Bitto DOP, το ιστορικό τυρί της Βαλτερίνα.

Υπάρχει ένα τυρί στην Βαλλτελίνα - είμαστε στη βόρεια Λομβαρδία, πατρίδα και των pizzoccheri - υψηλής ποιότητας, με όμορφη αρωματική πολυπλοκότητα που συγκεντρώνει αρχαίες τοπικές παραδόσεις. Μιλάμε για το Bitto DOP, ιστορικό τυρί alpine της Λομβαρδίας των οποίων οι ρίζες αποδίδονται σε κελτικές πληθυσμούς που εγκαταστάθηκαν στη Βαλλτελίνα μετά από την υποχρέωση τους να φύγουν από τους Ρωμαίους.

Το Bitto dop παρασκευάζεται αποκλειστικά με γάλα αλπικού τύπου που παράγεται στην επαρχία της Σόντριο και σε ορισμένους γειτονικούς δήμους της Άλτα Βάλλε Μπρέμπανα (Averara, Cusio, Carona, Mezzoldo, Foppolo, Piazzatorre, Valleve και Santa Brigida) και της επαρχίας Λέκο (Premana και Introbio). Το όνομα “Bitto” προέρχεται από το κελτικό “bitu”, που σημαίνει “αιώνιο”. Αυτό αναφέρεται στην πραγματικότητα ότι το Bitto dop μπορεί να διατηρηθεί για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα και, επομένως, και να ωριμάσει πολύ. Αν σκεφτούμε ότι το Bitto dop από την εποχή της αρχαίας Ρώμης έχει φτάσει σε εμάς, αυτό το “αιώνιο” είναι σχεδόν γεγονός!

Αυτό το τυρί πρίγκιπα της Βαλλτελίνα παράγεται κατά την περίοδο της εποχής βουνού το καλοκαίρι, που ξεκινά από την 1η Ιουνίου και τελειώνει στις 30 Σεπτεμβρίου. Χρησιμοποιείται αποκλειστικά ολοκληρωμένο αγελαδινό γάλα από παραδοσιακές φυλές της περιοχής, με μια μικρή προσθήκη κατσικίσιου γάλακτος που δεν υπερβαίνει το 10%. Το Bitto dop παρουσιάζεται σε κυλινδρική και κανονική μορφή με επίπεδη επιφάνεια και με κοίλη άκρη με ζωντανές γωνίες. Η ωρίμανση ξεκινά στις τυροκομικές μονάδες βουνού και συνεχίζεται στα υποκαταστήματα του βάθους για τουλάχιστον 70 ημέρες. Είναι ένα από τα σπάνια τυριά στον κόσμο που καταφέρνει να ωριμάσει για πάνω από δέκα χρόνια.

Ένα εκλεκτό τυρί που θυμίζει αρχαίες αισθήσεις, για αυτό μπορούμε να το χαρακτηρίσουμε ως τυρί για διαλογισμό. Η υφή του στη μασή είναι εύθρυπτη και πολύ διαλυτή. Μια έντονη γεύση που αφήνει αρώματα από ξηρούς καρπούς, φουντούκι, καρύδι, βούτυρο, χόρτο και αποξηραμένα λουλούδια.

Το Bitto dop είναι εξαιρετικό να συνοδεύεται με κόκκινα κρασιά με σώμα, ή με λευκά γλυκά κρασιά. Εξαιρετικό αν συνοδεύεται με λεπτές μέλι, όπως το μέλι από corbezzolo. Το συνιστούμε επίσης για παραδοσιακές προετοιμασίες όπως οι pizzoccheri της Βαλλτελίνα. Αλμυρό και αρωματικό είναι πολύ καλό για να προετοιμάσετε ολικής αλέσεως πολέντα όπως για παράδειγμα με την taragna πολέντα που είναι τυπική αυτών των περιοχών.

Αυτό το μύθικο τυρί αλπικού τύπου μπορεί να υπερηφανεύεται για τη DOP και για την προστασία από πλευράς Slow Food, που το έχει ονομάσει Bitto dop Ιστορικό, και γιορτάζεται εδώ και πάνω από εκατό χρόνια κατά τη διάρκεια της παραδοσιακής Έκθεσης του Bitto dop που διεξάγεται στη Μορμπέγνο, στην επαρχία Σόντριο, στα μέσα Οκτωβρίου.

Φάμπιο Ντε Βέκκι

S&M