/ Notre magazine / Pesto : il n'y a pas que le genovese ! Découverte des variantes
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Qui aime les pâtes le sait, le pesto original à base de basilic, pignons et ail est celui génois ! Mais depuis longtemps, le mot pesto, qui signifie piler, est associé à de nombreux types de sauces pour pâtes et bien plus encore. Ainsi sont nées de nombreuses sauces nouvelles. Des recettes que les puristes de la cuisine italienne n'apprécieront pas, mais qui sont vraiment délicieuses et sont également associées au mot pesto. Du pesto de courgettes au pesto de roquette ou à celui de pistaches, en passant par le pesto à la sicilienne, celui de Trapani ou d’aubergines pour finir avec le pesto rouge. Comme vous aurez compris, il y en a pour tous les goûts. Découvrez avec nous l'histoire de l'original et tous ses saveurs.
Le génois descend probablement du moretum des anciens Romains, une pâte verte obtenue avec du fromage, de l'ail et des herbes, dont la préparation est décrite dans un poème attribué à Virgile. Le pesto, tel que nous le connaissons aujourd'hui, n'était pas encore répandu à l'époque de Christophe Colomb (1451 -1506), le Ligurien le plus célèbre au monde. Cependant, il y avait en Italie durant le Moyen Âge, une sauce "plébéienne" que l'on peut considérer comme une ancêtre, d'une certaine manière, du pesto. C'était l'agliata, un mélange de noix et d'ail, qui a eu pendant des siècles une place cruciale dans l'alimentation des Génois et des Liguriens, surtout de ceux qui naviguaient.
Les recettes de vrai pesto commencent à apparaître dans les années 1800. Il s'agit bien sûr d'une sauce pour assaisonner les pâtes. La lasagne, mais surtout les trofie, une sorte de gnocchis allongés et tordus, avec les extrémités pointues et plus épais au centre. La naissance remonte au premier tiers du XIXe siècle, lorsque Giovanni Battista Ratto, un gourmet raffiné, mentionne la recette dans son livre "La cuciniera genovese".
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Il existe un consortium spécifique qui protège la recette originale du pesto génois. Les ingrédients et les quantités pour 600 grammes de pâtes, afin de réaliser un excellent pesto fait maison, sont les suivants : 50 grammes de basilic génois AOP, un demi-verre d'huile d'olive extra vierge ligurienne, 6 cuillères à soupe de Parmigiano Reggiano AOP, 2 cuillères à soupe de Pecorino AOP, 2 gousses d'ail, 1 cuillère à soupe de pignons et quelques grains de sel gros.
Pour faire le vrai pesto, il faut un mortier et un pilon ! Lavez le basilic dans de l'eau froide et laissez-le sécher, pendant ce temps, pilez l'ail avec le mortier. Les doses indiquent une gousse pour 30 feuilles, donc nous utiliserons 60. Ajoutez le sel gros, lorsque la consistance sera crémeuse, ajoutez les pignons. Continuez à piler et ensuite ajoutez progressivement les feuilles de basilic et enfin le pecorino et l'huile. Le travail doit se faire à température ambiante.
Avant tout, vous devez savoir que tout le monde n'apprécie pas l'ail, et c'est pourquoi depuis quelques années, le pesto génois sans ail a pris de l'ampleur. Un coup au cœur pour les puristes, mais le goût ne se commande pas. Nous avons ensuite de nombreuses variantes comme : le pesto de courgettes, un condiment savoureux, frais et léger, idéal pour préparer des plats rapides et savoureux. Ou encore le pesto à la trapanese, un exemple d'influence gastronomique. Il s'agit en effet d'une contamination due aux navigateurs liguriens lorsqu'ils accostaient en Sicile du nord-ouest et il est fait avec des tomates cerises, des amandes, du basilic, de l'ail rouge, du poivre et du pecorino. Une vraie gourmandise. Toujours de la Sicile viennent le pesto d'aubergines et le pesto rouge, un condiment à base de tomates sèches au goût méditerranéen irrésistible.
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S'il y a une chose qui ne manque pas sur Spaghetti & Mandolino, c'est sûrement le pesto. Parmi ceux-ci, se distingue celui de l’entreprise I Vasetti di Riccardo, un typique pesto génois avec ou sans ail. Les sauces siciliennes typiques proposées par les Frantoi Cutrera sont excellentes. Pour revenir au pesto ligurien en pot, nous signalons aussi celui produit par Ranise. Si vous souhaitez essayer quelque chose d'insolite, d'autres types de pesto sont ceux faits avec des pistaches et des anacardiers plutôt que la délicieuse sauce à l'ail des ours ou encore la crème de topinambour. Vous pouvez commander celui qui vous convient sur Spaghetti & Mandolino : vous le recevrez directement chez vous dans les plus brefs délais. Il ne nous reste plus qu'à vous souhaiter bon appétit !
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