Αυτό το πεκορίνο είναι ένα λιπαρό τυρί από καθαρό πρόβειο γάλα, το οποίο ήδη μερικώς ωρίμασμενο, περαιτέρω ωριμάζει σε υπόγειους χώρους τουλάχιστον 3 μέτρων, τις αρχαίες “φωλιές”, που είναι σκαμμένες σε αμμώδη πέτρα.
Η ιστορία του αρχίζει στην μεσαιωνική εποχή όταν οι τυροκόμοι πήγαιναν στη Σοτζιάνo για να “θάψουν” τις μορφές του τυριού με σκοπό να τις προστατεύσουν από τους λεηλατισμούς. Το φθινόπωρο τις ανέσυραν για να τις φάνε κατά την διάρκεια του χειμώνα.
Πώς προετοιμάζεται η “φωλιά”… για την ωρίμανση;
Κάθε χρόνο προετοιμάζεται η φωλιά καίγοντας άχυρο στο εσωτερικό της, για να αφαιρεθεί η τυχόν υγρασία και να εξαλειφθούν τα επιβλαβή βακτήρια. Στη συνέχεια “βαντάρουν” τους τοίχους με 10 εκ. άχυρο για να μονώσουν τον τοφότη και στη βάση της σπηλιάς τοποθετούν τραπέζια.
Τα τυριά είναι τυλιγμένα σε λευκή πετσέτα και τοποθετημένα το ένα πάνω από το άλλο μέχρι να γεμίσει η τρύπα. Σε αυτό το σημείο η πρόσβαση σφραγίζεται με πανιά και ένα καπάκι από ξύλο για να αποφεύγεται το μέγιστο η διαπνοή.
Η ωρίμανση πραγματοποιείται σε αναερόβιο περιβάλλον για τουλάχιστον 90 ημέρες, κατά τη διάρκεια των οποίων το προϊόν χάνει υγρά και λίπος. Κατά το άνοιγμα το πεκορίνο θα έχει αποκτήσει ένα δυνατό και έντονο άρωμα και θα έχει πάρει μια ιδιαίτερη μορφή λόγω της συμπίεσης.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ τυριού φωλιάς και πεκορίνο φωλιάς;
Η διαφορά έγκειται στο γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του προϊόντος, αυτό στο τυρί φωλιάς είναι μίγμα πρόβειου και αγελαδινού γάλακτος, ενώ αυτό στο πεκορίνο φωλιάς είναι καθαρό πρόβειο.
S&M
