynä pizzan päälle, se tuo aina valtavasti tyydytystä.
Scamorza affumicata sopii erittäin hyvin myös radicchion kanssa: risotto radicchio ja scamorza on italialaisen syksyisen hyvän ruoan symbolinen ruoka, täydellinen yhdistelmä hajuja ja makuja kahden ainesosan ansiosta, jotka sulautuvat ja liittoituvat täydellisesti.
Scamorza dolcen kanssa sopivat parhaiten pehmeät valkoviinit, mieluiten etelästä kuten Fiano ja Greco. Scamorza affumicatan kanssa suosittelemme Lagrein-tyyppistä viiniä tai muita kevyesti aromaattisia valkoviinejä. Erinomainen myös Prosecco di Valdobbiadene DOCG:n kanssa.
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
