"Smaker av kork"! Hvor mange ganger sier man det? Kanskje på det vakreste øyeblikket når du er til bords med familie og venner… enda verre hvis det skjer i hyggelig selskap. Og kanskje har du ikke andre flasker! Og kanskje har du betalt en formue for den!
Men hvem sin feil er det at denne defekten skjer? Korken? Nei, stakkars den, den er en liten del av en korkeplante. Den lider også. Problemet er at den dessverre har blitt infisert av en mikrobisk art som ikke gir noen sjanse. Armillaria mellea, som er en spiselig sopp kun etter koking, som utvikler seg ved roten til planter eller på tykk bark. Og her kommer deres evne til å angripe barken til korketrærne. En massakre som pågår i mange portugisiske og sardinske korkskoger. Vel, denne parasitten, når den først har festet seg på overflaten av barken, produserer et stoff som fester seg til vedfibrene og gir en uforvekslelig smak. Dens navn er "2,4,6-trikloranisol", mer konvensjonelt kalt TCA.
Det antas at antallet korker i verden som er infisert av denne soppen er 1,5-2%, men estimatene kan også være høyere de siste årene. Det betyr at det kan finnes samme prosentandel av flasker som må kastes! I Frankrike hadde de oppfunnet en spesiell harpiks som festet TCA og gjenopprettet vinen til dens integritet. Jeg prøvde det, det hadde form av en timeglass; den infiserte vinen ble hellt i et glass forbundet med en innsnevring som inneholdt disse harpiksene, og deretter sildret vinen ned i beholderen av glass under. Med andre ord, en langsom filtrering. I Italia har det aldri kommet... harpiksene har blitt ansett som uakseptable for matbruk.
Så Armillaria mellea infiserer korken på planten, produserer TCA, og korkprodusenten merker det bare når det er i bestemte konsentrasjoner. Problemet er at selv ved konsentrasjoner som ikke kan oppdages ved kilden, kan korkene likevel kompromittere vinen.
Så husk…vi burde si smaker av trikloranisol! Men da ville alle trodd vi var gale!
VINET SMER AV KORK: HVA IKKE Å GJØRE
Den første tingen man ikke bør gjøre er å drikke flasken, ikke engang etter å ha latt den lufte seg! Det er også en ganske utbredt oppfatning at vin som smaker av kork trygt kan brukes til matlaging siden lukten skal svinne bort takket være varmebehandling. Dette er delvis sant fordi smaken kan forsvinne etter lang koking, men samtidig er det vanskelig å være sikker på at retten ikke ville ha noen spor av den ubehagelige smaken av "kork". Rådet er derfor å unngå å bruke det i matlaging generelt, spesielt for marinade eller sauser.
VINET SMER AV KORK: HVA Å GJØRE
Vinen som smaker av kork kan imidlertid trygt brukes utenfor kjøkkenet. Den kan faktisk brukes som “desinfeksjonsmiddel” for frukt og grønnsaker: det er tilstrekkelig å tilsette den til vaskvannet for å eliminere noen typer bakterier, takket være alkoholen den inneholder. Spesielt hvitvin som smaker av kork, men også den som har blitt glemt i kjøleskapet i for mange dager, kan brukes til å rengjøre kjøkkenbenken, men også til å fjerne flekker fra stoff og, paradoksalt nok, den hjelper også til med å fjerne flekker av rødvin. Rødvin derimot er et utmerket gjødsel, spesielt egnet for å gjøre plantene og blomstene dine sterke og frodige.
S&M
