/ Ons tijdschrift / Ontdek de tonijn: alles wat je moet weten
/ Ons tijdschrift / Ontdek de tonijn: alles wat je moet weten
Als we het hebben over prestigieuze kwaliteit van vis, kunnen we de tonijn niet vergeten te noemen, die behoort tot de familie van de Scombridae. De tonijn is zeker een van de meest voorkomende soorten vis in onze zeeën, vooral in de wateren rond Sicilië, met name aan de kust van Trapani, waar de meeste Italiaanse tonijnmeesters zijn gevestigd. De familie van de “Thunnus” omvat maar liefst acht verschillende soorten, gekenmerkt door hun grote afmetingen, die variëren van de lengte van één meter van de Thunnus atlanticus tot vier en een halve meter van de Thunnus Thynnus.
De tonijn behoort tot de meest verfijnde kwaliteiten vis, een eigenschap die voornamelijk de reden verklaart waarom, voordat deze wordt verwerkt, een proces dat exclusief op ambachtelijke wijze plaatsvindt, de vangst noodzakelijkerwijs vers moet zijn en afkomstig moet zijn van vissersboten die gespecialiseerd zijn in dit soort vissen. In de Italiaanse zeeën zijn vooral de Rode Tonijn en de Alalunga te vinden, twee van de meest gewaardeerde en gewaardeerde tonijnen door chefs.
De rode tonijn, wetenschappelijke naam Thunnus Thynnus, moet zeker worden beschouwd als een van de meest verfijnde producten uit de zee, die aanwezig is in de tropische wateren van de Atlantische Oceaan en in de Middellandse Zee; deze specifieke soort heeft ook het kenmerk dat hij de voorkeur geeft aan open zee en doorgaans wateren met temperaturen boven de 10 °C bezoekt. Het vlees van de rode tonijn heeft een intense rode kleur, is uiterst tender en smakelijk, maar vooral voedzaam omdat het rijk is aan eiwitten en ontvattende vetzuren zoals Omega 3, een uiterst nuttige stof ter bescherming van het cardiovasculaire systeem.
De smakelijke rode tonijn is zonder twijfel een van de meest gewaardeerde en gezocht vissoorten die, als gevolg van de intensieve visserij van de afgelopen decennia, nu bedreigd is met uitsterven, tot het punt dat hij op de rode lijst van Greenpeace staat, die alle meest bedreigde zeesoorten opsomt. Voor de verwerking van de rode tonijn steunen we op de traditie, door de richtlijnen te volgen die worden doorgegeven door de tonijnmeesters.
De eerste fase omvat duidelijk het gebruik van de vangst van de dag, aangezien de versheid van de vis een fundamentele en essentiële vereiste is, om vervolgens over te gaan naar het koude wassen van de rode tonijn en uiteindelijk de snijding. Het verdelen van het vlees van de vis in de verschillende anatoom delen, meer of minder waardevol, moet gebeuren met behulp van specifieke messen; het is ook noodzakelijk, om te voorkomen dat belangrijke gastronomische delen worden verwijderd, dat deze operatie wordt uitgevoerd door ervaren en gespecialiseerde medewerkers in de zorg voor de producten die deel uitmaken van de vissector.
Van de snijbeurt van de Rode Tonijn worden de delen geselecteerd die worden beschouwd als de meest waardevolle delen: de ventresca, verkregen uit het vetste gedeelte van het dier, dat wat de buikholte omhult, de tarantello of mosciame, een delicatesse die wordt verkregen uit de onderbuik van de rode tonijn, en meer specifiek van de bovenkant van de ventresca van tonijn, en ten slotte de filets. In de tweede fase van de verwerking worden de verschillende delen die uit de snijding komen gekookt, gezouten en bevochtigd met extra vergine olijfolie om vervolgens te worden gedroogd. Zodra het tonijnvlees de olie heeft geabsorbeerd, gaat men verder met de fase van sterilisatie, zoals voorgeschreven door de nieuwe Europese normen.
Een andere soort tonijn, minder waardevol dan de rode tonijn, maar die altijd de smaakpapillen van de gasten weet te betoveren, is zeker de Alalunga Tonijn. De Alalunga Tonijn, wetenschappelijke naam Thunnus Alalunga, komt vooral voor in de Middellandse Zee en met name in de Adriatische Zee, heeft veel gelijkenissen met de rode tonijn en de belangrijkste anatomische verschillen tussen deze twee soorten bevinden zich voornamelijk in de vinnen: deze verlengen zich bij de alalunga inderdaad tot de anale vin. Daarnaast moeten we ook vermelden dat de ogen een grotere omvang hebben in vergelijking met die van de rode tonijn.
De beste soort verwerking voor de alalunga tonijn is de ambachtelijke, die zich onderscheidt van de industriële voornamelijk door de manier waarop de vis wordt gesneden, namelijk strikt met de hand. De in filets gesneden vis wordt in een tank met water en pekels geplaatst, waar het kookproces plaatsvindt, dat het doel heeft alle onzuiverheden van de alalunga tonijn te verwijderen. Na deze fase gaat men verder met het afkoelen, dat wordt uitgevoerd door middel van tanks die naast die voor het koken liggen; zodra de gewenste temperatuur is bereikt, wordt het vlees gereinigd, waarbij de huid, de graten, de vinnen en al die delen die nog vlekken van bloed vertonen, worden verwijderd, aangezien deze de vis niet eetbaar maken.
De tonijn is een gerecht dat goed samengaat met verschillende smaken en in ons land, de thuisbasis van de goede keuken, zijn er talloze gerechten waarin het wordt gezien als het belangrijkste gerecht. Laten we nu eens kijken naar enkele smakelijke en gemakkelijke manieren om de beste tonijn in olie te proeven.
De klassiekere combinatie voor tonijn is die met pasta, een snel en voedzaam gerecht dat in een paar minuten kan worden bereid en dat wordt aanbevolen voor iedereen die buiten werkt en zijn/haar lunch mee naar huis neemt. Om een goede pasta met filetten van Alalunga Tonijn te bereiden, kiest men doorgaans rigatoni of fusilli of in ieder geval alle pastavormen die perfect zijn om de saus te absorberen en vast te houden, wat het ook is; de meest klassieke saus vereist het gebruik van verse tomaat en tonijn, die in de pan worden aangestoofd met olie en ui. Soms worden ook ontpitte zwarte olijven toegevoegd om de saus een beetje zuurheid te geven.
De Ventresca van Alalunga Tonijn heeft een smaak die je echt vanaf de eerste hap kan veroveren. De ventresca is het meest verfijnde gedeelte van de tonijn en is daarom ideaal om alleen te consumeren, als een voorgerecht of als een tussengerecht dat misschien wordt vergezeld door gegrilde groenten.
Een manier om dit uiterst waardevolle product te proeven, is door het als ingrediënt te gebruiken voor frisse maar smakelijke salades: het resultaat zal echt verbluffend zijn omdat je een echt gezond maar vooral smakelijk gerecht kunt proeven, absoluut anders dan normaal, gezien het vlees van de Alalunga Tonijn uiterst mals en smaakvol is.
De Rode Tonijn uit Sardinië is een van de soorten tonijn die het meest verfijnd en gezocht is. Het is bovendien de tonijn die het meest voedzame vlees heeft, bijzonder rijk aan eiwitten en vetten. Gezien het hoge prestige en de populariteit die dit product op de markt heeft, kunnen we zeggen dat de beste manier om het te proeven, is door het alleen te consumeren, vergezeld door een bijgerecht van groenten met een niet te sterke smaak, zodat ze de smaak van het vlees van de rode tonijn niet overstemmen. Elke maaltijd is dus geschikt om dit echt gourmet product op tafel te brengen dat je vanaf de eerste hap zal verbazen.
Alle tonijn in olie van Spaghetti e Mandolino komt uitsluitend uit uitstekende bronnen zoals Sarda Affumicati, gevestigd in Buggerru in het hart van Sardinië, en Mare dell’Etna, dat zich bevindt in Acireale aan de oostkust van Sicilië. Kortom, alleen het beste van de zee van onze prachtige eilanden!
S&M
We raden u aan veel plezier te hebben
✔ U hebt het product aan uw winkelwagentje toegevoegd!
