De kunst van het huisgemaakte vleeswaren conserveren

De plezierigheid van het kopen van een vleeswaar, of een stuk ervan, en het deze altijd te kunnen waarderen om wat het is, zonder ooit de oorsprong te veranderen: dat is het doel van iedereen die thuis een kleine voorraad delicatessen wil creëren. Allereerst moeten we goed begrijpen met welk type vleeswaar we te maken hebben.

Ambachtelijk of industriëel, vers, halfgerijpt of gerijpt. Dit zijn belangrijke parameters, vooral om de bewaar temperatuur te kiezen. Gewoonlijk zijn alle industriële vleeswaren thermisch behandeld en kunnen ze dus goed (zonder enige organoleptische of structurele wijziging) de koelkast temperaturen weerstaan. Deze vleeswaren worden normaal gesproken vanaf een koelbalie gekocht en het is voldoende om de koelketen in de koelkast te continueren. Als het echter ambachtelijk zou zijn, moeten we een onderscheid maken.

Allereerst wat betreft de rijping. Als het vers ambachtelijk vlees is, moet het echter in de koelkast worden geplaatst in het minst koude gedeelte, het gedeelte dat meestal voor groenten is. Als het daarentegen een ambachtelijke gerijpte of halfgerijpte vleeswaar is, moet er een plek worden gevonden die een temperatuur van 20°C behoudt en een luchtvochtigheid van 60-70%. In dit geval is het beter om de koelkast te vermijden. Dit kan de structuur, geuren en aroma's van het verwerkte vlees veranderen. Een kamer waar de vleeswaren kunnen worden opgehangen en niet op enigszins oppervlakken kunnen worden geplaatst. Dit om vervorming en verandering van de materie te voorkomen.

Als ze specifieke hoeveelheden vet vrijgeven, is het beter om onder de vleeswaar een papieren kegel te plaatsen die de eventuele druppels opvangt. Dit, uiteraard, als de vleeswaar geheel is, niet een gesneden stuk. In het geval van een stuk moet de exposeerde kant altijd worden bedekt met een laagje extra vierge olijfolie, met een licht geolied doekje, of met huishoudfolie nadat de oppervlakte van de vleeswaar licht is geolied. Als je geen kelder of kamer hebt om voor te gebruiken, gebruik dan de minst koude plank in de koelkast, waar meestal fruit en groenten worden bewaard.

Laten we een paar voorbeelden geven.
Verse ambachtelijke worst, ambachtelijke luganega, mortadella, ambachtelijk gezouten vlees, cotechino of zampone gaan in de koelkast, in een transparante folie of aluminiumfolie. Nog beter als ze in een luchtdicht afgesloten container zitten.

Thuisgemaakte of ambachtelijke verse salami, Soppresse, Finocchiona, Mantova salami, Toscaanse salami, Bresaola als ze nog heel zijn moeten opgehangen worden in een geschikte kamer, en altijd gesneden in dezelfde kamer, bedekt met een laagje Olijfolie Extra Vergine en een doek, of met transparante folie of aluminiumfolie. Als het een stuk is, gesneden aan beide kanten, plaats het dan in de koelkast op de minst koude plek en bedek de exposeerde delen met Olijfolie Extra Vergine en vervolgens met transparante folie of een doek.

Gerijpte vleeswaren als geheel, Parma, San Daniele, Crudo, Speck, Capocollo, Pancetta steccata, Culatta en Culatello, Coppa, Lardo. Moeten opgehangen worden in een geschikte kamer met een vetopvangbak. Als ze gesneden zijn, ook dan moeten ze opgehangen en goed behandeld worden met olie en bedekt met transparante folie. Als je een zichtbare gekoelde vitrine in huis hebt, nog beter. Zo niet, altijd de koelkast met de minst koude plank gebruiken.

Ontdek op het portaal onze vleeswaren van de traditie: ze komen allemaal van ambachtelijke smaakmakers: van pancetta tot culatello, van lardo tot crudo ham. Ze worden besteld zodra je je bestelling plaatst zodat je de maximale beschikbaarheid van versheid ontvangt. Ah, een laatste advies: als het kan, neem de vleeswaren heel en gebruik dan een goed mes of een snijmachine. Je zult beter van hun waarde genieten.

Bernardo Pasquali

S&M