Basse parmense et Langhirano : mythe géographique du salami.

Il existe un endroit en Italie où la tradition de la charcuterie est devenue mythologique. En particulier pour ce qui concerne les salumi produits avec des morceaux uniques de porc et non hachés. Nous parlons de la Bassa parmense et des collines de Langhirano. La première est une ligne de quelques kilomètres de plaine du Pô au nord de la ville de Parme qui comprend, entre autres, les communes de Zibello, Soragna, Colorno, Roccabianca, Busseto et Fontanellato. Plus au sud, vers les collines et les premiers contreforts des Apennins, se trouve la zone de Langhirano, Neviano, Traversetolo, Collecchio. Ce sont les communes du Prosciutto di Parma DOP, l'une des zones les plus importantes de toute la Food Valley, comme on a défini la zone qui comprend les villes de Parme, Modène et Reggio d'Émilie.

La Bassa Parmense est célèbre pour le Culatello di Zibello DOP, une zone plate où l'humidité stagne, favorisant le vieillissement des cuisses de porc pour la maturation des culatelli. Peut-être les charcuteries les plus coûteuses au monde.

La zone la plus au sud est quant à elle dédiée aux Prosciutti di Parma DOP et aux anciennes charcuteries parmesanes comme les culatte, les capocolli, et toutes les autres formes de viande affinée et séchée typiques du territoire. Dans ce cas, ce qui distingue le territoire est sa ventilation continue, les variations thermiques qui favorisent le séchage des charcuteries suspendues.

Le Salumificio Del Sante se situe à Neviano degli Arduini, un endroit mythique qui représente le cœur de la production de précieux prosciutti et culatte. La famille Del Sante reprend certaines charcuteries anciennes comme la gorge affinée, la culattina avec couenne et le fiocco, et les fabrique avec la technique traditionnelle de toujours : des porcs pesant plus de 160 kg, une cave de maturation au naturel, l'élimination des additifs et des conservateurs et un long vieillissement.

Le Culatello di Zibello DOP, quant à lui, est sélectionné par Colombo du restaurant éponyme de Polesine Parmense. Une somptueuse charcuterie qui enivre d'une extraordinaire délicatesse même les palais les plus fins.

Un petit voyage à travers les Prosciutti di Parma DOP, les Culatelli di Zibello DOP, culatte, capocolli et gole mérite vraiment d'être fait surtout en cette période estivale où la charcuterie fraîche et parfumée peut nous accompagner dans de délicieux apéritifs et moments de détente entre amis, peut-être au bord de la piscine ou, même, au bord de la mer.