Η γιουρσέττα είναι η παλαιότερη τεχνική συντήρησης των λαχανικών. Ο πιο απλός και άμεσος τρόπος για να αναδείξετε τα χρώματα των κήπων και να εμφανιστούν και στα χειμερινά τραπέζια, όταν η παγωμένη γη μπορούσε να προσφέρει μόνο υποστρώματα για λάχανα και κουνουπίδια. Η γιουρσέττα είναι τυπικά αγροτική και ένα γεωργικό προϊόν που βρίσκει πολύ χώρο στα τραπέζια μας σήμερα. Η γιουρσέττα είναι ένα τυπικό ιταλικό προϊόν και τα χρώματά της θυμίζουν πάντα υποσυνείδητα και τα χρώματα της σημαίας μας. Το κόκκινο από τις πιπεριές και οι καρότες, το πράσινο από το σέλινο ή το κολοκυθάκι και το λευκό από το λάχανο, δημιουργούν πάντα έναν μικρό γαστρονομικό πατριωτισμό στο τραπέζι.
Όχι όλα τα λαχανικά είναι κατάλληλα για να ετοιμάσετε γιουρσέττα. Πρέπει να είναι συμπαγή, τραγανά όταν τοποθετηθούν σε γυάλα, πλούσια σε ίνες και με λίγο διαθέσιμο νερό. Ιδανικά είναι οι καρότες, το σέλινο, οι ανθοταξίες του κουνουπιδιού, τα μικρά κρεμμυδάκια, οι πιπεριές, οι μικρές τουρσί, η λευκή ραπανάκι και οι πράσινοι φασόλια. Μόνο η γιουρσέττα του Πιεμόντε περιλαμβάνει τη χρήση ντομάτας, αλλά η υφή της είναι εντελώς διαφορετική από τις γιουρσέττες που γνωρίζουμε και συνήθως χρησιμοποιείται ως ορεκτικό.
Η γιουρσέττα συνήθως χρησιμοποιείται σε ορεκτικά και σε νοστιμότατα ορεκτικά. Είναι ένα προϊόν πλούσιο σε ξίδι και επομένως πρέπει να χρησιμοποιείται προσεκτικά στην κουζίνα αν συνδυαστεί με άλλα τρόφιμα. Η ποσότητα ελαίου που μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη γιουρσέττα διαφέρει και επίσης αυτό είναι ένας παράγοντας για τη διαφοροποίηση ανάμεσα σε γιουρσέττες που είναι πιο φορτωμένες με ξίδι και άλλες πιο ευαίσθητες. Το ξίδι που χρησιμοποιείται, επιπλέον, ποικίλει σημαντικά και είναι διαφορετική η χρήση ενός μαλακού ξίδι από κόκκινο κρασί σε σχέση με ένα ξίδι ξηρού λευκού κρασιού. Δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν καθαρά βαλσαμικά ξίδια. Με τους αλλαντικά συνήθως προτιμώνται γιουρσέττες που δεν είναι πολύ ξινούρες, αλλά με μια ελαφριά γλυκιά γεύση και μια συγκέντρωση ελαίου κάπως πιο εμφανή. Είναι ιδανικές για να συνοδεύσουν πικάντικα αλλαντικά όπως είναι το σαλάμι της Βένετο, το σπέκ ή η κοππή της Πάρμας. Τα αλλαντικά πρέπει να είναι ιδιαίτερα γευστικά αν χρησιμοποιούνται γιουρσέττες πιο ξινές από ξίδια λευκών κρασιών. Εξαιρετικές για να συνοδευτούν με ψωμί αλειμμένο με λαρδί. Για τα τυριά καλύτερα να χρησιμοποιείτε φρέσκα τυριά, κρεμώδη, φιορντιάτε, διαβολίνα από τον τόπο του Μπούφαλα DOP, κάποιο τυρί πλούσιο σε λιπαρά όπως το Διπλή κρέμα από βουνό.
Δεν είναι εύκολο να συνδυάσετε ένα κρασί με την οξύτητα της γιουρσέττας. Υπάρχει κίνδυνος να καταστρέψει ολόκληρη την ευχάριστη αίσθηση του κρασιού. Συνήθως για να υποστηρίξει τη γεύση οξύτητας είναι πάντα βέλτιστο να χρησιμοποιήσετε μια αφρώδη ή φρεσκού κρασί. Ένα Prosecco είναι σίγουρα ιδανικό για να συνδυαστεί και να υποστηρίξει τη δομή των λαχανικών στη γιουρσέττα. Ορισμένα λευκά κρασιά είναι λίγο πιο μαλακά και αρωματικά: ένα ωραίο Gewurztraminer αρωματικό ή ένα Muller Thurgau για παράδειγμα. Δύσκολη η συνδυαστικότητα τελειωμένων κόκκινων κρασιών, ενισχύει ολόκληρη την ταννική αίσθηση του κρασιού.
Μπερνάρντο Πασκουάλη
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
