Η ημερομηνία γέννησης του Vermouth – τουλάχιστον ως εμπορική κατηγορία – μπορεί να συνδεθεί με μια συγκεκριμένη χρονιά: βρισκόμαστε στην Τουρίνο του 1786, παρέα με έναν νεαρό είκοσι δύο ετών προερχόμενο από το Bioglio. Αυτός είναι ο πατέρας και ο δημιουργός αυτού του αρωματισμένου κρασιού: το όνομά του είναι Αντόνιο Μπενεντέτο Καρπانو, επαγγελματίας αποστακτήρας που άνοιξε μια ευχάριστη εμπορική επιχείρηση διανέμοντας στους πελάτες την πλούσια αλκοολούχα μίξη με βάση τα βότανα (πάνω από τριάντα στη διατύπωση του 1700).
Το Vermouth προέρχεται από ένα από αυτά τα βότανα, την αρτεμισία (γνωστή ως “αψίνθιο”): στα γερμανικά, αυτή η αστεράτια αναφέρεται με τη λέξη Wermut, ήδη γνωστή στην Φαρμακοποίηση του Τορίνο για τις ιδιαίτερες ιδιότητές της. Από αυτό το ιατρικό κείμενο πιθανώς αντλεί έμπνευση ο Καρπانو για να δημιουργήσει το Vermouth του, στην λικερίνα της Piazza Castello, δίνοντάς του μια γλυκιά γεύση που τον ξεχώρισε από την χαρακτηριστική πικρία των φαρμακευτικών παρασκευών.
Από τα τέλη του 18ου αιώνα, το Vermouth γίνεται γνωστό και απολαμβάνεται από τους καταναλωτές, φτάνοντας στην αυλή των Σαβοΐων: ορισμένα “πρωτοδιπλωματικά” προτείνονται για να προστατεύσουν τη συνταγή του, η οποία διαφέρει από περιοχή σε περιοχή. Η πρώτη διαχωριστική γραμμή στην παραγωγή του είναι η προορισμός του: πρόκειται για ένα κρασί που καταναλώνεται για τις υποτιθέμενες ευεργετικές του ιδιότητες ή για ένα μείγμα αλκοόλ και βοτάνων που δημιουργείται για την καθαρή απόλαυση του ουρανίσκου;
Η ζυγαριά γέρνει όλο και περισσότερο προς τη δεύτερη απάντηση.
Η δεύτερη διαφοροποίηση που δημιουργείται με την πάροδο του χρόνου βασίζεται στο χρώμα αυτού του κρασιού, ιστορικά λευκού: στα τέλη του 19ου αιώνα το λευκό Vermouth Gancia λαμβάνει βραβείο στο Σικάγο, ενώ το 1903 δημιουργείται το Vermouth Bianco Highlife της μιλανέζικης εταιρείας Isolabella. Ο πρώτος κανονισμός παραγωγής έρχεται τη δεκαετία του '30: καθορίζεται η ελάχιστη αλκοολική περιεκτικότητα (στο 15.5%) και ορισμένα άλλα χαρακτηριστικά, μέρος των οποίων διατηρούνται μέχρι σήμερα. Στα μέσα του περασμένου αιώνα, τέλος, το Vermouth συναντά τον κόσμο των κοκτέιλ, αποκτώντας δημοσιότητα κάτω από το όνομα πολλών παρασκευών που το περιλαμβάνουν (Martini, Americano, Negroni, Manhattan…).
Μετά από μια φάση παρακμής τη δεκαετία του '70 και του '80, το Vermouth αρχίζει να αναβιώνει αργά στα τέλη του περασμένου αιώνα, επαναφέροντας τη φήμη του το 2010, κατά τη διάρκεια του Salone del Gusto di Torino. Στις 22 Μαρτίου 2017, τέλος, λαμβάνει την αναγνώριση του Υπουργείου Γεωργικής Πολιτικής, Διατροφής και Δασών και αποκτά γεωγραφική ένδειξη ως Vermut ή Vermouth di Torino, τυπικό προϊόν που διέπεται από έναν κανονισμό που εξηγεί επίσης τις διαφορετικές αποχρώσεις του.
Από το έγγραφο, διαβάζουμε: “χρώμα: λευκό (από λευκό έως κίτρινο έως κίτρινο κεχριμπαριού) και κόκκινο (σε όλες τις τύπους και αποχρώσεις); τα επιμέρους χαρακτηριστικά σχετίζονται με τις χρωματικές προσφορές που καθορίζονται από τα κρασιά και/ή τις αρωματοποιητικές ουσίες και τη πιθανή χρησιμοποίηση καραμέλας”.
Η μοναδική “χρωστική” που αναφέρεται είναι επομένως η E150, αλλά και η μακρά λίστα των αρωματικών βοτάνων που χρησιμοποιούνται συμβάλλει στην απόχρωση του συμπλέγματος: οι διαφορετικές αναλογίες αχιλλέα, χαμομηλιού, ισόπρου, θέρμανσης, ρίγανης, φασκόμηλου, σαμπούκου, θυμάρι και ακόμη κανέλα, κακουλέ, γαρίφαλο, κόλιανδρο, μοσχοκάρυδο, βανίλια και σαφράν μεταβάλλουν το χρώμα του κρασιού, όπως και τη γεύση του.
Το Vermouth ιστορικά παρασκευαζόταν χρησιμοποιώντας το Moscato di Canelli, λευκά κρασιά από το Πιεμόντε, τη Σικελία, την Πούλια, τη Ρομάνα και την Σαρδηνία, αλλά δεν υπάρχει καμία ρητή απαγόρευση για τη χρήση κόκκινων κρασιών: αν θέλει κανείς να σεβαστεί την παράδοση, ωστόσο, θα προτιμά τα λευκά και, προκειμένου να παρασκευάσει Vermouth Superiore, θα είναι υποχρεωτική η χρήση τουλάχιστον 50% κρασιών του Πιεμόντε.
Chiara Tomasella
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
