Å lage et italiansk spekefjøl er ikke bare noe man tenker på. SPEKEMEATS, som oster, har en stor variasjon og sammensetning basert på kjøtt, behandling, modning, salting, gjenværende fuktighet, fettinnhold, marmorering, smakstyrke og tekstur på kjøttet. Det er også viktig å ikke undervurdere typen skjæring, pressen, skjærer eller hvis man spiser med skje.
Vi sier med én gang at ingen italiansk spekefjøl noen gang kan defineres som perfekt. Man kan imidlertid oppnå den beste spekefjølen mulig fra et perspektiv av utvalg av råvarer, saftighet, kreativitet i opprinnelse, sjeldenhet av produktet og til slutt, ikke mindre viktig, design og plassering av spekematen.
Finnes det regler? Absloutt! Også innen spekemat er det alltid best å bestemme nivået av aromatisk intensitet og saftighet av produktet. Man kan ikke starte sterkt og ende svakere. Vår smakssans må alltid venne seg gradvis til smaken og smaksopplevelsen. I praksis må vi bare få smaken mettet mot slutten hvis vi vil forstå noe om de påfølgende smakene. Av denne grunn plasseres vanligvis de magreste og minst modne spekematene alltid først. Deretter de mer marmorert, til man kommer til den mest modne og fete spekematen. Det er logisk å forvente at en Veneto Salame eller en Soppressa Vicentina kan og bør starte, siden det er hovedsakelig krydret ferskt kjøtt med vanligvis ikke for høy modningsgrad.
Man går alltid fra det søteste til det salteste og krydderet. Fra en Crudo di Parma, så en Crudo di San Daniele, deretter en Sauris og til slutt en Crudo Toscano og deretter en Crudo di maiale Nero delle Nebrodi. Lardo har alltid sin plass til slutt på en spekefjøl. Men hvis det bare er lardo, er det bedre å begynne med lardo di Arnad og så lardo di Colonnata.
Basert på marmorering, det vil si graden av fettinntrenging i et spekemat, gjelder alltid regelen fra magrest til feteste. Bresaola fra Valtellina kommer alltid før Coppa di Parma, som igjen kommer alltid før Pancetta, rullet eller stiftet.
En annen regel er fra nøytralt til krydret. Teknikker for salting og krydder i Nord-Italia er alltid mer moderate enn de toskanske eller umbriske. Norcineria (spekkproduksjon) i Sentral-Italia har alltid måttet forholde seg til brød uten salt på grunn av politisk motstand mot avgifter på salt fra paven. Dermed har vi produkter med stor smak og krydderintensitet. En toskansk spekefjøl vil derfor alltid være spesielt strukturert og krevende.
Så langt har vi snakket om rå eller spekemat laget med kokt kjøtt. Men når vi snakker om det sistnevnte, åpnes en annen verden. Fra kokt skinke til steker, for ikke å glemme skiver og fileter av kokt storfekjøtt, ribber, koteletter, osv. Saltkjøtt har en midlertidig plassering, da det er "kokt" kun ved hjelp av salt.
Hvis oster alltid trenger en base, hvor den enkleste og først smakte, plasseres klokken tolv på tallerkenen, kan spekematen plasseres på ulike måter. Man må imidlertid alltid ta hensyn til en vertikal smakreise. Det ville være perfekt å bruke oliventre for å presentere spekematen. Bedre enn en kald tallerken. En lunken eller varm tallerken er ikke bra. Spekematen bør, for enklere forbruk, aldri legges oppå hverandre, men plasseres ved siden av hverandre. Skivene kan også rulles, heves, pyntes som man vil. Spekematen, akkurat som ostene, må alltid serveres ved romtemperatur. Aldri fra kjøleskapet. Bedre fra kjelleren. Det er best å holde meget fete spekemat, som lardo, litt kjøligere. Noen lardoer serveres i biter skåret med kniv, slik tradisjonen i Emilia foreskriver, servert i små glass- eller keramikkopper.
For det meste erververes spekemat til flette vanligvis i tynne skiver. Derfor kan de ikke forberedes for lang tid på forhånd. Det beste ville være å servere dem så snart de er kuttet. Man begynner alltid med de som er presset, som vil ha en større tykkelse, for å avslutte med maskinen og deretter de lardoene som er skåret med kniv.
De er svært allsidige produkter og kan vanligvis presenteres i starten av et måltid, under en middag som hovedrett, som aperitiff, som lounge time, til og med for de nordiske landene kan en spekefjøl starte fra frokost. Logisk sett, hvis det skjer før en smakfull og rik middag eller lunsj, er det alltid best å tenke på et maksimum på 4 eller 5 typer spekemat uten å overdrive. Det er alltid bedre å bruke nye og lite kjente spekemat som kan fascinere gjestene fra start. Maten på bordet må alltid fortelles litt om, uten å virke belærende, men med stor enkelhet og spontanitet. Spekefjøler erververes sjelden som dessert. De kan imidlertid erstatte en andre hovedrett.
Det er ikke enkelt å kombinere andre matvarer med spekematen. Noen ganger er de så saftige og rike på smak at de kan fylles alene. Det finnes imidlertid tilfeller der også spekematen foretrekker gourmetkombinasjoner. For eksempel er lardo en type spekemat som ofte kombineres med nøtter, spesielt valnøtter. Man må ikke glemme Crudo-skinke og melon… det er en sann italiensk klassiker! En annen kombinasjon er Bresaola som omfavner en skive av Williams-pære. Det er moro å kombinere store råskinker av raser mer eller mindre vill, med mørkt ull, som for eksempel svart Sila-svin eller nebrodi-svin, eller viltkjøtt av villsvin, med noen kvitteleri eller, enda bedre, fiken-mustard eller rød løk fra Tropea.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
