Πικάντικο σαλαμάκι, απαραίτητος συνοδός πίτσας, λιχουδιά της ιταλικής γαστρονομικής παράδοσης, λύση σε προβλήματα σε περίπτωση απροειδοποίητων και προγραμματισμένων απεργιών της τελευταίας στιγμής: μια πιατέλα με πικάντικο σαλαμάκι με τους σωστούς συνδυασμούς και φρέσκο φέτα ψωμί θα είναι πάντα η ψυχή της γιορτής. Η Ιταλία είναι μια χώρα όπου οι πικάντικες γεύσεις απολαμβάνονται ευχάριστα; η χρήση καυτερού πιπεριού για να νοστιμίζει τα πιάτα είναι διαδεδομένη, και με τον ίδιο τρόπο χρησιμοποιείται για την παρασκευή λιχουδιών όπως το πικάντικο σαλάμι, με σκοπό τη δημιουργία σπεσιαλιτέ με χαρακτηριστική και αναγνωρίσιμη γεύση.
Όπως κάθε αλμυρό κρέας, έτσι και το πικάντικο σαλαμάκι είναι ένα ωριμασμένο αλλαντικό, που παρασκευάζεται από ένα μείγμα αλεσμένου κρέατος και λίπους χοίρου. Το όνομα που προέρχεται από την «σαλάμι» προέρχεται από τη διαδικασία αλατίσματος που απαιτείται για να διασφαλιστεί η συντήρησή του. Στο κρέας και το λίπος προστίθενται αλάτι και μπαχαρικά που ποικίλουν τοπικά, ανάλογα με τις περιφερειακές συνταγές και τη γεύση που επιθυμείτε να του δώσετε. Σε ορισμένες περιοχές χρησιμοποιείται σκόρδο, μαύρο πιπέρι ή μάραθο. Για το πικάντικο σαλαμάκι, φυσικά, χρησιμοποιείται το καυτερό πιπέρι. Η ζύμη θα εισαχθεί στη χοίρειο έντερο, το οποίο για το πικάντικο σαλαμάκι θα έχει μικρή διάμετρο.
Η γεύση του πικάντικου σαλαμάκι δεν εξαρτάται μόνο από την προσθήκη καυτερού πιπεριού, αλλά από ένα σύνθετο εκατοντάδες οργανικών ουσιών που προέρχονται από τα ένζυμα του αλεσμένου κρέατος και τα βακτήρια που το κάνουν να ζυμώνει. Η τελική γεύση θα εξαρτηθεί πολύ από την ποσότητα λίπους που υπάρχει, καθώς το άρωμα προέρχεται σε μεγάλο βαθμό από την οξείδωση των λιπιδίων που υπάρχουν.
Όσον αφορά την ωρίμανση, όπως πολλοί νομίζουν, δεν είναι αλήθεια ότι όσο περισσότερο ωριμάζει το πικάντικο σαλάμι, τόσο καλύτερο είναι. Το σαλάμι συμπεριφέρεται διαφορετικά από το προσούτο. Σε αυτήν την περίπτωση, η περίοδος θα είναι περίπου τριάντα ημέρες. Μία υπερβολικά μεγάλη ωρίμανση στεγνώνει πολύ το νερό που υπάρχει στο πικάντικο σαλάμι, και μαζί του χάνονται και τα αρώματα. Γι' αυτό μεγάλη μερίδα των πικάντικων σαλιγκαριών που βρίσκονται στην αγορά συντηρούνται με σελοφάν. Μπορεί να φαίνεται περίεργο, αλλά αυτός ο τύπος συντήρησης προλαμβάνει την εξάτμιση και βοηθά στη διατήρηση όλων των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του υπέροχου πικάντικου σαλαμάκι μας.
Σε σύγκριση με το πικάντικο σαλάμι με την γνωστή ' Ντουνιά καλαβρέζικη από το Σπίλινγκα, βρίσκουμε αμέσως μια διαφορά στη συνταγή: η 'Nduja είναι πράγματι παρασκευασμένη αυστηρά από μερικά μέρη του χοίρου, δηλαδή λαρδί, γιακά και μπέικον, ενώ το σαλάμι παρασκευάζεται με ένα μείγμα αλεσμένου κρέατος και λίπους, μαζί με μπαχαρικά, περιλαμβανομένου του καυτερού πιπεριού.
Η διαφορά που όλοι παρατηρούν άμεσα, ακόμη και οι ανίδεοι στον τομέα των αλλαντικών, αφορά τη συνοχή: το πικάντικο σαλάμι καταναλώνεται γνωστά κομμένο, κομμένο σε περισσότερο ή λιγότερο χοντρά κομμάτια, για να καταναλωθεί μόνο του ή ως συστατικό για αριστοκρατικές συνταγές. Ακόμα και η 'Nduja μπορεί να καταναλωθεί μόνη της με ψωμί, αλλά σε αντίθεση με το πικάντικο σαλάμι δεν κόβεται, αλλά απλώνεται. Η 'Nduja μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως καρύκευμα και για τα πρώτα πιάτα; η τυπική της συνοχή την καθιστά πολύ ευέλικτη.
Ακόμη και μεταξύ του πικάντικου σαλαμάκι και της Ventricina υπάρχουν διαφορές τόσο σε επίπεδο παραγωγής όσο και στο αποτέλεσμα. Η Ventricina αποτελείται από το 70-80% εκλεκτών άπαχων κομματιών χοίρου και για το υπόλοιπο 20-30% από λιπαρά κομμάτια. Το κρέας κόβεται στο χέρι και καρυκεύεται με θαλασσινό αλάτι και γλυκά ή πικάντικα μπαχαρικά ή με σπόρους μάραθου ή πιπεριού.
Όπως ήδη εξηγήθηκε, το σαλάμι προέρχεται από κιμά, λίπος και διάφορους τύπους μπαχαρικών. Η ωρίμανση είναι επίσης διαφορετική: η Ventricina χρειάζεται μια μακρά περίοδο, κάτι που δεν συμβαίνει για το πικάντικο σαλαμάκι, το οποίο αποξηραίνεται σε βάθος χρόνου.
Η πιο προφανής διαφορά σε αυτήν την περίπτωση, είναι επίσης η συνοχή: και η Ventricina, όπως η 'Nduja, είναι κρεμώδης και ομοιογενής και προέρχεται με ένα κουτάλι; μπορεί να είναι και κομμένη σε φέτες, αλλά προσφέρει το μέγιστο ως αλειφόμενο αλλαντικό, ειδικά σε φέτες από φρέσκο ψωμί ή πάνω σε ζυμαρικά, για να καρυκεύσει τα σπαγγέτι alla chitarra ή τα cavatelli ειδικότερα.
Spaghetti & Mandolino συνιστά μερικά από τα καλύτερα πικάντικα σαλαμάκια, προερχόμενα αποκλειστικά από την καλύτερη παραδοσιακή παραγωγή στην Ιταλία.
• Πικάντικο σαλαμάκι από Corrado Benedetti, προερχόμενο από την περιοχή Βενετία. Μια ποικιλία με λεπτό και μαλακό ζυμάρι, με ισορροπημένη γεύση. Με ευχάριστη πικάντικη γεύση, είναι ιδανικό τόσο μόνο του όσο και στην πίτσα ή στη σάλτσα για ένα πλούσιο και νόστιμο πρώτο πιάτο.
• Πικάντικο λουκάνικο από το Salumificio Pedrazzoli, από την περιοχή Λομβαρδία, με αρωματικό και μεθυστικό άρωμα χάρη στη χρήση μαύρου και κόκκινου πιπεριού, ιδανικό για να απολαύσετε με φυσικά ζυμωμένο ψωμί, δίπλα σε άλλα αλλαντικά ή τυριά.
• BIO πικάντικο σαλάμι για κοπή, προτεινόμενο από το Salumificio Pedrazzoli, το πρώτο αλλαντικό στην Ιταλία που προτείνει προϊόντα BIO από το 1996 και βραβευμένο το 2013 με το Βραβείο «Good Pig» στο Παρίσι. Ένα αλλαντικό κατάλληλο για κοιλιοκάκη, που επιπλέον έχει περιορισμένη περιεκτικότητα σε αλάτι και λιπαρά, ιδανικό για να γεμίσει πίτσα ή σάντουιτς με μαρούλι και φρέσκα τυριά.
• Σαλάμι Spianata από Pavoncelli, από την περιοχή Βενετίας. Το Spianata είναι ένα αρωματικό και ωριμασμένο αλλαντικό, ευγενές, νόστιμο αλλά όχι αλμυρό, πικάντικο στην ακριβή ποσότητα. Ιδανικό ως κύριο πιάτο αλλά και ως συνοδευτικό, το Spianata του Pavoncelli είναι διαθέσιμο σε διάφορες μορφές και χαρακτηριστικά.
• Πικάντικο σαλάμι Ventricina από Pavoncelli, πικάντικο και αλειφόμενο, αλλά με καλή συγκράτηση της φέτας για όποιον θέλει να το καταναλώσει κομμένο. Ιδανικό και ευέλικτο για τη σύνθεση συνταγών, πρώτων πιάτων, ή απλώς για να το απολαύσετε σε μια κομμένη φέτα ζεστού σπιτικού ψωμιού. Διαθέσιμο σε διάφορες μορφές.
• Στρόλμπουργκερ Οσέ Πικάντικο του Salumificio Angelico από την περιοχή Εμίλια-Ρομάνια, ένα μοναδικό προϊόν για όσους αγαπούν τη δυνατή γεύση της 'Nduja, με την άγρια νότα του Lambrusco Fontana. Μπορεί να καταναλωθεί μετά από ελαφριά μαγειρική με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ή σε ένα σάντουιτς γεμιστό με κρεμμύδι και αγγουράκι.
Το πικάντικο σαλαμάκι είναι μια έκρηξη γεύσεων φυσικά, ιδανικό για σνακ, απεργίες και ορεκτικά; ταιριάζει τέλεια με άλλα αλλαντικά και τυριά που είναι τυπικά, πάνω σε μια απλή φέτα φυσικά ζυμωμένου ψωμιού. Το καλύτερο κρασί για να το συνδυάσετε είναι σίγουρα ένα ξηρό κόκκινο κρασί.
Εκτός από το ότι είναι ένα απαραίτητο συστατικό για να προσθέσετε στην πίτσα, το πικάντικο σαλαμάκι είναι ιδανικό για να δημιουργήσει πολλές και νόστιμες συνταγές, μεταξύ των οποίων τα Ζιτις φούρνου «διάβολος», ένα πρώτο πιάτο για όσους αγαπούν το πικάντικο, απλό και γρήγορο στην προετοιμασία. Εκτός από το πικάντικο σαλαμάκι κομμένο σε κύβους, θα χρειαστείτε μια μοτσαρέλα κομμένη με τον ίδιο τρόπο, μαύρες ελιές, τριμμένο πεκορίνο, ντομάτα κονκασέ, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αλάτι και φυσικά τα ζιτί. Τα ζυμαρικά θα πρέπει να βράσουν όπως συνήθως, ενώ η σάλτσα θα πρέπει να μαγειρευτεί με λίγο λάδι. Στη συνέχεια, ρίχνετε τα ζυμαρικά σε μια κατσαρόλα, ανακατεύετε όλα μαζί με λίγο λάδι και προσθέτετε τα υπόλοιπα συστατικά. Ανακατέψτε τα όλα και πασπαλίστε με το τριμμένο πεκορίνο. Ψήστε και αφήστε να ψηθεί μέχρι να σχηματιστεί μία νόστιμη τραγανή κρούστα το πεκορίνο!
Μια άλλη φανταστική συνταγή είναι η Quiche με πικάντικο σαλάμι με γεύση καθαρά μεσογειακή: εκτός από το πικάντικο σαλαμάκι που προτιμάτε, χρειάζεστε ντοματίνια, ελιές, ρικότα και φρέσκο ρίγανη; σφολιάτα, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Αφού έχετε προετοιμάσει τη σφολιάτα και κόψει τα ντοματίνια, ανακατέψτε τα συστατικά αναμειγνύοντας τη ρικότα σε κρέμα, δημιουργώντας μια ομοιογενή και αρωματική μάζα. Ψήστε στο φούρνο μέχρι να ροδίσει η ζύμη. Η Quiche μπορεί να καταναλωθεί ζεστή, χλιαρή ή κρύα κατά βούληση.
Ό,τι και αν καταναλώσετε, το πικάντικο σαλαμάκι θα δώσει πάντα το καλύτερο από τον εαυτό του: είναι μια πικάντικη λιχουδιά της ιταλικής αλλαντικής τέχνης! Καλή όρεξη!
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
