Hvor mange ganger har vi stoppet opp for å se på veggen av et glass fylt med
vin. Vi blir fascinert av den langsomme strømmen og prøver på forskjellige måter å tolke de merkelige dråpene som renner nedover og danner
buer perfekt. Det er på dette punktet at vi begynner å gjøre antakelser, gi forklaringer; og vi finner alltid den kule personen i kvelden som forklarer alt… og kanskje han vet det også. Men hvorfor dannes buene på veggen av glasset? Hvorfor er
tårene mer eller mindre langsomme? Hvorfor er buene i brennevin så smale og i vinene derimot bredere? Hva bestemmer disse fenomenene?
I vinen er det to grunnleggende komponenter som stammer fra fermenteringsprosessene og kalles
alkohol og
glyserol. Disse er to forbindelser som kjemisk sett defineres som organiske fordi de stammer direkte fra naturen og ikke er syntetiske. Etylalkoholen dannes fra omdannelsen av sukker av gjær; glyserol er et produkt av fermenteringen og er knyttet til konsentrasjonen av glukose. Hvis dette er i høy konsentrasjon, blir det i større grad frigitt i vinen. Faktisk er konsentrasjonen av glyserol i
søte viner høy og det samme gjelder for vinene laget av tørkede druer.
Vel, vi kan få en idé om vinens sammensetning ved å se på glasset.
Faktisk er buene og deres bredde bestemt av alkoholen som fordamper og dermed løfter filmen av væsken som faller ned. Glyserol derimot er den viktigste komponenten i tårene, som vil være mer viskøse og langsommere jo høyere konsentrasjon av dette stoffet.
Imperseptible buer: alkoholinnhold 11 – 12,5 % Vol.
Høye og brede buer: alkoholinnhold 13 – 16% Vol. (lav glyserolkonsentrasjon).
Høye og smale buer: alkoholinnhold 13-17% Vol. (høy glyserolkonsentrasjon)
Husk derfor at:
- hvis buene er høye, men brede, vil vinene være alkoholholdige uten et stort kropp;
- hvis buene er høye, men smale, vil vinene være alkoholholdige med en god struktur og konsistens i munnen (en Amarone, en Barolo, en Brunello oppfører seg slik!).
Fabio De Vecchi
S&M
