Larderia Sanguinetti: δύο αδέλφια αγκαλιάζουν την τέχνη

Colonnata είναι ένα θαύμα κρεμασμένο στο λευκό μάρμαρο των βουνών Maggiore, Spallone και Sagro στις Αλπεις Απουανές. Η ίδια πέτρα που είδε τον Μιχαήλ Άγγελο από την οποία άνθησαν άλλα θαύματα όπως η Πιετά και ο Δαβίδ. Η Colonnata ήταν για πολλά χρόνια το χωριό των σκαλιστών, των λατόμων και των καλλιτεχνών αυτών των λίθων, συνδεδεμένο με την αξεπέραστη ιστορία των αιώνιων γλυπτών. Αλλά αυτό το πανέμορφο χωριό είναι επίσης η έδρα παραγωγής ενός από τα πιο συναρπαστικά παραδοσιακά ιταλικά προϊόντα, το Lardo di Colonnata. 

Μιλάμε για μια φτωχή και βασική τροφή, προερχόμενη από ένα από τα λιγότερα ευγενή μέρη του χοίρου αλλά, ταυτόχρονα, κοσμημένη ακριβώς από την ουσία και τις συνήθειες αυτού του περιβάλλοντος. Το λάδι υποκάτω, δηλαδή το lardo, βρισκόταν σε μια εξαιρετική κατοικία μεταξύ αυτών των μαρμάρων σε παρατεταμένες ωριμάνσεις σε επαφή με εξελιγμένα βότανα και μπαχαρικά. Μια συντηρητική τεχνική που έχει τις ρίζες της στους αιώνες, από τότε που η Colonnata άρχισε να είναι το χωριό των λατόμων, όπου τα σπίτια ήταν κρεμασμένα στον βράχο και διαπερασμένα από αυτόν, όπου παρατεινόταν η ζωή κατά την διάρκεια του χειμώνα για να “ξεχειμωνιάσει” το κρύο και να προσφέρει στον άνθρωπο πηγές εύκολα αφομοιώσιμης διατροφικής ενέργειας. Θερμαίνηση φυσική προερχόμενη από τις θερμίδες του lardo. 

Σε αυτό το πλαίσιο ακόμη και σήμερα, αν επισκεφθείτε την Colonnata, αναπνέετε την άχρονη μυρωδιά της ιστορίας, διασχίζετε τις μικρές στενές οδούς από τις οποίες αναδύονται ορισμένες φορές αρώματα από δεντρολίβανο, από μούρα κέδρου, από γλυκάνισο, από πιπέρι. Η προσκόλληση αυτών των ανθρώπων στο έδαφος είναι δεδομένο και ούτε οι πιο σκοτεινές και δύσκολες εποχές έχουν καταφέρει να απομακρύνουν τους νέους. Μια απομάκρυνση που έχει μειώσει πολλά από τα πετρόχτιστα χωριά της Ιταλίας σε φαντάσματα, κυρίως σε ορεινές περιοχές. 

Η ιστορία που σκοπεύουμε να σας διηγηθούμε αφορά ακριβώς δύο αδέλφια, ο ένας 32 και ο άλλος 37 ετών που, μόλις ολοκλήρωσαν τις σπουδές τους, ένιωσαν την ισχυρή κλήση της πατρίδας τους και αποφάσισαν να επιστρέψουν για να ξεκινήσουν ένα σχέδιο ζωής και επιχείρησης για τον εαυτό τους και τις οικογένειές τους. Ο Αντρέα και ο Εμανουέλε Σανγκουινέτι έχουν και οι δύο γεννηθεί από την πέτρα της Colonnata και μόνο κοντά σε αυτήν έχουν καταφέρει να εκφράσουν στο μέγιστο όλη τους τη δημιουργικότητα και την πρωτοβουλία. Η Larderia Sanguinetti γεννιέται μαζί τους. 

Η λαρντερία είναι στην πρώτη γενιά, αλλά είναι και πάλι γέννημα μιας χιλιάχρονης ιστορίας που ενσωματώνεται στη ζωή της παιδικής τους ηλικίας. Η παραγωγή Lardo di Colonnata δεν είναι μόνο επιχειρηματικότητα αλλά διατήρηση ζωντανού του ομφάλιου λώρου που τους συνδέει με την πατρίδα τους. Μια γη που έχει ζήσει δύο άνοιξες, αυτή των λευκών μαρμάρων της Καρράρας και αυτή του Lardo di Colonnata. 

Ο Εμανουέλε ξεκινά νέος την δραστηριότητά του και η πρώτη κοιλότητα γεμίζει με lardo το 2010. Ο Αντρέα, ο μικρότερος, το 2016 αποφασίζει να βοηθήσει τον αδελφό του και να μπει στην κοινωνία μαζί του: δεν θα είναι ο επόμενος νέος Ιταλός που θα φύγει στο εξωτερικό, αλλά ένας νέος που βρήκε την "Αμερική" του στην παραδοσιακή ιταλική κουζίνα, ανάμεσα στα λίπη του χοίρου και τις κοιλότητες του λευκού μαρμάρου της Colonnata. 

Το ακίνητο που κατέχουν είναι περίπου 300 τετραγωνικά μέτρα και είναι μια "αντεστραμμένη" πραγματικότητα: πάνω από την καθημερινή ζωή του ανθρώπου, κάτω από την αιώνια ζωή των λατομείων και κοιλωμάτων που χρησιμοποιούνται από τον άνθρωπο για να διατηρήσουν και να ωριμάσουν κομμάτια lardo στην επεξεργασία τους με αρώματα και μπαχαρικά. Το άνοιγμα των κοιλωμάτων είναι μια μαγική στιγμή, γοητευτική και, σε κάποιο βαθμό, μυστηριώδης για το πώς την βιώνουν πάντα οι παραγωγοί του lardo.

Το λευκό μάρμαρο σκάβεται και επεξεργάζεται. Οι κοιλότητες είναι διαφόρων μεγεθών και διατηρούν αμετάβλητες τις αξίες της υγρασίας και της θερμοκρασίας διευκολύνοντας έτσι τη διείσδυση των αρωμάτων και των μπαχαρικών στον λιπαρό ιστό του lardo. Είναι αδρανείς, στείρες αντιδράσεις όπου συμβαίνουν φαινόμενα ζύμωσης-αναερόβια που ανεβάζουν το προϊόν από οργανωτικής άποψης. Η δομή της Larderia Sanguinetti είναι μια σύγχρονη δομή που σέβεται απόλυτα όλους τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας που έχει θεσπίσει ο νόμος που προστατεύει την παραγωγή του Lardo di Colonnata IGP. Η κοιλότητα του μαρμάρου είναι ο πιο γοητευτικός χώρος γιατί αντιπροσωπεύει την καρδιά όλων των σταδίων επεξεργασίας. Είναι επίσης ο πιο ευαίσθητος χώρος που απαιτεί την μεγαλύτερη φροντίδα και σεβασμό από τον άνθρωπο. 

Η τρέχουσα παραγωγή της Larderia Sanguinetti είναι περίπου 150 εκατομμύρια ετησίως αν και η χωρητικότητα των κοιλωμάτων προσφέρει τη δυνατότητα επέκτασης της παραγωγής στο χρόνο. Οι αδελφοί Σανγκουινέτι παράγουν πρόσφατα και Guanciale di Colonnata εξαιρετικής ποιότητας, που είναι πραγματικά δύσκολο να βρεθεί αλλού.

Κάθε κομμάτι lardo που αναδύεται από τις κοιλότητες των αδελφών Σανγκουινέτι είναι ένα μυστήριο που κάθε φορά περιέχει τη μαγεία του χρόνου και την ευφυΐα του ανθρώπου. Η κοπή ενός lardo di Colonnata που μόλις έχει αναδυθεί είναι μια αρχαία τελετή που επανεξετάζει κινήσεις και χειρονομίες που έχουν βαθιές ρίζες στην ιστορία του πολιτισμού.

Μπερνάντο Πασκουάλι

S&M