Μια αληθινή λιχουδιά της ιταλικής γαστρονομίας, που προσφέρει στον ουρανίσκο αυτού που την δοκιμάζει μια απαράμιλλη έκρηξη γευστικών και γευστικών απολαύσεων. Μιλάμε για την πορκέττα, ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα παραδοσιακά προϊόντα του Λάτσιο και των κεντρικών περιοχών, που διατίθεται με επιτυχία σε όλη την Ιταλία και είναι γνωστή και στο εξωτερικό. Αναμφισβήτητος πρωταγωνιστής όλων των γιορτών και των πανηγυριών, αυτή η γαστρονομική ειδικότητα έχει πίσω της μια μακρά και χιλιάδων ετών ιστορία που την καθιστά ακόμη πιο μοναδική.
Ο τόπος προέλευσης της αυθεντικής συνταγής της πορκέττας είναι μέχρι σήμερα αβέβαιος.
Οι κάτοικοι του Άριτσα, στο Λάτσιο, διεκδικούν την πατρότητα της αυθεντικής συνταγής, η οποία χρονολογείται πιθανώς από προ-ρωμαϊκές εποχές και την γλώσσα των Λατίνων. Η ρωμαϊκή αριστοκρατία συνήθιζε να μετακομίζει κατά την θερινή περίοδο ακριβώς μεταξύ των λόφων του Άριτσα, όπου συχνά οργανώνονταν κυνηγετικοί καταυλισμοί και λαμβάνονταν πλούσιες τράπεζες. Λέγεται ότι ο αυτοκράτορας Νέρωνας προσωπικά ήταν τόσο αγαπημένος της πορκέττας που την εξέλεξε ως το αγαπημένο του πιάτο.
Στην Ούμπρια πιστεύεται ότι αυτή προήλθε από το Νόρτσια, γνωστό από την εποχή των Ρωμαίων για την εκτροφή χοίρων (από εδώ η λέξη “ντορτσάκι”): και σήμερα το Κοστάνο, ένα μικρό χωριό στην επαρχία του Περούτζια, είναι γνωστό παντού για την απαράμιλλη πορκέττα του, ένα από τα χαρακτηριστικά πιάτα της ουμβριανής κουζίνας. Οι “πορκετάροι” του χωριού έχουν μεταφέρει αυτήν την τέχνη χωρίς διακοπή εδώ και 500 χρόνια.
Η παράδοση της πορκέττας έχει βαθιές ρίζες επίσης στο Καμπλί, στην επαρχία του Τερμό, στην Αβρούτσο, ενώ στο Βόρειο Λάτσιο η ιστορία της χρονολογείται ακόμα στην εποχή των Ετρούσκων.
Πραγματικά υπάρχουν πολλές διεκδικήσεις πατρότητας: αυτό αποδεικνύει την απίστευτη επιτυχία που έχει σημειώσει η πορκέττα από τους αρχαίους χρόνους σε διάφορες περιοχές της Ιταλίας.
Η δόξα της οφείλεται κυρίως στη λαϊκή εξάπλωση: οι “πορκετάροι” κατέκλυζαν τις πλατείες στις πόλεις κατά τις γιορτές, θρησκευτικές, πολιτιστικές και ήταν πάντα παρόντες σε όλες τις εμποροπανηγύρεις και τις αγορές. Μελετώντας τα ιστορικά αρχεία των δήμων, μπορούμε να βρούμε διατάγματα για να ρυθμιστεί σωστά η πώληση των πορκεττών, ακριβώς γιατί ήταν ένα από τα πιο διαδεδομένα και καταναλωμένα street food στο λαϊκό επίπεδο.
Στον εικοστό αιώνα η πορκέττα γνώρισε μεγάλη επιτυχία επίσης στο Βένετο, επεκτείνεται σε Τρεβίζο και Πάντοβα και καθίσταται ένα οικογενειακό προϊόν για τους καταναλωτές του Βένετου.
Το τελευταίο διάστημα, χάρη στη μοναδική της γεύση, η πορκέττα έχει γίνει ένα Ιταλικό προϊόν διάσημο σε όλο τον κόσμο: έχει μάλιστα επιλεγεί από την εφημερίδα New York Times ως ένα από τα 5 καλύτερα φαγητά στον κόσμο και στον Καναδά οργανώνονται διαγωνισμοί επί βραβείων για να την γιορτάσουν.
Αλλά ποιο είναι το μυστικό της επιτυχίας αυτού του πιάτου; Προφανώς αυτό βρίσκεται στη συνταγή, η οποία έχει παραμείνει σχολαστικά ίδια κατά τη διάρκεια των αιώνων.
Η αυθεντική προετοιμασία της πορκέττας ακολουθεί αυτή τη διαδικασία: παίρνεται ένας θηλυκός χοίρος (από εδώ και το όνομα πορκέττα) με βάρος περίπου εκατό κιλών, και η εσωτερική του διάταξη αναμιγνύεται με αλάτι, πιπέρι και άλλα αρώματα, που εξαρτώνται από την περιοχή παραγωγής.
Έπειτα μαγειρεύεται για έναν χρόνο που κυμαίνεται από 6 έως 8 ώρες σε θερμοκρασία περίπου 200 βαθμών: κάθε ώρα η πορκέττα βγαίνει από τον φούρνο και καλύπτεται με το “λουκούμι” που στάζει από το κρέας, μια διαδικασία που της προσφέρει την τυπική χρυσή και τραγανή κρούστα.
Λέγαμε πιο πριν ότι κάποια αρώματα εξαρτώνται από την περιοχή παραγωγής. Υπάρχουν πράγματι δύο βασικοί τύποι καρυκευμάτων και έτσι γεύσεων, και οι δύο που καθορίζονται από την παράδοση.
Στη νότια Τοσκάνη, στους Ρωμαϊκούς Κάστρους της νότιας περιοχής και σε άλλες περιοχές της κεντρικής Ιταλίας αρωματίζεται με δενδρολίβανο. Τυπική είναι αυτή του Άριτσα: “η χοίρος με ένα δάσος δενδρολίβανου στην κοιλιά” όπως έγραψε ο Κάρλο Εμίλιο Γκάντα, διάσημος συγγραφέας του εικοστού αιώνα.
Στο Βόρειο Λάτσιο, στην Ούμπρια και στις Μάρκες, αντιθέτως, αρωματίζεται με αγριόφαρο, που της προσφέρει μια απόλυτα αναγνωρίσιμη μυρωδιά και γεύση. Τυπικές αυτής της παράδοσης είναι οι πορκέττες που παρασκευάζονται στο Βινανέλο και στο Κοστάνο στην Ούμπρια.
Είτε αρωματισμένη με δενδρολίβανο είτε με αγριόφαρο, η πορκέττα πωλείται ολόκληρη, σε κομμάτια (δηλαδή το κομμάτι μεταξύ του τρίτου σπονδύλου και του τελευταίου σπονδύλου του χοίρου), σε φέτες ή σε κομάτια.
Από διατροφική άποψη, η πορκέττα είναι ένα πολύ ενεργειακό και πλούσιο σε θερμίδες τρόφιμο. Αυτό οφείλεται κυρίως στην παρουσία λιπών και πρωτεϊνών. Αντίθετα με αυτό που πιστεύει κανείς, η φλούδα δεν είναι η πηγή όλων των λιπών (και αυτό γιατί στην πραγματικότητα περιέχει κυρίως πρωτεΐνες). Η πραγματική προέλευση της πλειοψηφίας των λιπών της πορκέττας βρίσκεται στην περιοχή ακριβώς κάτω από την φλούδα, με την αναγνωρίσιμη λευκή απόχρωση.
Ανάλογα με την περιοχή του χοίρου που καταναλώνει κανείς, 100 γραμμάρια πορκέττας αντιστοιχούν σε 300 με 450 θερμίδες.
Αφού αγοραστεί, η πορκέττα πρέπει να διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου, σε ένα δροσερό μέρος, τυλιγμένη στο χαρτί της, για να καταναλωθεί την ίδια ημέρα. Η πορκέττα παραδοσιακά καταναλώνεται σε σάντουιτς, ως street food, στην πίτσα φούρνου, χαρακτηριστική της Ρώμης, ή στο αραβικό ψωμί; στους Ρωμαϊκούς Κάστρους είναι συνήθεια να την σερβίρουν με το ψωμί του Γκεντζάνο. Μπορεί επίσης να μαγειρευτεί σύμφωνα με μια παραδοσιακή συνταγή που περιλαμβάνει το επαναφορά της σε κατσαρόλα με λάδι, ντοματίνια και σκόρδο.
Φεντερίκο Ρίζι
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
