Le saindoux, l'or des pauvres devenu un atout gastronomique

Non possiamo negare che il lardo è uno dei prodotti del maiale che da sempre è stato considerato parte meno nobile di tutto ciò che l’animale può offrire. Tempo fa veniva ritenuto una vera e propria riserva energetica importante per tutta la famiglia, soprattutto nei periodi invernali nei quali freddo e restrizioni potevano diventare pesantemente oppressivi.

Il lardo è la parte grassa che si trova sotto la cotenna, un taglio che di norma si preleva dal collo, dal dorso e dalla parte alta dei fianchi del maiale. Deve essere perfettamente bianco senza infiltrazioni ematiche che potrebbero derivare da ematomi o da shock subiti dal maiale, soprattutto in fase di macellazione. Il lardo migliore è quello che possiede uno strato almeno di circa 5-6 cm e quindi, normalmente, proviene da suini pesanti di almeno 180-250 kg. Deve essere cremoso e non stopposo. L’eccessiva movimentazione dell’animale potrebbe portare a lardi fibrosi e di poco spessore: ecco perché di norma i maiali vengono lasciati, nella loro ultima parte di vita, in ambienti o spazi meno ampi del pascolo brado. L’ingrasso fa bene sia per la produzione dei salumi sia per il rilassamento delle fibre e l’aumento della marezzatura e, quindi, della piacevolezza della carne. Il lardo logicamente ne risente positivamente.

Si parla di lardo quando il pezzo di grasso sotto cotenna viene mondato dalle parti di carne eventualmente rimanenti e successivamente sottoposto alla salatura, aromatizzazione e stagionatura. Da grasso fresco si trasforma così in lardo, appunto.

Ogni regione d'Italia ha il suo lardo di riferimento. Il maiale è sempre stata la prima fonte di carne per tutte le categorie sociali e, in particolare, per quelle più semplici e meno abbienti. Il maiale era la prima fonte di guadagno con i suoi pezzi più pregiati come i prosciutti, i culatelli, fiocchi e culatte, oltre ai salumi da impasto come salami, soppresse e soppressate. Ma, si sa, il detto afferma che del maiale non si butta via niente.

Il lardo era potenzialmente energia per passare l’inverno. Oggi è un prodotto divenuto pregiato e ricercato che ha cambiato la sua primordiale connotazione: da riserva energetica per il popolo è divenuto un bene gourmet riservato ad una cucina edonistica e ricercata. In pratica oggi si fa fatica a trovarlo nelle cucine delle famiglie mentre fa parte di quelle degli chef.

Ci sono lardi che possono arrivare a costare anche 30-40€ al chilogrammo: quasi quasi lo possiamo definire un bene di lusso e tale è a certi livelli di alta qualità. I territori dove il lardo è divenuto parte integrante della storia e della tradizione sono principalmente Arnad in Valle d’Aosta e Colonnata tra i marmi di Carrara.

Ma poi esistono moltissimi altri lardi che connotano molteplici altre produzioni di pregio. La distinzione principale che si fa dei lardi non è solo la tipologia di maiale utilizzato, ma soprattutto la diversa concia aromatica e il clima di riferimento.

Le conce per il lardo d’Arnad, ad esempio, sono più legate alle piante e alle erbe di alta montagna delle Alpi, come il ginepro in miscela con quelle più classiche, alloro, noce moscata, salvia e rosmarino. Il Lardo d’Arnad DOP inoltre viene stagionato in grandi vasche di legno chiamate doils. Il clima rigido, durante il quale si completa la maturazione offre una lentissima penetrazione degli aromi e una raffinata sensazione finale di cremosità.

Il Lardo di Colonnata IGP invece proviene dal regno del marmo bianco e la sua collocazione in alto, tra le rocce bianche delle Alpi Apuane, lo fa sembrare un miracolo d’architettura paesaggistica. Qui le vasche sono scavate direttamente nel marmo e gli aromi utilizzati sono pepe, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, salvia e rosmarino. Le conche di marmo sono strofinate con aglio e mantengono temperature e umidità particolari durante tutto l’anno. Il suo profumo e il suo aroma sono più intensi di quello di Arnad. La sua dolcezza pure. La cremosità può arrivare a delicatissime sensazioni piacevoli al palato rotonde e vellutate. 

Diverse espressioni di lardo che stanno ottenendo la certificazione sono quelle della Basilicata e del Piemonte. Per il resto, questo prodotto dell’ingegno dell’uomo oggi lo troviamo sui più preziosi taglieri di salumi in moltissime tavole gourmet in Italia, usato in cucina con grande creatività e arrivato a conquistare anche le tavole più lontane dei mercati internazionali.

Bernardo Pasquali

S&M