Τα σπαγγέτι αλα ματριτσιάνια είναι ένα από τα πιο εκλεκτά, δημοφιλή και νόστιμα πιάτα της ιταλικής κουλτούρας. Τυπικό πιάτο της Αματρίτσε, στην επαρχία Ριέτι, με την απλότητα της εκτέλεσής του έχει καταφέρει να κερδίσει όχι μόνο την Ιταλία, αλλά καιmany άλλες χώρες του κόσμου, τόσο ώστε από τις 6 Μαρτίου 2020 τα σπαγγέτι αλα ματριτσιάνια αναγνωρίστηκαν επίσημα ως παραδοσιακή εγγυημένη ειδικότητα της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
Υπάρχει όντως μια απόφαση, η 27/2015, με την οποία è έχει επίσημα καταγραφεί η συνταγή, μέχρι να αποκτήσει την ευρωπαϊκή πιστοποίηση STG (Eγγυημένη Παραδοσιακή Ειδικότητα), για να προστατεύσει την αυθεντική.
Στις προδιαγραφές αναφέρεται σαφώς ότι στη γνήσια συνταγή των σπαγγέτι αλα ματριτσιάνια δεν περιλαμβάνονται σκόρδο ή κρεμμύδια, ενώ το λιπαρό και νόστιμο μέρος της συνταγής είναι το γουαντσίαλе, που δεν μπορεί να υποκατασταθεί με μπέικον.
Η ιστορία των σπαγγέτι αλα ματριτσιάνια είναι λίγο πιο περίπλοκη από ό, τι μπορεί να φαίνεται. Η πάστα αλα ματριτσιάνια (ή ματριτσιάνια, όπως λέγεται στην διάλεκτο) είναι ένα κλασικό πιάτο από ρωμαϊκή ταβέρνα, απλό και νόστιμο. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές του πιάτου, αλλά η γνήσια, μοναδική και απαράμιλλη συνταγή είναι μία.
Το πιάτο αρχικά ήταν "άσπρο", εφευρέθηκε από τους αρχαίους τσομπάνους, που διέθεταν μόνο ξηρή πάστα, γουαντσίαλε, μαύρο πιπέρι και πεκορίνο. Αυτά τα συστατικά, χωρίς ντομάτα, δεν σου λένε τίποτα; Λοιπόν ναι, είναι ακριβώς τα συστατικά που απαιτούνται για την πάστα alla Gricia, άλλη τυπική συνταγή της Λάτσιο, που προέρχεται από το Grisciano.
Στον 18ο αιώνα οι Νεαπολίτες άρχισαν να καλλιεργούν ντομάτα, διανέμοντάς την σε όλα τα εδάφη του βασιλείου των Βουρβόνων, συμπεριλαμβανομένης της Αματρίτσε, όπου η ντομάτα της Νάπολης εκτιμήθηκε αμέσως και προστέθηκε στην Gricia, δημιουργώντας έτσι αυτό που σήμερα ονομάζουμε σπαγγέτι αλα ματριτσιάνια.
Τα σπαγγέτι αλα ματριτσιάνια αναγνωρίστηκαν ως ένα τυπικό πιάτο της Λάτσιο στα μέσα του 20ού αιώνα. Πριν, μιλούσαμε κυρίως για τα νιόκι και το παστίτσιο. Σήμερα, όμως, μαζί με την καρμπονάρα, είναι ίσως το πιο γνωστό πιάτο. Τι παράδοξο!
Η ματριτσιάνια είναι μια απλή συνταγή που απαιτεί λίγα ποιοτικά συστατικά: σάρκα ντομάτας, γουαντσίαλε και πεκορίνο ρομάνο, εκτός από τα σπαγγέτι, φυσικά. Έτσι, για την καλή επιτυχία αυτής της συνταγής, είναι απαραίτητο τα συστατικά να είναι πραγματικά νόστιμα, ώστε να διασφαλίζουν την επιτυχία της παρασκευής.
Στη παραδοσιακή συνταγή STG προβλέπεται γουαντσίαλε από την Αματρίτσε, ντομάτα San Marzano ποιότητας, πεκορίνο ρομάνο, αλάτι και πιπέρι. Ως πάστα, πρέπει αναγκαστικά να χρησιμοποιηθούν τα σπαγγέτι, όπως απαιτεί και η ίδια πόλη της Αματρίτσας που καυχιέται για τον τίτλο της "Πόλης των σπαγγέτι αλα ματριτσιάνια". Έτσι, όχι στα μπουκατίνι!
Αφού κάνεις τη λίστα των αγορών, ας δούμε ποια συστατικά να επιλέξεις. Όπως έχει ήδη αναφερθεί, είναι ουσιαστικό τα συστατικά να είναι πρώτης ποιότητας και παραδοσιακά, ώστε να παρασκευάσεις μια πάστα που είναι πραγματικά νόστιμη και αυθεντικά ιταλική.
Πρώτα απ' όλα, ας ασχοληθούμε με το γουαντσίαλε που, όπως έχει ήδη αναφερθεί, δεν είναι απολύτως υποκατάστατο της μπέικον. Στην πραγματικότητα, πρόκειται για δύο διαφορετικές κοπές. Η πρώτη προέρχεται από το μάγουλο του χοίρου, ενώ η μπέικον από την κοιλιά.
Το γουαντσίαλε είναι πολύ νόστιμο και λίγο πιο λιπαρό σε σχέση με την μπέικον. Όταν παρασκευάζεται για ωρίμανση, έχει ήδη αρωματιστεί με αλάτι και πιπέρι. Έτσι, πρόσεχε να μην κάνεις λάθος! Τα σπαγγέτι αλα ματριτσιάνια ΔΕΝ γίνονται με μπέικον. Αυτήν την έννοια, σου προτείνουμε να δοκιμάσεις το Γουαντσίαλε από την Κολόννα της Larderia Sanguinetti, ιδιαίτερα αρωματικό και νόστιμο χάρη στο πολύ αρωματισμένο λίπος, τόσο λεπτό που λιώνει στο στόμα.
Όσον αφορά το τυρί, δεν υπάρχουν εναλλακτικές: χρειάζεται πεκορίνο ρομάνο DOP. Πρόκειται για ένα αρχαίο τυρί χαρακτηριστικό της λατινικής παράδοσης που παράγεται αποκλειστικά με φρέσκο γάλα από πρόβατα. Στο Spaghetti & Mandolino μπορείς να βρεις το αυθεντικό πεκορίνο ρομάνο που έχει ωριμάσει για οκτώ μήνες, ιδανικό για να τριφτεί πάνω σε ένα όμορφο πιάτο πάστα, ακριβώς όπως η ματριτσιάνια μας. Σχετικά με την ματριτσιάνια, το πεκορίνο πρέπει να είναι τριμμένο χοντρό, δεν θα πρέπει να είναι λεπτό.
Δεν πρέπει να παραβλέπουμε τη ντομάτα: πρέπει να είναι γλυκιά, νόστιμη, αρωματική. Πρόκειται για την σάλτσα που θα αναδείξει τη γεύση του γουαντσίαλε μας. Η σάλτσα του Ντοματού Πιέννουλο του Βεσούβιου DOP είναι έτσι η πιο κατάλληλη για αυτό το σκοπό. Η ντομάτα του Πιέννουλο, με το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα της, είναι ιδανική για την 'ματριτσιάνια μας, όπως αναφέρεται στην παράδοση.
Αλλά τι λείπει; Α, η πάστα! Λοιπόν, απλή: εδώ χρειαζόμαστε τα σπαγγέτι από την Γκριάννα! Προφανώς, οποιοδήποτε ξηρό σπαγγέτι θα είναι κατάλληλο για το πιάτο μας, αλλά η χαρακτηριστική πλευρά της από την Γκριάννα είναι η αναγνωρίσιμη πορώδης υφή που διασφαλίζει την αντοχή του κατά το βράσιμο και επιτρέπει στα σπαγγέτι να απορροφήσουν τις γεύσεις της σάλτσας. Λοιπόν, ποίηση.
Η συνταγή της αυθεντικής αλα ματριτσιάνια περιλαμβάνει λίγα βήματα, αλλά πρέπει να εκτελούνται με προσοχή. Μοναδική σημείωση όσον αφορά τα εργαλεία, είναι το τηγάνι από σίδηρο, απαραίτητο.
Για τη συνταγή θα χρειαστείς 400g από σπαγγέτι Γκριάννα, 200g από γουαντσίαλε, 120g από πεκορίνο ρομάνο DOP και 500g από ντομάτα και, αν το επιθυμείς, καυτερή πιπεριά.
Ως πρώτο βήμα, βάζεις νερό για την πάστα με μισό χούφτα αλάτι. Πάρε ένα τηγάνι (αν δεν είναι αντικολλητικό, άλειψε το με λίπος, που επιτρέπεται από τη συνταγή, ενώ το λάδι δεν προβλέπεται) και πρόσθεσε το γουαντσίαλε κομμένο σε λεπτές και μεγάλες λωρίδες και όχι σε κύβους, ώστε να μην σκληραίνει η μαγειρεμένη αναλογία. Άφησέ το να τηγανιστεί στο λίπος του, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να αρχίσει να "τσιγαρίζει" και η λιπαρή πλευρά του γουαντσίαλε να έχει γίνει διαφανής. Μόλις ροδίσει και είναι τραγανό, μαζεύεις το γουαντσίαλε με μια τρυπητή κουτάλα και το αφήνεις στην άκρη, αφήνοντας το λίπος στο τηγάνι. Ρίχνεις τη ντομάτα και αφήνεις να μαγειρευτεί για ένα τέταρτο. Στη συνέχεια προσθέτεις 20 γραμμάρια πεκορίνο.
Δοκίμασε και αν χρειαστεί πρόσθεσε αλάτι, αλλά πρόσεξε, γιατί το λίπος του γουαντσίαλε είναι ήδη πολύ νόστιμο. Εν τω μεταξύ, βράσε τα σπαγγέτι, σούρωσέ τα και άφησέ τα να τηγανιστούν στο τηγάνι σε δυνατή φωτιά για λίγα λεπτά. Στην συνέχεια, ανακατεύεις γουαντσίαλε και πεκορίνο και πλασάρισε.
Και να το καλό σου πιάτοματριτσιάνια, όπως προβλέπει η αυθεντική συνταγή. Για να το συνοδέψεις, επιλέγεις ένα ερυθρό κρασί με μέτρια δομή και αρκετά μαλακό, όπως ένα καλό Μοντεπουλτσιάνου από το Αβρούτσο.
Η πάστα αλα ματριτσιάνια, η γνήσια, είναι μοναδική και απαράμιλλη, αν και υπάρχουν πολλές παραλλαγές της. Υπάρχουν αυτοί που χρησιμοποιούν κρεμμύδι για να κάνουν το ρίσκο, αυτοί που προτείνουν τη χρήση παρθένου ελαιόλαδου και μάλιστα αυτοί που τηγανίζουν το γουαντσίαλε με σκόρδο. Ίσως η πιο διαδεδομένη παραλλαγή είναι η χρήση μπουκατίνι αντί των σπαγγέτι.
Αλλά, όπως έχει ήδη επισημανθεί, η συνταγή που έχει αναγνωριστεί ως παραδοσιακή εγγυημένη ειδικότητα της Ευρωπαϊκής Ένωσης είναι μία και δεν περιλαμβάνει καμία από αυτές τις προτάσεις.
Τα συστατικά είναι γουαντσίαλε, σπαγγέτι, ντομάτα και πεκορίνο ρομάνο και καυτερή πιπεριά κατά βούληση. Τίποτα περισσότερο. Λοιπόν, δεν πρέπει να εμπιστεύεσαι τις προτάσεις. Αν θέλεις να προετοιμάσεις το τέλειο πιάτο σπαγγέτι αλα ματριτσιάνια, συγκεντρώσου κυρίως στην αναζήτηση αυτών των απλών συστατικών, που πρέπει να είναι της υψηλότερης ποιότητας.
Στην ιστοσελίδα μας θα βρεις όλα όσα χρειάζεσαι για τα σπαγγέτι αλα ματριτσιάνια σου. Τα συστατικά μας, προμηθευμένα από παραγωγούς προσεκτικά επιλεγμένους, είναι αυτά που χρειάζεσαι. Δες το!
Μαρία Ναρντόνε
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
