Είναι πολλοί οι χριστουγεννιάτικοι γλυκίσκοι, αλλά μεταξύ όλων αυτών που πρέπει οπωσδήποτε να υπάρχουν στα ιταλικά τραπέζια είναι αναμφίβολα οι ζυμωμένοι Pan de Oro και Pan de Toni. Το γνωρίζατε ότι αρχικά, ο πρώτος στην Βερόνα και ο δεύτερος στο Μιλάνο, ήταν αυτοί οι ονόματα του Pandoro και του Panettone? Αυτή είναι η ιστορία τους, και είναι μια ιστορία που γοητεύει, όπως τόσες άλλες ιστορίες που γεννιούνται από την τύχη ή από τη διαχρονική και αυτοσχέδια δημιουργικότητα μικρών μεγάλων σεφ της αυλής ή αρτοποιών.
Το Pandoro και το Panettone γεννήθηκαν σε δύο χρονικές περιόδους που απέχουν μεταξύ τους. Εάν το Panettone γεννιέται στην αυλή του Λουδοβίκου του Μαυροβουνίου, στην δεύτερη μισή του 1400, το Pandoro στη Βερόνα εδραιώνεται στα τέλη του 19ου αιώνα. Στην περίπτωση αυτή, η γέννηση τους αποδίδεται σε ιστορίες που στη συνέχεια μετατράπηκαν σε αληθινές μυθιστορίες. Ας ξεκινήσουμε από αυτό που γεννήθηκε πρώτο: το Panettone.
Σίγουρα το Panettone είναι από αναγεννησιακή προέλευση. Η ιστορία αφηγείται για ένα πολυτελές δείπνο που οργανώθηκε από Λουδοβίκο τον Μαυροβούνιο με τις τοπικές αρχές και τους ευγενείς του Μιλάνου. Ο σεφ της αυλής είχε εργαστεί εβδομάδες για την προετοιμασία του μενού, αλλά η γλυκιά που ετοιμάστηκε κάηκε στον μεγάλο φούρνο. Σε απόγνωση και χωρίς αρκετά υλικά για να το επαναλάβει, ήρθε σε βοήθεια ο μαθητευόμενός του Τόνι, ο οποίος, πολύ ταπεινά, του πρότεινε μια τούρτα φτιαγμένη από τα υπολείμματα της γλυκιάς του σεφ: αυγά, βούτυρο, αλεύρι, μερικές φλούδες από κεδρό και λεμόνι. Ο σεφ δοκίμασε ένα κομματάκι και αναστάτωσε από την γεύση. Αποφάσισε ότι θα αντικαθιστούσε το γλυκό του με το γλυκό του Τόνι και έκανε να σερβιριστεί στους καλεσμένους το νέο γλυκό που προκάλεσε έκπληξη και μεγάλη αποδοχή. Όταν ο Δούκας κάλεσε τον σεφ να ρωτήσει πώς έλεγαν αυτό το νέο γλυκό, ο σεφ απάντησε: “Είναι το παν του Τόνι”. Από εδώ προήλθε το όνομα Panettone.
Η οικογένεια Melegatti δηλώνει ότι αυτό το διάσημο γλυκό γεννήθηκε στην ζαχαροπλαστική τους στην Piazza dei Signori, το 1894, χάρη στην έμπνευση του Domenico Melegatti. Σίγουρα το μέρος παραμένει το ίδιο, αλλά η αλήθεια είναι άλλη. Η γέννηση του προϊόντος προηγείται μερικών ετών και αποδίδεται στη διαχρονική ικανότητα ενός άλλου σπουδαίου ζαχαροπλάστη που την εποχή εκείνη είχε μόλις επιστρέψει από τη Βιέννη: Giovanni Battista Perbellini.
“El Tita”, όπως ήταν γνωστός, είχε μάθει την τέχνη της ζαχαροπλαστικής στη Βιέννη, πατρίδα των ζυμωμένων γλυκιστών όπως οι μυθικοί κρεμμυδόσουπες. Όταν έφτασε στη Βερόνα, άρχισε να εργάζεται στην παλαιά ζαχαροπλαστική του Domenico Melegatti και εδώ ξεκίνησε τη δραστηριότητά του φέρνοντας μαζί του την βιεννέζικη εμπειρία του. Ήδη στη Βερόνα υπήρχε ένα γλυκό που ονομάζεται Nadalì: ένα απλό γλυκό, ελάχιστα ζυμωμένο, φτιαγμένο με βούτυρο, καλυμμένο με αμύγδαλα και ζάχαρη άχνη σε σχήμα αστεριού. Ο Battista, εφαρμόζοντας τις γνώσεις του σχετικά με τις μακροχρόνιες ζύμες, κατάφερε με ένα καλούπι από κασσίτερο, το οποίο εξακολουθεί να υπάρχει στην οικογένεια Perbellini, να δώσει σε αυτό το γλυκό μια ανυψωμένη μορφή και το ονόμασε Offella.
Ήταν το 1891 και στη Βερόνα οι εύπορες οικογένειες έκαναν ουρά μπροστά στη Ζαχαροπλαστική για μια Offella την ημέρα των Κυριακών της Ακριβίας. Ποιητές και καλλιτέχνες είχαν γοητευτεί από αυτό το γλυκό. “El Tita” Perbellini είχε γίνει ο “de garde” ζαχαροπλάστης της πόλης της Βερόνας, και αυτό προκαλούσε λίγη ενόχληση στην οικογένεια Melegatti: μιλούσαν δηλαδή για το Offella του Tita και όχι για τα γλυκά του Melegatti.
Το να μετασχηματίσει την Offella του Perbellini σε Pandoro, που εδώ συνδυάζεται με το Lugana, ήταν ένας φωτισμένος ζωγράφος από τη Βερόνα, Angelo dall'Oca Bianca: ζήτησε να υψώσει τη μορφή του Offella για να την κάνει πιο κομψή και εκλεπτυσμένη για τις γιορτές. Έτσι, αφαιρέθηκαν τα κομματάκια αμυγδάλων και η ζάχαρη κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Με αυτό τον τρόπο, σφίγγοντας το καλούπι από κασσίτερο, κατάφεραν να αποκτήσουν ένα μεγάλο ζυμωτό γλυκό, μαλακό και ψηλό με σχήμα κωνικού, το οποίο ονομάστηκε Pan de Oro.
Ο Perbellini το 1894 παραίθηκε από την οικογένεια Melegatti που, ως αποζημίωση, του χάρισε ένα σπίτι στο Bovolone, στην περιοχή Bassa, μακριά από την πόλη. Μια αποζημίωση που είχε μια γεύση εξορίας: έτσι, ο Domenico Melegatti ξεκίνησε την περιπέτειά του με το Pandoro της Βερόνα και έγινε ο ιδρυτής του, τόσο που στο παλάτι του στην Corso Portoni Borsari, ψηλά, έκανε να σκαλιστούν στο τοφώ δύο σχήματα pandoro για να στηρίξουν το κοστούμι. Ωστόσο, ο Giovanni Battista Perbellini συνέχισε την παραγωγή της Offella, που παραμένει ακόμη σήμερα το αληθινό του διακριτικό σήμα και η αδιαμφισβήτητη απόδειξη των προελεύσεων του Pandoro.
Bernardo Pasquali
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
