Μια αγάπη ντομάτας. Το τέλειο σοτάρισμα για βασιλικό πιάτο.

Κα نoς και πλούσιοι σε γεύση, οι ντομάτες είναι σύμβολο πλούσιας νοστιμιάς: απλά φρούτα, που έχουν πάντα κληθεί στην κουζίνα, σε όλες τις αμέτρητες ποικιλίες τους, γλυκές ή πιο ξινές, ανάλογα με την προτίμηση. Ο Πάμπλο Νερούντα τις επαίνεσε στην Ωδή στη ντομάτα, αποκαλώντας την “καλή μεγαλειότητα” και “άστρο της γης” που “εκπέμπει το φως της”. Αν σκεφτούμε τα πρώτα πιάτα, αμέσως σκεφτόμαστε την σάλτσα ντομάτας: πώς να κάνετε το σοφρίττο για να αποκτήσετε μια πραγματικά ξεχωριστή σάλτσα;

Το μυστικό βρίσκεται στην ποιότητα των υλικών, ικανών να μεταμορφώσουν ένα απλό πιάτο ζυμαρικών σε ένα εξαιρετικό πιάτο, και σε μερικά μικρά “κόλπα” που πρέπει να υιοθετήσετε για να προετοιμάσετε το τέλειο σοφρίττο και να πλουτίσετε τη γεύση και την ποίηση της σάλτσας σας. 
 

Όπως έγραφε ο Νερούντα, η ντομάτα “παντρεύεται με χαρά με το λευκό κρεμμύδι”. Αυτό το λαχανικό, που είναι η βάση κάθε καλού σοφρίττο, πρέπει να σοταριστεί σε ένα μείγμα από λάδι και βούτυρο. Γιατί να χρησιμοποιούμε και τα δύο υλικά; Ο λόγος έγκειται στο σημείο καπνού, δηλαδή τη θερμοκρασία στην οποία ένα λιπαρό συστατικό αρχίζει να εκλύει πτητικές ουσίες. Ενώ το βούτυρο έχει σχετικά χαμηλό σημείο καπνού, που κυμαίνεται γύρω στους 160 °C, το σημείο καπνού του ελαιολάδου φτάνει τους 210 °C, ανεβάζοντας έτσι το σημείο καπνού του βουτύρου. Το κρεμμύδι, όπως είπαμε, πρέπει να σοταριστεί σε πολύ χαμηλή φωτιά, τουλάχιστον για είκοσι λεπτά (αλλά το ιδανικό είναι να το κρατήσετε για έως και σαράντα λεπτά). Ας επιτρέψουμε, λοιπόν, στον εαυτό μας την πολυτέλεια να το αφήσουμε να σοταριστεί σταδιακά, χαλαρά: ας αφήσουμε να απελευθερώσει το ακαταμάχητο άρωμά του, και στη συνέχεια προσθέτουμε προς το τέλος την καλή ντομάτα. Είτε πρόκειται για πολτοποιημένη είτε σε κομμάτια, η μαγειρική της θα είναι γρήγορη, ώστε να μην χάσει την οξύτητά της.

 

Και, στο τέλος, ένα μυστικό ψιθυρισμένο στο αυτί: η προσθήκη ενός σταγονιδίου ελαιόλαδου με λεμόνι, ωμό. 

 

Επιλέξτε μια ποιοτική ζυμαρικών για να συνοδεύσετε μια σάλτσα φτιαγμένη κατά τέχνη: Gragnano ή Felicetti, τραχιά όσο χρειάζεται για να συλλάβει όλη τη γεύση της σάλτσας ντομάτας. Έτσι θα έχετε ετοιμάσει περισσότερα από ένα πρώτο πιάτο: θα έχετε δώσει ζωή σε έναν συνδυασμό γεύσεων, τόσο οικείων όσο και εκπληκτικών σε κάθε νέα γεύση. Ένα παραδοσιακό πιάτο, κατάλληλο και για όσους ακολουθούν μια χορτοφαγική διατροφή: τριψτε από πάνω λίγο από τον καλύτερο Parmigiano Reggiano Dop και ετοιμαστείτε να επιστρέψετε για μια στιγμή στους πιο καθαρούς γεύσεις της παιδικής ηλικίας.

 

Απολαύστε το πρώτο πιάτο σας σαν βασιλιάς με ένα Lugana Doc, συνοδεύοντας το με μια Falanghina ή ένα Chardonnay.

Ζήτω η ντομάτα, που “χωρίς οστά, χωρίς πανοπλία, χωρίς φύλλα ή αγκάθια, μας προσφέρει το δώρο του φλογερού χρώματος και τη συνολική φρεσκάδα της!”