Olemme Massa ja Carrara maakunnassa, pienen kylän rajojen sisällä, joka roikkuu Apuanin Alppien rinteillä. Täällä on aina louhittu erittäin arvokkaita marmoreita, kuten Gioian tai Fossacavan altaasta, joita on käytetty myös roomalaisena aikana.
Tuote, johon keskitymme tänään, on Colonnatan lardo, joka ylläpitää tiivistä suhdetta marmoriin: kuuluisat “uurnat”, joissa sitä kypsytetään, tehdään perinteisesti Canaloni-marmorista, joka on hienojakoista marmoria, joka luo sopivan ympäristön makkaran kypsymiselle. Ei vain sitä: menneinä vuosisatoina lardo oli myös kaivajien ravinto, jotka olivat mukana fyysisesti raskassa työssä ja tarvitsivat siksi sianrasvan antamaa kaloria, mikä oli välttämätöntä päivän loppuun pääsemiseksi.
Kiitos monien hyvin annosteltujen mausteiden, Colonnatan lardo kypsyy ilman säilöntäaineita tai muita lisäaineita, myös alueen erityisen mikroilmaston ansiosta; tutustutaan siis tarkemmin yhteen alueen suurimmista ja nykyaikaisista tuotantopalveluista.
Larderia Sanguinetti Via Giardinolla edustaa parhaiten kaikkia Colonnatan lardolle vuonna 2004 myönnetyn Suojatun Maantieteellisen Indikaation erityispiirteitä. Yritys on investoinut alusta lähtien laadukkaaseen tuotteeseen, joka valmistetaan huolellisesti valitusta raaka-aineesta, varmistaakseen lardon sopivan paksuuden ja kypsytettävän jopa 15 kuukautta.
«Myymme harvemmin 6 kuukauden ikäisiä paloja, mikä on vähimmäisvaatimus sääntöjen mukaan. Yleensä saavutamme 12-13 kuukautta, joita usein myös viedään ulkomaille», kertoo Andrea Sanguinetti, lardería perustaja yhdessä veljensä Emanuelen kanssa. «Tällä hetkellä viemme noin puolet tuotannostamme, erityisesti Ranskaan. Muita ostajamaihin kuuluvat Sveitsi, Luxemburg ja tietysti Italia, josta kysyntä tulee yleensä suurista vähittäiskaupoista tai catering- ja ravintola-alalta».
«Yleensä ihmiset kuvittelevat pieniä kauppoja tai kellareita, kun ovat ajatelleet tämän tyyppisiä tuotantopalveluita, mutta meidän lardería on suhteellisen uusi ja sen on täytynyt läpäistä kaikki ASL:n tarkastukset ennen toiminnan aloittamista. Tehdas, jossa se sijaitsee, on moderni 300 neliömetrin rakennus, joka on remontoitu kuusi vuotta sitten ja varustettu kaikilla tarvittavilla välineillä kypsymisen valvontaan, tiukasti HACCP-standardien mukaisesti. Luulen, että sitä voidaan kutsua todelliseksi laboratorioksi, jossa kokeilimme useita mausteseoksia ennen kuin päätimme, mitä käytämme lardossamme».
«Ehdottomasti. Kyse on pääasiassa paikallisista resepteistä, jotka ovat peräisin maaseudun perinteistä: se vaihtelee lardo-voista viikunoiden, pähkinöiden ja lardon paahtoleivistä, aina papu-nuudeleihin tai muihin ruokiin, kuten ketjureseptiin. Otamme ehdottomasti lukijat mukaan kokeilemaan niitä ja antamaan niitä eteenpäin, jotta Colonnatan lardon maine leviäisi vielä kauemmas».
Me voimme vain yhtyä tähän kutsuun.
Chiara Tomasella
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
