Ο έπαινος για το βαρύ χοίρο και τα ποιοτικά αλλαντικά.

Πολλές φορές ακούμε από τους κρεοπώλες ή από τους υπαλλήλους των μπακαλικών και σούπερ μάρκετ ότι «αυτό το λουκάνικο παράγεται από βαρέα χοίρους». Αλλά ξέρετε τι σημαίνει; Και, κυρίως, πόσο πρέπει να ζυγίζει ένας χοίρος για να θεωρείται βαρέος; Επιπλέον, τι σημαίνει να τρώμε λουκάνικα από βαρέους χοίρους; Όπως συνήθως, υπάρχουν πολλές ερωτήσεις που μπορούμε να θέσουμε εμείς οι καταναλωτές και πολλές φορές δεν είμαστε επαρκώς ενημερωμένοι. Σήμερα, αναφερόμενοι σε αυτό το θέμα και προσπαθώντας να κάνουμε και μια σωστή ενημέρωση, θέλουμε να επαινέσουμε τον βαρέα χοίρο και τα ιταλικά λουκάνικα υψηλής ποιότητας.

Καταρχάς, ένας χοίρος για να θεωρείται «βαρέος» πρέπει να ξεπερνά τα 150 - 180kg και μπορεί να φτάσει μέχρι και τα 280kg. Κανονικά, όμως, η μέση τιμή των βαρέων χοίρων στην Ιταλία είναι περίπου 180kg. Σκεφτείτε, όμως, ότι σε μικρές οικογενειακές εκμεταλλεύσεις οι χοίροι μπορεί να φτάσουν και τα 250 – 280kg. Όσοι εκτρέφουν αυτόν τον τύπο ζώων το κάνουν για μια επιλεγμένη αγορά υψηλής ποιότητας και για τεχνίτες της γεύσης και κρεοπώλες που παράγουν εξαιρετικά λουκάνικα. Για το λόγο αυτό, η διατροφή του χοίρου είναι τέτοια ώστε να περιλαμβάνει μόνο σιτηρά και φυσικά θρεπτικά συστατικά. Αποφεύγονται τα σιτηρά και τα συμπληρώματα, όπως οι πολτοί από παντζάρι, που χρησιμοποιούνται σε μικρότερο βαθμό.

Οι βαρείς χοίροι αφήνονται να ζουν σε μεγαλύτερους χώρους και πολλές φορές βόσκουν ελεύθεροι για να δώσουν δομή και στη μυϊκή μάζα μέσω της κίνησής τους. Ο τελικός στόχος, άλλωστε, δεν είναι μόνο να αποκτήσουν λίπος. Για να δημιουργηθούν υψηλής ποιότητας μαρμαριές με καλή ενσωμάτωση της λιπαρής μάζας, προσπαθούν να ενισχύσουν τη μυϊκή μάζα ανάλογα με τη λιπαρή. Υπάρχει ένα σήμα προστασίας για αυτόν τον τύπο προϊόντος, το Gran Suino Padano DOP, που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του Parma DOP και του San Daniele DOP υψηλής ποιότητας. Πρόκειται για χοίρους που μεγαλώνουν αργά σε ελεγχόμενα, πιο υγιεινά και ανοιχτά περιβάλλοντα ή με πολύ ανοιχτές διαμονές. Παράγονται εξαιρετικά κρέατα με πρωτεΐνες υψηλότερης βιολογικής αξίας, περισσότερα μέταλλα και βιταμίνες. Επιπλέον, είναι πολύ πιο νόστιμα και ιδανικά για μακρόχρονες ωριμάνσεις λουκάνικων.

Το Spaghetti & Mandolino προσφέρει μια καλή επιλογή αυτού του τύπου λουκάνικων με τη γραμμή Q+ του Salumificio Pedrazzoli, όλα τα προϊόντα του Salumificio Delsante από το Νεβιάνο στη χαμηλή περιοχή της پارما, και τέλος τα προϊόντα του Salumificio Masserie Masella από το Τσερέτο Σαννίτα, τα λουκάνικα του Salumificio Pavoncelli και τα ψητά προσούτο του. 

Στις περισσότερες περιπτώσεις, μάλιστα, ακριβώς με αυτόν τον τύπο κρέατος, μπορούμε να αποφύγουμε πρόσθετα και συντηρητικά καθώς οι πολύ μακρές ωριμάνσεις και η χρήση φυσικών συστατικών και αποστειρωμένων όπως το μέλι και τα μπαχαρικά, εξαλείφουν τα προβλήματα υγείας του προϊόντος. Γι' αυτό, ως καταναλωτές, πρέπει να προσπαθούμε πάντα και όσο πιο πολύ γίνεται να βρίσκουμε προϊόντα από βαρείς χοίρους!

Μπερνάρντο Πασκουαλί

S&M