Le Pecorino : à Pâques, c'est le fromage parfait pour les tartes.

Parmi tous les fromages il y en a un en particulier qui, en ces jours de préparation pour Pâques, est beaucoup utilisé dans les cuisines de ménagères et de paysannes en Italie : le Pecorino. Et nous ne parlons pas d'un fromage Pecorino particulier, mais plus généralement du fromage, plus ou moins affiné, fait avec du lait de brebis. Un lait qui se différencie beaucoup de celui de vache par la quantité plus élevée de graisses et de caséine, ce qui rend donc le fromage pecorino beaucoup plus nutritif, d'un goût plus intense, mais aussi moins délicat par rapport à des fromages de vache d'âge équivalent.

Parmi toutes les recettes régionales avec ce fromage, nous de Spaghetti & Mandolino voulons vous mettre l'eau à la bouche en vous parlant de la Crescia, également appelée Pizza de Pâque, une recette typique des Marches et de l'Ombrie. Cette véritable délicatesse a plus ou moins la même forme que le panettone, donnée par le moule particulier dans lequel elle lève et est ensuite cuite au four : à l'origine en terre cuite, aujourd'hui elle est en aluminium et a une forme évasée. 
 

La Crescia : une recette avec le pecorino

L’origine de la Crescia semble remonter à l’époque médiévale et aurait été tirée des arts culinaires des nonnes du monastère de Santa Maria Maddalena de Serra de' Conti, dans la province d'Ancône. Le nom Crescia fait référence au fait que la tarte salée, une fois cuite, gagne en volume de manière significative et rapide. Les plus anciennes informations sur la préparation de la Crescia de Pâque se trouvent dans un livre de recettes écrit par les nonnes datant de 1848. Aujourd'hui, la Crescia est préparée de nombreuses manières : la recette se transmet de génération en génération et chaque famille a son petit secret en cuisine qui rend la recette unique. Comme cela arrive souvent, la recette évolue, se développe et s'améliore chaque fois qu'elle est réalisée. Cette délicieuse tarte salée représente une alternative valable et originale au pain classique à intégrer dans vos menus de Pâques.

Pour faire la Crescia, les ingrédients principaux à utiliser sont la farine, les œufs, le pecorino râpé, le parmesan reggiano dop râpé, le pecorino romano dop en morceaux, l'huile d'olive extra vierge, le sel, le poivre, la levure naturelle et le lait. Certaines recettes prévoient également l'ajout d'autres ingrédients, comme le safran, ou la substitution de l'huile par du saindoux ou du beurre. Pour obtenir une excellente Crescia la pâte doit être pétrie très longtemps pour permettre la formation du réseau gluténique. Ensuite, elle doit être placée dans le moule, recouverte et maintenue dans un endroit humide pour favoriser le processus de levée. En général, on la met dans le four éteint pendant environ trois heures. La tradition voudrait une cuisson dans un four à bois, mais aujourd'hui une cuisson dans le four électrique à 180 degrés pendant environ 70 minutes est tout de même optimale.

Le pecorino caché !

Le pecorino  apporte une intensité vraiment exceptionnelle à la saveur de cette délicatesse pascale typique des Marches et de l’Ombrie, et se fait surtout sentir lorsque l'on mastique l'un des cubes tenus cachés à l'intérieur de la pâte. Délicieux à manger avec des charcuteries ! Si vous ne l'avez jamais essayé dans le nord de l'Italie, nous vous invitons à le faire : la recette est assez simple ou bien... vous pouvez toujours faire une excursion dans ces magnifiques régions du centre de l'Italie ! Joyeuses Pâques au goût de pecorino !

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