Acetaia Al Parol

L'Acetaia Al Parol est une acetaia de la Azienda Agricola Sarti Maria, qui se consacre au vinaigre balsamique traditionnel de Modène, certifié DOP.
L'Acetaia Al Parol doit son nom au "parol", qui en dialecte modénien désigne le cauldron, le récipient classique et traditionnel dans lequel le moût frais est cuit pour devenir à la fin du processus de production du vinaigre balsamique.
 

Acetaia Al Parol : l'histoire d'une excellence modenaise

L'Acetaia Al Parol naît de la passion de Valerio Foca pour l'Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène (ABTM) et dure depuis plus de 40 ans.

Valerio Foca déménage en 1974 à Modène depuis la Romagne, toujours dans le cœur de l'Émilie-Romagne, par amour et grâce à un collègue de travail, il découvre le vinaigre balsamique traditionnel, dont toutes les particularités éveillent en lui une grande passion.
Il décide alors de créer une petite production pendant son temps libre, commençant à se spécialiser de plus en plus dans le domaine.
L'Acetaia Al Parol naît en 1977 lorsque Valerio acquiert la première batterie composée de 5 fûts. C'est ainsi que commence sa première production de Vinaigre Balsamique Traditionnel et avec elle débute le lent vieillissement de son produit.

Au cours des années suivantes, Valerio suit des cours de dégustateur à la Consorteria di Spilamberto et en 2001, il devient Maître dégustateur, jusqu'à devenir membre du Consorzio dell'ABTM et participer aux dégustations pour l'approbation de l'embouteillage avec la DOP du vinaigre balsamique.
En 2014, le vinaigre de l'Acetaia Al Parol se classe parmi les 6 meilleurs produits, sur environ 1800 participants, au Palio di Spilamberto, la compétition la plus prestigieuse de Modène.

Aujourd'hui, l'Acetaia Al Parol compte plus de 200 fûts, avec une production annuelle de Affinato DOP d'environ 500 bouteilles et de Extravecchio de 90 pièces.
 

Acetaia Al Parol : la production de l'« or noir » traditionnel

Dans l'entreprise agricole, les bois de châtaignier, mûrier, chêne, cerisier et genévrier rehaussent le vinaigre balsamique avec leurs arômes. Le temps et le savoir-faire de l'acetaio font le reste.
Dans l'Acetaia Al Parol, l'ensemble de la filière est présent, partant des raisins certifiés de leur vignoble jusqu'aux transferts et au remplissage annuel de la batterie.

Les raisins typiques de Modène cultivés sur place sont principalement le Trebbiano et le Lambrusco. À partir d'eux, on extrait le moût frais, qui est cuit à ciel ouvert à l'intérieur des typiques cauldrons. C'est là que commence la fermentation et la transformation en acide. Le moût acide est ensuite mis dans une barrique mère et transvasé dans d'autres fûts plus petits, en activité depuis plus longtemps.
Ce qui est obtenu de l'ensemble du processus est un produit final enrichi des parfums exaltés par le bois des fûts et par le temps qui berce son arôme.

C'est ici que les procédés et l'attention à la tradition donnent naissance à un produit unique et précieux, né de la passion et de l'amour qui caractérisent depuis quarante ans les deux générations de la famille Foca.
Valerio et ses filles travaillent chaque jour pour perpétuer la tradition du vinaigre balsamique de Modène et faire connaître à un nombre toujours croissant de personnes ce produit si polyvalent et de très haute qualité, qui accompagne chaque plat en ajoutant une saveur particulière et inimitable.