L'art de conserver les charcuteries à la maison

Le plaisir d'acheter une charcuterie, ou un de ses morceaux, et de pouvoir toujours l’apprécier pour ce qu'elle est, sans jamais altérer son origine : c'est l'objectif de quiconque souhaite se créer à la maison un petit garde-manger de délices. Tout d'abord, nous devons bien comprendre avec quel type de charcuterie nous avons affaire.

Artisanale ou industrielle, fraîche, semi-affinée ou affinée. Ce sont des paramètres importants surtout pour choisir la température de conservation. En général, toutes les charcuteries industrielles ont été traitées thermiquement et supportent donc bien (sans aucun type de modification organoleptique et structurale) les températures de conservation du réfrigérateur. Ces charcuteries se vendent normalement dans un comptoir réfrigéré et il suffit de continuer leur chaîne du froid dans le réfrigérateur. Si elle est artisanale, nous devons faire une distinction.

D'abord, en ce qui concerne son affinage. Si elle est fraîche artisanale, elle doit tout de même être mise au réfrigérateur dans la partie la moins froide, celle généralement dédiée aux légumes. Si, en revanche, il s'agit d'une charcuterie artisanale affinée ou semi-affinée, il faut trouver un endroit qui maintienne une température de 20°C et un taux d'humidité de 60-70 %. Donc, dans ce cas, il vaut mieux éviter le réfrigérateur. Cela pourrait altérer la structure, les parfums et les arômes de la viande travaillée. Une pièce où les charcuteries peuvent être suspendues et non posées sur des surfaces de tout genre. Cela pour éviter des phénomènes d'écrasement et d'altération de la matière.

Si elles dégagent des quantités particulières de graisse, il est préférable de placer à la base de la charcuterie un cone en papier qui recueille les éventuelles gouttes produites. Cela, logiquement, si la charcuterie est entière, pas un morceau coupé. Dans le cas d’un morceau, il faut toujours couvrir la partie exposée avec un appareil d’huile d’olive extra vierge, avec un chiffon légèrement huilé, ou avec du film transparent après que la surface de la charcuterie ait été légèrement huilée. Si vous n'avez pas de cave ou de pièce à aménager, utilisez alors l'étagère la moins froide du réfrigérateur, celle où l'on garde généralement les fruits et légumes.

Prenons quelques exemples.
Saucisse fraîche artisanale, luganega artisanale, mortadelle, viande salée artisanale, cotechino ou zampone doivent aller dans réfrigérateur, dans un film transparent ou du papier aluminium. Mieux encore dans un conteneur hermétique.

Salami frais fait maison ou artisanale, Soppresse, Finocchiona, Salami mantovano, Salami toscan, Bresaola si encore entiers suspendus dans une pièce adéquate, coupés toujours dans la même pièce, couverts d'une couche d'huile d'olive extra vierge et d'un chiffon, ou d'un film transparent ou de papier aluminium. Si en tranché, coupé des deux côtés, mettre au réfrigérateur dans la partie la moins froide et couvrir les parties exposées avec de l'huile d'olive extra vierge, puis un film transparent ou un chiffon.

Charcuteries en morceaux entiers affinés, Parme, San Daniele, Crudo, Speck, Capocollo, Pancetta steccata, Culatta et Culatello, Coppa, Lardo. Suspendus dans une pièce appropriée avec un récupérateur pour la graisse. S'ils sont coupés, là encore, suspendus mais traités correctement avec de l'huile et couverts d'un film transparent. Si vous disposez d'une vitrine refroidie visible chez vous, c'est mieux encore. Sinon, il vaut toujours mieux utiliser le réfrigérateur dans la moins froide.

Découvrez sur le portail nos charcuteries de la tradition : elles viennent toutes d’artisans du goût : de la pancetta au culatello, en passant par le lardo et le jambon cru. Elles seront commandées dès que vous nous aurez passé votre commande afin de vous garantir la fraîcheur optimale. Ah, un dernier conseil : si possible, prenez les charcuteries entières puis utilisez un bon couteau ou une trancheuse. Vous dégusterez mieux leur valeur.

Bernardo Pasquali

S&M