Les meilleurs vins rouges

Aujourd'hui, de excellents vins rouges sont produits en Italie dans toutes les régions, y compris : Toscane, Vénétie et Piémont connues et appréciées dans le monde entier pour leurs grands rouges. Chaque zone se caractérise par la production de produits avec différentes appellations comme : Brunello di Montalcino, Chianti, Amarone et Barolo pour n'en citer que quelques-uns.

Vin rouge : méthodes de production

Mais comment produit-on un vin rouge? Le vin rouge est obtenu par fermentation de raisin à baies rouges. Pendant la phase de macération, le contact du moût avec les peaux fait migrer les substances contenues dans les peaux (anthocyanes) et les pépins vers le liquide, conférant ainsi au produit une couleur et un arôme appropriés et distinctifs. La macération peut durer plus ou moins longtemps, avec une macération courte (5/6 jours) nous aurons des vins jeunes très riches en couleur, car les anthocyanes sont transférés au moût dans les premiers jours, avec une macération longue (environ 20 jours) nous obtiendrons des vins importants à long vieillissement. La macération longue est intrigante car pour la maîtriser, il ne suffit pas d'analyser, il faut déguster, et c'est là tout le charme, l’homme qui entre en résonance avec le vin.

Expliquons maintenant quelles sont les principales étapes de la vinification en rouge. Pour commencer : éraflage pour éliminer les rafles et pigeage des grappes de manière douce. On passe à la fermentation alcoolique en mettant le moût et les peaux en contact ; les levures se multiplient et commencent la fermentation provoquant un mouvement tumultueux des peaux, qui sont poussées vers le haut par la formation de dioxyde de carbone développée par la transformation des sucres.

La remontage : fermentation immergée et remontage pour éviter la stratification des peaux en haut. La soutirage : on sépare le vin des lies et des peaux. Après le soutirage, le vin repose quelques jours dans des cuves pour éliminer toutes les parties solides. La fermentation malolactique transforme l’acide malique en acide lactique plus doux pour adoucir le goût. L'affinage peut être court (quelques mois) ou long (quelques années) selon le produit que l'on souhaite obtenir et la matière première utilisée, à savoir le raisin de départ. Le récipient dans lequel l’affinage a lieu influence le résultat final.

Cuves en inox : utilisées pour des affinages courts, l'acier ne donne ni ne retire, préserve les caractéristiques du vin. Cuves en béton : utilisées pour des affinages courts-longs, le béton respecte les caractéristiques du produit, il est doté d'une bonne isolation thermique et d'une absence totale de courants électrostatiques. Fûts en bois : utilisés pour des affinages longs, où le produit a besoin d'une évolution et d'une grande structure finale, la porosité du bois assure une oxygénation et initie une série de réactions qui amènent les anthocyanes à se lier aux tanins rendant ainsi le vin plus doux et de couleur plus intense.

L'embouteillage a lieu à la fin de l’affinage, dont la durée minimale est établie par les cahiers des charges des DOC. Pour certains vins, un affinage supplémentaire en bouteille est prévu, à ce stade, l’affinage est dit « réducteur » car il se fait en l'absence d'oxygène. Pendant cette phase, la température, le type de bouchon, l’éventuelle exposition à la lumière sont déterminants pour la formation d'un bouquet agréable. Le produit, une fois décanté, est caractérisé par de nombreuses nuances de rouge qui dépendent des caractéristiques du cépage dont proviennent les raisins, du méthode d'affinage à laquelle le vin est soumis et de la région où la vigne a été cultivée.