Το φιλέτο βοδινού είναι ένα από τα πιο εκλεκτά και ζουμερά κομμάτια κρέατος που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε στην κουζίνα. Χρειάζεται μόνο ένα φιλέτο καλής ποιότητας για να είστε σίγουροι ότι θα ετοιμάσετε ένα πραγματικά ευχάριστο γεύμα. Ωστόσο, αυτό το κρέας, για να δείξει την καλύτερη πλευρά του, πρέπει να είναι πραγματικά φρέσκο και καλής ποιότητας και, κυρίως, να μαγειρευτεί σωστά! Ας δούμε λοιπόν πώς να μάθετε να επιλέγετε το φιλέτο βοδινού και ποιές συνταγές να δημιουργήσετε με αυτό το νόστιμο κομμάτι.
Το φιλέτο είναι το πιο εκλεκτό κομμάτι κρέατος στην αγορά (και επίσης το πιο ακριβό!). Αυτό δικαιολογείται από την τρυφερότητα του κρέατος: το φιλέτο, που προέρχεται από την άλτο του ζώου, δεν έχει συνδετικούς ιστούς, γι’ αυτό οι σκληρές μερίδες είναι ανύπαρκτες, και αντίθετα, το κρέας χαρακτηρίζεται από εξαιρετική λιωσιμότητα στο στόμα. Πρέπει επίσης να ξέρετε ότι από ένα βοδινό δεν παρασκευάζονται περισσότερα από 3-4 κιλά φιλέτου, γι’ αυτό είναι ένα κρέας που παράγεται σε πραγματικά περιορισμένες ποσότητες.
Το φιλέτο "αναπτύσσεται" σε μήκος, οπότε χωρίζεται σε κεφαλή, σώμα και ουρά.
Από την κεφαλή, το πιο φαρδύ κομμάτι, και από το σώμα παρασκευάζονται μπριζόλες και ταρτάρ, ενώ από την ουρά, το πιο λεπτό κομμάτι, παρασκευάζονται λωρίδες, μπουκίτσες και τουρνεντό.
Σημαντικό στοιχείο, όταν επιλέγετε το φιλέτο βοδινού, είναι η μαρμαρωμένη διάρθρωση του κρέατος, δηλαδή οι "νευρώσεις" του λίπους που είναι κατανεμημένο. Αποφύγετε να αγοράσετε φιλέτα πολύ άπαχα, γιατί θα χάσουν την τρυφερότητα και τη ζουμερότητα τους. Ένα επιπλέον λιπαρό στοιχείο βοηθά να έχετε ένα πολύ μαλακό και γευστικό κρέας.
Όπως ήδη αναφέρθηκε, το φιλέτο βοδινού είναι πολύ εκλεκτό, οπότε προσοχή στο μαγείρεμα!
Ο χρόνος και η θερμοκρασία του κρέατος σε αυτή την περίπτωση είναι πολύ σημαντικά. Η δυσκολία του φιλέτου είναι ακριβώς στην ταχύτητα εκτέλεσης: οι παρασκευές στις οποίες είναι ο κύριος πρωταγωνιστής χρειάζονται λίγα λεπτά μαγειρέματος και λίγα αρώματα. Πράγματι, το φιλέτο είναι τόσο τρυφερό που μπορεί να καταναλωθεί και ωμό ή μόλις ψημένο. Αντίθετα, αν μαγειρευτεί υπερβολικά, χάνει την τρυφερότητά του. Πριν σκεφτείτε τη διαδικασία μαγειρέματος, πρέπει να προετοιμάσετε το κρέας, αφαίροντας τις μεμβράνες και τα λιπαρά μέρη. Πρέπει να αφαιρεθεί το σχοινί που βρίσκεται κατά μήκος του κομματιού, κάνοντας μια τομή με ένα κοφτερό μαχαίρι και στη συνέχεια τραβώντας το προς εσάς.
Κατ' αρχάς, ο καλύτερος τρόπος για να απολαύσετε το φιλέτο βοδινού είναι η τηγανητή μαγειρική.
Είναι ακριβώς αυτή η αρχική επαφή με αυτό το εργαλείο που είναι καθοριστική για το τελικό αποτέλεσμα. Επιλέξτε ένα τηγάνι από σίδηρο και ζεστάνετέ το καλά πριν να τηγανίσετε το κρέας. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε βούτυρο, αλλά καλύτερα είναι ένα καλό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για να σοτάρετε το κρέας και να σχηματίσετε την κρούστα που αγαπάτε, δημιουργώντας μια σάλτσα που αξίζει. Ένα φιλέτο περίπου 200 γρ. απαιτεί συνήθως γρήγορο μαγείρεμα που κυμαίνεται από 2 έως 5 λεπτά από την κάθε πλευρά, ανάλογα με το πώς το προτιμάτε, δηλαδή μέτρια ή πιο ψημένο. Για να καταλάβετε αν το κρέας είναι ψημένο στη σωστή στιγμή, μπορείτε να βασιστείτε στη κλασική μέθοδο του "καλαμάκι": τρυπήστε το κρέας και δείτε το χρώμα του υγρού που βγαίνει. Αν είναι μέτρια ψημένο θα βγει μια σταγόνα, ενώ αν το φιλέτο είναι πιο ψημένο, καθώς η διαδικασία μαγειρέματος προχωρά, το χρώμα του υγρού θα είναι πιο ανοιχτό.
Μια άλλη μέθοδος, λίγο πιο πολύπλοκη, είναι αυτή που συνίσταται στη μέτρηση της εσωτερικής θερμοκρασίας του κρέατος με τη βοήθεια ενός ειδικού θερμόμετρου διατροφής. Αν θέλετε μια μπριζόλα πολύ κόκκινη, δηλαδή μόλις ψημένο και με ένα όμορφο σκούρο κόκκινο χρώμα, θα χρειαστούν μόλις μερικά λεπτά από την κάθε πλευρά και μια θερμοκρασία στο εσωτερικό περίπου 45 °C.
Για ένα φιλέτο με μέτρια ψημένο κόκκινο χρώμα, θα χρειαστούν τρία λεπτά και περίπου 50 °C στο εσωτερικό.
Για μέτρια ψήσιμο χρειάζονται 4 λεπτά από την κάθε πλευρά και μια θερμοκρασία στο κέντρο περίπου 60 °C. Σε αυτή την περίπτωση, το κρέας θα είναι μιας ωραίας ροζ απόχρωσης.
Αν προτιμάτε το κρέας με καλή ψήσιμο, καλύτερα 5 λεπτά από την κάθε πλευρά με μια θερμοκρασία στο κέντρο περίπου 70 °C.
Το Tournedos alla Rossini είναι ίσως το πιάτο που αναδεικνύει καλύτερα την εκλεπτυσμένη φύση του φιλέτου βοδινού. Πρόκειται για μια παραδοσιακή συνταγή της γαλλικής κουζίνας και φαίνεται ότι εφευρέθηκε το 1800 από τον Γάλλο σεφ Moisson προς τιμήν του συνθέτη Gioacchino Rossini. Φαίνεται ότι ο Rossini ήταν εξαιρετικά κρεατοφάγος και έφτασε μάλιστα να σταματήσει να συνθέτει μουσική για να καταγράψει και να τροποποιήσει τις συνταγές των σεφ με τους οποίους είχε στενή φιλία. Ιδιαίτερα, φαίνεται ότι ο συνθέτης είχε μια αληθινή αδυναμία για τα τρούφια.
Το tournedos alla Rossini είναι λοιπόν φιλέτο βοδινού συνοδευόμενο από μια φέτα foie gras και μαύρο τρούφο. Πρόκειται για ένα πολύ εκλεπτυσμένο πιάτο που απαιτεί πολλά μη αντικαταστάσιμα υλικά.
Συγκεκριμένα, θα χρειαστείτε:
Προσοχή στα συστατικά: πρέπει να είναι φρέσκα και κορυφαίας ποιότητας. Κατ’ αρχάς, πάρτε το foie gras και κόψτε τέσσερις λεπτές φέτες ελαφρώς πιο μικρές από τα tournedos. Ξεχωριστά, κόψτε τα άκρα της ψωμί και φτιάξτε τις φέτες στον ίδιο μέγεθος με τα tournedos, αφήνοντάς τις να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές με μια δόση βουτύρου, στη συνέχεια κρατήστε τις ζεστές. Καθαρίστε τα tournedos αφαιρώντας το λίπος και τις νευρώσεις. Δέστε τα με σπάγκο μαγειρικής για να διατηρήσουν τη στρογγυλή τους μορφή κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Πάρτε ένα τηγάνι και λιώστε το βούτυρο αφήνοντάς το να καφετίσει, στη συνέχεια τηγανίστε τα tournedos σε δυνατή φωτιά για ένα λεπτό από κάθε πλευρά. Μειώστε τη φωτιά και αφήστε να μαγειρευτούν για 7-8 λεπτά, στη συνέχεια αποσυρθείτε και τοποθετήστε σε κάθε ένα μια φέτα ψημένου ψωμιού. Στο ίδιο τηγάνι αφήστε το foie gras να πάρει γεύση σοτάροντας τις φέτες για 15 δευτερόλεπτα και από τις δύο πλευρές και προσθέτοντας αλάτι και πιπέρι, στη συνέχεια βάλτε μία σε κάθε tournedos. Τώρα πάρτε το τρούφο και κόψτε το σε φέτες που θα τοποθετήσετε πάνω στα tournedos, στη συνέχεια αφαιρέστε το σπάγκο. Στο ίδιο τηγάνι ρίχνετε το Madera και αφήστε να πυκνώσει μαζί με τις σάλτσες που παραμένουν προσθέτοντας το υπόλοιπο τρούφο ψιλοκομμένο, στη συνέχεια καλύψτε τα tournedos με τη σάλτσα και σερβίρετε.
Αυτό το πιάτο, αριστούργημα της γαλλικής κουζίνας, είναι τέλειο να προτείνετε για ένα πιο κομψό και ιδιαίτερο δείπνο. Θα κάνετε θαύματα!
Αν θέλετε μια πιο απλή και λιγότερο απαιτητική συνταγή, τότε δεν μπορείτε να μην δοκιμάσετε το φιλέτο βοδινού με πράσινο πιπέρι, μια συνταγή που έχει περάσει στη διάρκεια του χρόνου και είναι πλέον διάσημη για την απλότητά της. Και σε αυτή την περίπτωση το κρέας πρέπει να είναι πρώτης ποιότητας καθώς είναι η αδιαμφισβήτητη πρωταγωνίστρια της συνταγής, η οποία απαιτεί επίσης μια νόστιμη σάλτσα με βάση την κρέμα και τη μουστάρδα.
Συστατικά:
Για να ετοιμάσετε το φιλέτο με πράσινο πιπέρι, ετοιμάστε πρώτα το ζωμό κρέατος (όχι από κύβους, ισχυροποιεί τις γεύσεις!). Πάρτε σπάγκο μαγειρικής και δέστε τα φιλέτα ώστε να διατηρήσουν τη μορφή κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, σταματώντας το σπάγκο με ένα κόμπο. Ρίξτε το αλεύρι σε ένα βαθύ πιάτο και αλευρώστε μόνο και αποκλειστικά τις πλευρές του κρέατος. Πάρτε ένα τηγάνι από ατσάλι, στη συνέχεια προσθέστε το ghee και αφήστε το να λιώσει σε δυνατή φωτιά, στη συνέχεια τοποθετήστε τα φιλέτα στο τηγάνι και σοτάρετε τα, στη συνέχεια μειώστε τη φωτιά και αφήστε τα να μαγειρευτούν για λίγα λεπτά χωρίς να τα αγγίζετε ώστε να ροδοπαθεί η επιφάνεια του φιλέτου. Αυξήστε και πάλι τη φωτιά και γυρίστε τα φιλέτα χωρίς να τρυπήσετε το κρέας, αφήνοντας να μαγειρευτούν για άλλα 2 λεπτά. Τώρα γυρίστε τα στο πλάι και κυλίστε τους στο βούτυρο σοτάροντας ολόκληρη την επιφάνεια. Τώρα έρχεται η διασκεδαστική μέρος: σβήστε το κρέας με το brandy και αφήστε τον αέρα να εξατμιστεί. Θα υπάρξει φλόγα! Μόλις σβήσει, μειώστε τη φωτιά και προσθέστε το στραγγισμένο πράσινο πιπέρι, αλάτι, μουστάρδα, μισή φρέσκια κρέμα και μια κουτάλα ζωμού, και μετά αυξήστε τη φωτιά. Σας παρακαλώ! Συνδυάστε τα υλικά και συνεχίστε το μαγείρεμα για λίγα λεπτά από την κάθε πλευρά. Τώρα μεταφέρετε σε πιάτα σερβιρίσματος και αφαιρέστε το σπάγκο. Στο τηγάνι προσθέστε άλλη μια κουτάλα ζωμού και την υπόλοιπη κρέμα, ρυθμίστε με αλάτι και αφήστε να πηχτώσει λίγο η σάλτσα που πρέπει να έχει την υφή γιαουρτιού. Πασπαλίστε τα πιάτα και σερβίρετε αμέσως, θα είναι μια λιχουδιά!
Αυτές οι συνταγές κάνουν την όρεξη μας μόνο σε εμάς; Υποθέτουμε πως όχι, γιατί το φιλέτο βοδινού είναι τόσο νόστιμο που θα ήταν πραγματικά να δοκιμαστεί σε όλες τις παραλλαγές του. Ένα πράγμα είναι σίγουρο: αυτό το κομμάτι είναι τόσο λεπτό και νόστιμο που είναι τέλειο και μόνο του, χωρίς πολλά φρου φρου. Το σημαντικό είναι να αγοράσετε πραγματικά καλό και ποιοτικό κρέας, και εμείς στο Spaghetti&Mandolino γνωρίζουμε καλά πού μπορείτε να το βρείτε. Ρίξτε μια ματιά στην επιλογή μας για να βρείτε όχι μόνο κρέας πρώτης ποιότητας, αλλά και τρούφια και τα άλλα συστατικά που χρειάζεστε για να ετοιμάσετε ένα γεύμα με αστέρι Michelin!
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
