Risotto aan de lijn: hoe rijst te combineren met kruiden.

De zomer is aangekomen nog voordat de lente haar zegje kon doen: we zijn van de 10-15 graden van de eerste weken van april naar ineens 30 graden gegaan. De tijd heeft geen seizoenen meer. Helaas is dit geen laconiek geklaag van een of andere verveelde oude man in de bar. De perceptie van een epocale verandering in de temperaturen zoals we die tot nu toe op deze aarde hebben gekend, wordt steeds realistischer. Laten we vanuit gastronomisch oogpunt proberen er iets positiefs uit te halen.

De zon en de warmte hebben plotseling veel soorten veld kruiden doen opbloeien en de bucolische wandelingen tussen velden en dijken worden nu interessanter en vol met lekkernijen. Noem ze geen onkruid! Het zijn wonderlijke kruiden die smaken van vervlogen tijden in zich dragen, of beter gezegd, van een tijd die terug in de mode komt in onze gerechten. Koken met veld kruiden is steeds meer in de mode, vaak in de buurt van rijst, maar om deze delicatesse van de herboren natuur te kunnen bereiden, moet je goed bekend zijn met de verschillende soorten producten.

Bijvoorbeeld: weten jullie wat de Acetose is? De Acetosa is een kruid dat in april wordt verzameld en ook wel bittere molen of oxalis wordt genoemd. De bladeren hebben een lichtzure smaak, daarnaast heeft het een gestreepte rode steel en een groene rozenbloem in trossen. De risotto met acetosa is een uitstekend gerecht dat met de jongste bladeren en toppen kan worden bereid. Een geweldige recept is die met goede Arborio rijst gereduceerd met verse zachte schapenkaas en goede Extravergine Olijfolie. Dit alles op smaak gebracht met een snufje zwarte peper en een vleugje nootmuskaat.

Nu introduceer ik jullie aan een kruid dat veel namen heeft en waarvan het gebruik in de keuken zowel rauw als gekookt buitengewoon is. In de risotto is het altijd een showstopper! Zijn naam? De Dragoncello. Ze worden ook wel molesini, schioppettini, valerianella, enzovoort genoemd. Het zijn planten die vaak langs de rivieroevers, langs kapelwegen dicht bij de velden worden aangetroffen. Hun bladeren zijn dik en zacht, vooral wanneer ze uit de grond komen. Met de tijd worden ze echter harder en wanneer de steel oprijst, produceert deze kleine bloempjes die eruitzien als kleine ballonnen die uitnodigen om voor de lol te barsten. Eenmaal schoongemaakt kan het kruid rauw gegeten worden of een uitstekende oplossing is met Vialone Nano rijst die altijd heerlijke risotto's met een vloeiende textuur produceert. Heerlijk alleen, gereduceerd met Extravergine Olijfolie en wat schilfers van verse Monte Veronese kaas als finale afwerking.

Het steekt, het doet pijn, meestal vermijden we het als we de scherpe en soms harige bladeren zien: het is de Brandnetel. Je moet goed zijn in het verzamelen om je huid niet te irriteren. Om de waarheid te zeggen zeiden oude wijzen dat af en toe een paar klappen met brandnetels op de huid goed is, omdat het het bloed beter laat circuleren. Toch presenteren we het als een essentieel ingrediënt van veel gerechten met wilde kruiden. De brandnetel wordt zoet met een prachtige chlorofylachtige ervaring van plantaardig en vers gras. Geweldig om te combineren met een risotto gemaakt van Carnaroli rijst en gecombineerd met traditionele worst. Ook heerlijk om op smaak te brengen en te emulgeren met schilfers van Vezzena Vecchio als topping aan het eind, ook als garnering van het gerecht.

Hoe vaak heb ik dames op het platteland gezien met een rieten mand en een klein mesje gebogen naar beneden! Het was het teken dat de lente was aangekomen en vooral dat de bittere kruiden die zo geliefd waren, waren aangekomen. De Paardebloem, die bij ons in Verona ook wel Brusaocio wordt genoemd, maar ook Pissacàan (en hier wordt er niet veel aan de verbeelding overgelaten…), is het meest voorkomende groene kruid. Het heeft een prachtige gele bloem die vervolgens uitloopt in een pluisje. Maar wanneer het vers wordt verzameld, is de bittere nasmaak en de aangename textuur een uitstekende verfrissing voor ons lichaam. Er zijn veel soorten rijst die je bij dit veld kruid kunt combineren, maar je kunt ook aandurven om Volkorenrijst te gebruiken met een mooie robustheid in de smaak. De kruiden moet je eerst koken of, nog beter, stomen. Dan worden ze in kleine stukjes gesneden en aan de rijst toegevoegd wanneer deze op een derde van de kooktijd is. Op dat moment moet je de risotto blijven roeren en het wordt aanbevolen om het te verfraaien met wat salami pasta of, als je het interessanter wilt maken, met stukjes pittige soppressata die tijdens het koken smelten. Emulgeer met Extravergine Olijfolie en serveer met schilfers van gerijpte Malga Mariech kaas. Buitengewoon!

We kunnen de koning van de veld kruiden niet vergeten: de Hop, ook wel Bruscandolo genoemd. Probeer eens in een restaurant te vragen wat een gerecht met dit eenvoudige kruid kost… het lijkt wel goud! Toch is het een kruid dat veel tijd en soms moed nodig heeft om geoogst te worden, aangezien het vaak op verlaten rotsen, stekelige hagen, bossen tot 1500 meter hoog groeit. De Hop, voordat hij gaat bloeien, past perfect bij het ingrediënt waarmee hij het beste samengaat: rijst. De risotto's die hij het liefst heeft zijn meestal vloeibaar, dus de meest geschikte kwaliteit is Vialone Nano rijst en, gezien de aard van de uiteindelijke smaak van het kruid, raden we een gerijpte rijst aan. Waarom niet? Het Riserva rijst van de familie Stoppato. De Hop wordt gestoomd om meer smaak te behouden, dan wordt hij heel gelaten en samen met een aromatische witte wijn in de risotto gekookt. Het wordt aanbevolen om het te emulgeren met een delicate kaas en wij raden de Moesin kaas aan die een mooie romige saliniteit heeft. Werk het gerecht af met wat peper en emulgeer met wat Lardo di Colonnata fijngehakt aan het einde. Een voorjaarsgenot.

Bernardo Pasquali