/ Ons tijdschrift / Ontdek de tonijn: alles wat je moet weten
/ Ons tijdschrift / Ontdek de tonijn: alles wat je moet weten
Het spreken over prestigieuze kwaliteiten van vis kunnen we de tonijn niet vergeten, die tot de familie van de Scombridae behoort. De tonijn is zeker een van de meest voorkomende soorten vis in onze zeeën, vooral in de wateren van Sicilië, met name aan de kust van Trapani, waar de meeste Italiaanse tonijnmeesters zijn gevestigd. De familie van “Thunnus” telt maar liefst acht verschillende soorten die zich vooral onderscheiden door hun grote afmetingen, die variëren van de lengte van één meter van de Thunnus atlanticus tot vier en een halve meter van de Thunnus thynnus.
De tonijn is een van de meest gewaardeerde vissoorten, een kenmerk dat voornamelijk de reden verklaart waarom, voordat hij wordt verwerkt, een proces dat uitsluitend op ambachtelijk niveau plaatsvindt, de vangst noodzakelijkerwijs vers moet zijn en afkomstig moet zijn van boten die gespecialiseerd zijn in dit soort visserij. In de Italiaanse zeeën vind je vooral de Rode Tonijn en de Alalunga, twee van de meest gewaardeerde tonijnsoorten onder chef-koks.
De rode tonijn, wetenschappelijke naam Thunnus thynnus, moet zeker worden gerekend tot de meest gewaardeerde producten van de zee, verspreid over de tropische wateren van de Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee; deze specifieke soort kenmerkt zich bovendien door het feit dat hij de voorkeur geeft aan zwemmen op open zee en over het algemeen wateren met temperaturen boven de 10 °C frequenteert. Het vlees van de rode tonijn heeft een intense rode kleur, is uiterst zacht en smakelijk, maar vooral voedzaam omdat het rijk is aan eiwitten en meervoudig onverzadigde vetzuren zoals bijvoorbeeld Omega 3, een uiterst nuttige stof voor de bescherming van het cardiovasculaire systeem.
De heerlijke rode tonijn is zonder twijfel een van de meest gewaardeerde en gezochte commerciële vissen die, door de intensieve visserij van de afgelopen decennia, inmiddels op uitsterven staat, zozeer zelfs dat hij voorkomt op de rode lijst van Greenpeace met daarin alle zeesoorten die het meest bedreigd zijn. Voor de verwerking van de rode tonijn vertrouwt men op de traditie, waarbij de richtlijnen worden gevolgd die zijn doorgegeven door de tonijnmeesters.
De eerste fase omvat duidelijk het gebruik van de vangst van de dag, aangezien de versheid van de vis een fundamentele en essentiële vereiste is, gevolgd door het afkoelen van de rode tonijn en uiteindelijk door het snijden. De verdeling van het vlees van de vis in de verschillende anatomische delen, meer of minder gewaardeerd, moet gebeuren met behulp van speciale messen; het is verder noodzakelijk dat deze operatie wordt uitgevoerd door ervaren personeel, gespecialiseerd in de zorg voor producten die deel uitmaken van de visserijsector.
Van de snede van de Rode Tonijn worden de delen geselecteerd die als de meest gewaardeerde worden beschouwd: de buik, verkregen uit het vetste deel van het dier, dat wil zeggen dat wat de buikholte omringt, de tarantello of mosciame, een delicatesse die wordt verkregen uit de onderbuik van de rode tonijn, en meer specifiek uit het bovenste deel van de buik van de tonijn, en tenslotte de filets. In de tweede fase van de verwerking worden de verschillende delen van de snede gekookt, gezouten en gemarineerd met extra vergine olijfolie om vervolgens te worden gedroogd. Zodra het tonijnvlees de olie heeft opgenomen, gaat men verder met de sterilisatiefase, zoals vereist door de nieuwe Europese regelgeving.
Een andere soort tonijn, minder gewaardeerd dan de rode, maar die altijd de smaakpapillen van de gasten weet te betoveren, is ongetwijfeld de Alalunga tonijn. De Alalunga tonijn, wetenschappelijke naam Thunnus Alalunga, komt vooral voor in de Middellandse Zee en vooral in de Adriatische Zee, en vertoont veel gelijkenissen met de rode tonijn; de belangrijkste anatomische verschillen tussen deze twee soorten zijn voornamelijk te vinden in de vinnen: deze lengen zich bij de Alalunga uit tot de aarsvin. Men moet ook toevoegen dat zelfs de ogen een groter formaat hebben in vergelijking met die van de rode tonijn.
De beste manier van verwerking voor de Alalunga tonijn is de ambachtelijke, die zich onderscheidt van de industriële voornamelijk door de manier waarop de vis wordt gesneden, en dat is strikt met de hand. De in filets gesneden vis wordt in een tank met water en pekel geplaatst waar het kookproces plaatsvindt, dat als doel heeft om alle onzuiverheden uit de Alalunga tonijn te verwijderen. Na deze fase gaat men verder met de afkoeling die plaatsvindt in tanks die aan de kooktanks zijn verbonden; vervolgens, zodra de gewenste temperatuur is bereikt, wordt het vlees gepoetst, waarbij de huid, de graten, de vinnen en alle delen met nog steeds bloedvlekken worden verwijderd, aangezien deze de vis oneetbaar maken.
De tonijn is een gerecht dat goed samengaat met verschillende smaken en in ons land, het thuis van de goede keuken, zijn er talloze gerechten waarin het als de belangrijkste schotel wordt beschouwd. Laten we nu enkele heerlijke en eenvoudige manieren bekijken om de beste tonijn in olijfolie te proeven.
De perfecte combinatie voor tonijn is de klassieke met pasta, een snel en voedzaam gerecht dat in enkele minuten kan worden bereid en aanbevolen is voor iedereen die extern werkt en zijn lunch van thuis mee naar huis neemt. Voor het bereiden van een goede pasta met filets van Alalunga tonijn worden meestal rigatoni of fusilli gekozen, of in ieder geval alle soorten pasta die perfect zijn om de saus te absorberen en vast te houden, wat deze ook mag zijn; de meest klassieke saus omvat het gebruik van verse tomaat en tonijn die in de pan worden gebakken met olie en ui. Soms worden ook ontpitte zwarte olijven toegevoegd voor een vleugje zuurheid aan de saus.
De Buik van Tonijn heeft een smaak die je echt van de eerste hap weet te veroveren. De buik is het meest gewaardeerde deel van de tonijn en, juist om die reden, is het ideaal om alleen te consumeren, als een voorgerecht of als een verleidelijk hoofdgerecht, eventueel vergezeld van gegrilde groenten.
Een manier om dit zeer gewaardeerde product te proeven, is door het te gebruiken als ingrediënt voor frisse maar smakelijke salades: het resultaat zal werkelijk verbluffend zijn, omdat je een gerecht zult proeven dat echt gezond en vooral heerlijk is, absoluut anders dan normaal, aangezien het vlees van de Alalunga tonijn uiterst zacht en smakelijk is.
De Rode Tonijn uit Sardinië is een van de soorten tonijn die tot de meest gewaardeerde en gezochte behoort. Het is bovendien de tonijn die het meest voedzame vlees heeft, bijzonder rijk aan eiwitten en vetten. Gezien het hoge prestige en succes dat dit product op de markt geniet, kunnen we zeggen dat de beste manier om het te proeven is door het alleen te consumeren, vergezeld van een bijgerecht van niet te sterke groenten die de smaak van het rode tonijnvlees niet overtreffen. Elke maaltijd is dan ook geschikt om dit werkelijk gourmet product op tafel te brengen dat je zal verbazen vanaf de eerste hap.
Alle tonijn in olijfolie komt uitsluitend van uitmuntende realiteiten zoals Tonnare Fao37, Sarda Affumicati, gevestigd in Buggerru in het hart van Sardinië, en Mare dell'Etna, gelegen in Acireale aan de oostkust van Sicilië. Kortom, alleen het beste van de zee van onze prachtige eilanden!
S&M
We raden u aan veel plezier te hebben
✔ U hebt het product aan uw winkelwagentje toegevoegd!
