/ Notre magazine / Histoire des pâtes de Gragnano, la reine de la cuisine italienne.
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La Pasta di Gragnano est un produit séculaire, considéré comme le représentant par excellence de la culture culinaire italienne. Renommée également à l'étranger, la pasta di Gragnano apporte à table histoire, tradition et goût.
Les restaurateurs et les gourmets savent bien que la Pasta di Gragnano est un produit qui, avec peu d'ingrédients simples, peut donner vie à des plats extraordinaires et cela, à Gragnano, le savent bien : semoule de blé dur et eau forment une pâte qui est savamment travaillée puis séchée, créant un produit accessible à tous qui a rendu Gragnano célèbre dans le monde entier comme la ville par excellence de la pasta de haute qualité.
Mais qui connaît son histoire ? Découvrons-la ensemble !
La tradition des pâtes de Gragnano a des origines qui remontent même à l'époque romaine. À l'époque, les eaux du torrent Vernotico descendaient vers la "Vallée des Moulins", broyant le blé qui était ensuite utilisé par les villes voisines de Pompéi et d'Herculanum pour faire du pain.
En raison du besoin des classes les plus pauvres d'avoir des stocks d'aliments à faible coût et qui apportaient rapidement de la satiété, une nouvelle production, celle de la pasta secca, vit le jour, permettant de conserver la semoule longtemps. Mais la pasta di Gragnano, jusqu'à ce moment peu répandue, connut un succès au XVIe-XVIIe siècle, époque où, à cause de la famine, il était fondamental d'avoir de la nourriture qui se conservât longtemps, soit économique et rassasiât.
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Les origines de la production de la Pasta di Gragnano telle que nous la connaissons aujourd'hui remontent au XVIe siècle. Nous sommes dans le Royaume de Naples, où les "Maccheronari" (ou mieux les vendeurs de pâtes) dominaient déjà le marché local grâce au faible coût de la pâte, encouragés par la demande croissante due à la population nombreuse de la Campanie. De nombreuses pâtes familiales prospérèrent autour de villes où il y avait une grande présence de moulins et d'eau comme, justement, Gragnano.
En 1845, il y eut un tournant : Ferdinand II de Bourbon, lors d'un déjeuner, accorda aux pastaïoli gragnanesi le privilège de fournir les cuisines de la cour en pâtes longues. À partir de ce moment, Gragnano fut baptisée comme "la Ville des Macaronis"; 75 % de la population de Gragnano travaillait les pâtes, produisant plus de 1000 quintaux de pâtes par jour. Dans les rues de Gragnano, les pâtes étaient mises à sécher et les développements et constructions ultérieurs de la ville furent réalisés dans l'optique de faciliter la production de pâtes, rendant les rues ventilées et ensoleillées. En somme, Gragnano se transforma en un grand séchage naturel, où dans les rues l'élément prédominant étaient les canisses de bambou qui servaient de supports pour étendre les pâtes. En 1885, le réseau ferroviaire atteignit Gragnano, permettant ainsi la diffusion des produits dans toute l'Italie.
Vers la fin des années 1800, il y eut le boom de la production de pâtes et un énorme accroissement des exportations, dirigées surtout vers les pays majoritairement concernés par l'émigration italienne, comme par exemple les États-Unis, faisant connaître la traditionnelle pasta di Gragnano également à l'étranger. Les exportations ont crû de façon exponentielle pendant environ deux décennies, jusqu'à un pic de 709.000 quintaux en 1913. Environ trois cinquièmes de cette pâte étaient produits dans la province de Naples, en particulier à Gragnano et à Torre Annunziata.
Le nom de Gragnano s'est affirmé aux États-Unis, rendant la pasta di Gragnano un produit très célèbre et apprécié. Son succès – dû aux matières premières de qualité et à l'art séculaire du séchage – fut tel que de nombreuses industries américaines tentèrent d'émuler ce succès en créant des marques fausses pour faire passer pour pasta di Gragnano leurs propres productions.
Les industriels pâtissiers de Gragnano entre 1892 et 1913-14, avant le déclenchement de la Grande Guerre, ont fait de grands investissements pour la mécanisation de la transformation, augmentant considérablement les productions. Il s'agissait d'usines dotées de moteurs à vapeur, de lumière électrique et de nombreux employés. Mais cette mécanisation de la production a été à la charge des pâtes traditionnelles qui travaillaient encore manuellement la pâte, qui ont diminué de façon drastique.
En 1915, le déclenchement de la Première Guerre mondiale a plongé en crise non seulement l'industrie des pâtes de Gragnano, mais aussi celle de toute la péninsule. Les exportations s'effondrèrent, créant une réaction en chaîne : les industries sont entrées en sous-production et les actions des pâtes ont chuté.
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Avec le fascisme, la situation s'aggrava encore davantage. Le 4 juillet 1925, Benito Mussolini lança la Bataille du Blé, qui visait à combler le fossé entre la consommation de blé et sa production sur le territoire italien. La forte demande de blé, conséquence de l'augmentation de la population, obligeait à se ravitailler à l'étranger. Pour assurer l'autosuffisance des greniers italiens, un droit de douane a été appliqué sur les importations, faisant ainsi augmenter le prix du blé.
Dans le premier après-guerre, les entreprises de pâtes de taille importante du centre-nord ont commencé à s'étendre. Les pâtes artisanales de Campanie ayant survécu à la crise précédente se sont fortement réduites. À Torre Annunziata, presque toutes ont fermé, tandis qu'à Gragnano, seuls les plus affirmés ont réussi à rester en place.
Dans les années 90, il y eut l'essor de la pasta italienne sur les marchés internationaux, un phénomène irréversible encore en cours.
Aujourd'hui, la pasta di Gragnano est un produit certifié I.G.P. , un label qui garantit l’indication géographique protégée. Afin que la pâte soit certifiée I.G.P, elle doit respecter certains critères, le premier d'entre eux étant la production circonscrite à la commune de Gragnano, utilisant uniquement de l'eau locale et de la semoule de blé dur.
Voici donc l'histoire de l'un des produits italiens les plus typiques et appréciés dans le monde. Comment ne pas l'aimer ? Il ne reste plus qu'à préparer un bon plat de pâtes, en choisissant parmi les nombreux formats disponibles. Jetez un œil à la sélection de Spaghetti et Mandolino et laissez-vous tenter par ce plat savoureux !
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