Vleesafzien: traditionele recepten voor de heilige vastentijd

Geloven jullie nog in de religieuze voorschriften? Houden jullie je eraan? Is jullie dagelijkse leven nog steeds gekenmerkt door de gregoriaanse kalender? Ik zou graag begrijpen hoeveel handen er op dit moment omhooggaan. Ons land is atypisch in het wereldwijde landschap, omdat de aanwezigheid van religieuze elementen en houdingen die worden beïnvloed door een christelijke kalender nog steeds levend en standvastig zijn tussen generaties. Maar als je veel reist, weet je dat het in de geglobaliseerde wereld lijkt alsof het praten over Vastentijd en magere voeding langzaam aan het verdwijnen is. Of dat goed of slecht is, kunnen wij niet zeggen, maar het feit is dat de samenleving diepgaand is veranderd en religieuze voorschriften steeds minder populair zijn onder de vrouwen en mannen van deze wereld.

Wij van Spaghetti & Mandolino zijn echter, zoals jullie weten, tegendraadse mensen en hebben vooral een missie, namelijk het ondersteunen van de geschiedenis en de Italiaanse gastronomische traditie, vanuit het diepste van zijn eeuwenoude expressie. Dus, wat betreft de Vastentijd, blijft voor ons magere voeding een voorschrift. We zeggen dat we op alle mogelijke manieren proberen om de verleidingen te weerstaan.

We zullen jullie dan ook een serie producten presenteren die je in de keuken kunt bereiden en binnen de “wettigheid” van de liturgische tijd kunt blijven. Uiteraard willen we geen enkele religie discrimineren, maar alleen een oude gewoonte benadrukken die vijf weken voorafgaat aan de Heilige Pasen. In zekere zin een essentieel element dat door de eeuwen heen de keuze van voedingsmiddelen en de typische regionale recepten heeft beïnvloed. 

Recepten door de tijd heen

Er zijn nog steeds veel recepten door de tijd heen die tegenwoordig nog op tafel komen, niet zozeer vanwege wat men gelooft, maar vanwege een culinaire traditie die van generatie op generatie is doorgegeven. Als we bewoners van de middeleeuwen waren, was de overtreding van de magere periodes bestraft met de doodstraf. De Kerk nodigde de gelovigen uit om het vasten te respecteren door de verkoop van vlees aan slagers te verbieden (behalve op zaterdag na de vespers). Deze traditie is tot niet zo lang geleden bijna dogmatisch gebleven. We kunnen met zekerheid zeggen dat tot de jaren '60, tot het einde van het preconciliaire tijdperk, de hele Kerk dit principe handhaafde. Daarna begon de verplichting een reeks van afzwakkingen te ondergaan, en tegenwoordig blijven er weinig enclaves van gelovigen over die orthodoxt blijven met betrekking tot deze traditie. 

Polenta en haring

Maar wat was de lijst van voedingsmiddelen die op tafel kwam, eenmaal alle die afkomstig waren van aardse dierlijke vetten uitgesloten? Bread, polenta, soepen of groentebouillons, tortelli op basis van kruiden, verse vis of ingelegde vis, pasta met groentesauzen en tomatensauzen. De echte “companatico” van de arme mensen was de bescheiden haring of saracca of rénga, afhankelijk van de Italiaanse gebieden waar het werd gegeten. Het was droog, zout, smakelijk en geurend. In Veneto, vooral in Verona, werd op de Aswoensdag, na afloop van het Carnaval, er een feest van de Rénga gevierd waar elk jaar duizenden deelnemers aan meedoen. Haring in het noorden van het land werd logischerwijs geassocieerd met polenta, in zijn verschillende varianten: meestal gele, witte in Venetië, donkere in de Lombardische gebieden en soms gefrituurd in de Po-vlakte. Aangezien er naast de onthouding van vlees ook vasten was, werd de haring in de armere gezinnen soms aan een balk gehangen en over de tafel laten hangen. De vader of moeder wreef de vis tegen het brood om een beetje smaak te geven en dat was het. Met een stuk haring kon men een groot gezin voeden. Het feit dat het zo zout was, zorgde er bovendien voor dat men er niet te veel van kon eten. 

Bacalao en stokvis voor de Italiaanse Vastentijd

Een andere vis die de vleesvervanging op een waardige manier aanbood, was baccalà. Een product dat van het noorden tot het zuiden van het land te vinden was, met verschillende recepten, aangepast aan de smaken en grondstoffen van de plaats. Er is een gezegde dat zegt: “Er is geen Vastentijd zonder baccalà!” Als je er goed over nadenkt, is het de enige vis die het lichaam van een beetje vet kan voorzien dat anders van het vlees zou komen. De verspreiding van baccalà in Europa komt voort uit het feit dat de Kerk in de 1500 besloot om de onthouding van vlees uit te breiden naar alle woensdagen en vrijdagen van het jaar, wat resulteerde in een totaal van 150 dagen per jaar. De Venetiërs zijn beroemd geworden om hun versie met room. De Vicentijnen hebben het tot een van de meest kenmerkende gerechten van hun traditie gemaakt. In Emilia-Romagna bestaat nog steeds de Baccalà in de stoofpot, in Marche de Baccalà met aardappelen, uien en zwarte olijven. De baccalà is echter ook een groot gerecht van de Siciliaanse en Napolitaanse traditie. Kortom, een gerecht dat de obstakels van de gebruiken en gewoonten van volkeren met verschillende culinaire tradities heeft overleefd. 

Het eten van de “slimmen”: het vervalste ei

Sommigen verzetten zich tegen de dogma’s van de Kerk en stelden hinderlagen op voor de tafels die strikt vrij waren van vlees, eieren en melk. Recepten die, letterlijk, de Kerk en de geestelijkheid en al haar beperkingen “beschimpten” (laat me deze taalkundige vrijheid nemen). Een veelgebruikt recept was het Vervalsde Ei. We presenteren jullie de tekst uit een kookboek uit de 1400's, “Voor het huis van de prins of een andere illustere familie” van Florentijnse oorsprong… er waren geen twijfels!
“Om het ei te bereiden, maakt u een gat, verwijdert u het eigeel en het eiwit en spoelt u de schalen met lauw water. Neem vervolgens amandelmelk, verhit deze totdat het kookt. Knijp het in een doek en wat overblijft, leg het op een bord. Verminder het tot suiker, en meng een deel met saffraan, gember en kaneel. Leg dan het eiwit in de schaal, en in het midden het geel dat het eigeel zal zijn, en vul nog wat eiwit aan.”

De lasagnette van de trulli

In de Valle d’Itria, tussen de provincies Taranto, Bari en Brindisi, bevindt zich een betoverend landschap van olijfbomen, palmen, amandelbomen en kleine interessante structuren: de Trulli. Alberobello is de historische hoofdstad. In dit gebied is er een oud en typisch recept uit Martina Franca, de Tagliatelle ricce met ansjovis. Het is een maggerecht, maar door zijn romigheid en consistentie lijkt het op een vetgerecht. De tagliatelle ricce zijn verdeeld in twee typen: de mafaldine als ze aan beide kanten gekruld zijn, en de tripoldine als ze slechts aan één kant gekruld zijn. Het recept imiteert de maccheroni met varkensvlees, waarbij de ansjovis het vlees vertegenwoordigt, terwijl het geraspte brood de kaas simuleert. 

Vastentijd en Buzzonaglia

Een regionaal recept dat tijdens de Vastentijd kan worden gebruikt, is ongetwijfeld het Siciliaanse met Buzzonaglia, kappertjes en oregano. De Buzzonaglia van tonijn is alles wat overblijft van het snijden en fileren van de tonijn. We kunnen het de arme kant van het vlees van de tonijn noemen, maar zoals vaak in de keuken, rijmt arm niet op met “met een slechte smaak”. Inderdaad, de Buzzonaglia is een uiting van de typische smaak van de tonijn en gaat perfect samen met porous pasta die typisch is voor het zuiden. In het bijzonder houden de mooie Caserecce heel goed de smaak van de tonijn, de kruimels en de stukjes vlees vast. In aanvulling op de uitstekende Siciliaanse kappertjes en verse oregano, alles gekruid met Siciliaanse Extra Vergine Olijfolie, maakt van een maggerecht een heerlijk en vullend visgerecht.

Bernardo Pasquali

S&M