Recettes de cotechino : les meilleurs plats à base de charcuterie.

Le cotechino est un type de charcuterie consommé cuit, répandu dans toutes les régions du Nord de l'Italie. Son nom vient de la couenne, la peau de porc, et prend des noms locaux selon la région où il est produit. La tradition veut que ce soit le plat consommé pendant les jours autour de Noël et ensuite - obligatoirement - le premier jour de l'année (ou le dernier) accompagné des lentilles. Mais ce n'est pas tout, car pendant toute la saison hivernale, il arrive qu'en ces jours festifs, on retrouve une belle tranche de cotechino sur la table ! Découvrez avec nous l'histoire de ce produit typique italien et quelques délicieuses recettes pour le déguster au mieux.

Recettes cotechino : l'histoire

 C'est le poète modéné Tigrinto Bistonio qui, dans l'œuvre “Éloge du cochon” (1761), célèbre la charcuterie typique. Un produit dont l'importance dépasse la simple alimentation et devient symbole. De l'abondance, de la félicité, de la santé. Le cotechino, comme son parent le zampone, est synonyme de fête, de chaleur domestique, de la famille réunie pour les grandes occasions.

À Modène, on produit le cotechino IGP (indication géographique protégée). Mais la zone de production s'étend naturellement aussi aux villes où ce salami est un patrimoine culinaire depuis toujours : Ferrare, Bologne, Reggio Émilie, Parme et Piacenza.

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Une curiosité : savez-vous quelle est la différence entre cotechino et zampone? En ce qui concerne la farce interne, il n'y a pas de différences. Dans le cas du zampone, cependant, l'embossage se fait à l'intérieur de la peau de la jambe avant du cochon, qui étant épaisse, maintient mieux le volume et les caractéristiques des viandes crues. Le zampone, donc, est moins délicat et moins tendre.

Recettes cotechino : Comment le cuisiner

Le cotechino se prépare en remplissant le boyau avec la couche, la viande et la poitrine, le tout assaisonné avec sel et épices. Le poids varie de quelques centaines de grammes (format saucisse) à plus d'un kilo (format gros salami). Il nécessite de longs temps de cuisson, à feu doux pour ne pas casser le boyau, afin que les couches deviennent tendres.

On procède en piquant la peau du cotechino avec un cure-dent à plusieurs endroits pour permettre l'évacuation du gras pendant la cuisson, on l’enroule sous le bras, on l'attache et on le place dans une casserole d'eau froide, suffisamment pour le recouvrir. Mettez la casserole avec un couvercle sur un feu moyen et attendez que ça commence à bouillir. À ce stade, baissez le feu de manière à ce qu'un filet de vapeur s'échappe du couvercle. Il doit bouillir ainsi pendant encore quatre heures. Certains remplacent l'eau après quelques heures par de l'eau déjà bouillante.

Bien sûr, rien n'empêche d'utiliser un cotechino précuit pour accélérer le tout.

Recettes cotechino : de la tradition aux alternatives créatives

Pour satisfaire l'envie de cotechino, il existe de nombreuses recettes. La plus classique est celle qui voit notre charcuterie en vedette avec les lentilles, mais pourquoi ne pas l'essayer avec une polenta de maïs chaude et délicate ? On peut vraiment se laisser aller à trouver des associations et des recettes avec le cotechino. Certains l’utilisent comme hamburger pour un excellent sandwich, ou en font un ragù à associer à des pâtes longues, spaghetti ou bucatini. Bon aussi avec une purée de pommes de terre et sachez qu'il y a même ceux qui réalisent le cotechino en croûte de pain, vraiment un plat alternatif très curieux mais délicieux.

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Voici la recette :

Ingrédients : - 1 cotechino, 1 kg de bettes et de épinards, 4 œufs, 200 g de farine, 20 g de parmesan râpé, huile, sel et un demi-oignon.

Faites cuire le cotechino et préparez la pâte à pain. La faire est très simple, il suffit de mélanger la farine avec une cuillère d'huile et de l'eau jusqu'à l'obtenir élastique. (Si vous souhaitez sauter cette étape, vous pouvez utiliser un rouleau de pâte brisée déjà prête)

Blanchissez légèrement les légumes et faites-les revenir à la poêle avec de l'huile et de l'oignon.

Dans un autre bol, battez trois œufs avec un peu de sel et le parmesan.

Étalez la pâte à pain avec la préparation d'œufs, puis disposez en une couche légère les légumes et enfin enroulez le cotechino cuit dans la pâte.

Faites des trous, badigeonnez avec le jaune d'œuf du dernier œuf restant et mettez le tout au four pendant 30 minutes à 180 °C

Francesco Scuderi

S&M