Kunstnerne av fritoleri i Venezia-karnevalet

Il Carnevale di Venezia è en rite og, nettopp derfor, kan det ikke bare defineres som en mondan glede arrangement. Det er fremdeles en historisk gjenoppliving, en naturlig fortsettelse av den gamle tradisjonen med Dogene og deres undersåtter. Kort sagt, bortsett fra de millioner av mennesker som hvert år fyller plassene og gatene i hovedstaden i den Serene republikk... utslippet av Colombina på søndagen før fettsyke torsdag... maskene som fremmedgjorde identiteter og satte alle på samme nivå... legendene og sannhetene knyttet til kjærlighetshistorier som varte bare en natt mellom smale gater og kalde smug, noen ganger fylt med en subtil vintertåke... bortsett fra alt dette er Carnevale di Venezia den magiske tiden hvor selv den dypeste sjelen i den gamle byen til løven gjenoppstår hvert år uten å miste sin glans. 

I alt dette returnerer kunsten til fritolerne. Hvem var de? Navnet vekker minner. Det handler om en ekte korporasjon som forble intakt frem til fallet av den laguniske republikken. De ble dannet som en forening rundt 1600-tallet, bestående av sytti representanter, en for hvert område hvor man kunne utøve friturekunsten til dette ekstraordinære produktet. I denne korporasjonen kunne bare sønnene av fritolerne arve deres fedre og få garantert retten til å selge. Fritolerne var derfor en ekte korporasjon med rettigheter og plikter, registrert i håndverks- og yrkeslisten, fordi selv ikke en krone av avgifter unnslapp hundene. 

Men hva var frittellerne i Venezia? Vi tenker ikke på de klassiske, runde med forskjellige fyllinger, fra rosiner til krem, og mer... Den ekte fritoa venesiana var det som fortsatt kalles elgalàn. Den hadde en form som, etter fritering, skulle minne om solen og lyset fra byen San Marco. En deig laget av egg, mel og sukker, smør, et stykke anis eller grappa og en klype salt. Det var denne historiske oppskriften som, fortsatt i dag, de berømte venetianske konditoriene gjengir etter hundrevis av år. 

Ferdigheten til fritoleren var å trekke deigen med blandingen (kjevla) til det nesten ble et slør som lot lyset skinne gjennom fra den andre siden. Man kutte deretter rhombene eller strimler på 4-5 centimeter bredde og 2 lange, og man laget to skrå snitt i midten av deigen med rueléta (liten rull). Frituren kom på rett tid til karnevalet fordi man kunne bruke alt svinefett fra den tradisjonelle behandlingen av grisen ved Sant'Antonio Abate. Svinefettet ble oppbevart i store leirgods, glass eller stein og ble deretter brukt som naturlig fett til fritering. Når de små strimlene av deigen ble kastet i de store grytene på åpen ild, svulmet de opp til å danne de typiske grostoli, eller boblene som dannet seg på overflaten av deigen. Ferdigstillingen ble gjort med et lett lag av sukker. 

Denne gamle oppskriften har blitt bevart uendret også i dag i venetianske hjem, og nå har den blitt en typisk oppskrift som har krysset kanalen og smittet hele halvøya. I tillegg til de klassiske galàni som vi har fortalt om, var det også fritteller eller fritoe som ble produsert med en deig av mel, melk, egg og sukker. Man legger til rosiner, sitron eller revet eple. På dette tidspunktet tilsetter man en klype gjær og lar den heve litt ved romtemperatur. 

Tidligere ble de lagt nær peisen eller ovnen (stua). Etter heving, ca. en time, tas oljen eller det varme svinefettet i en gryte, og tilberedningen av frittellerne begynner. Med en skje helles det direkte i oljen en skje med deig og man venter til den runder seg av, utvider seg og blir en liten gyllen oppblåst ball. I dette tilfellet kan man også drysse litt sukker på toppen. 

Til slutt er det de veldig smakfulle faèten eller favette som ble laget med samme deig for galàni, som ble latt være hele og deretter ble små biter tatt og rullet mellom to hender og deretter fritert direkte i oljen eller svinefettet. Også i dette tilfellet ble de ferdigstilt med melis på toppen. Ballene fikk en sfærisk form med en liten karakteristisk sprekk. 

Kunstnerne av venetianske fritoler har blitt overlevert fra generasjon til generasjon til alle husene i det venetianske folket og ikke bare. Noen konditorier forblir fortsatt tro mot den gamle Serenissima-oppskriften. Deres ferdighet er å la deg puste inn duften som fylte gatene og kanalene i hovedstaden i Venezia i karnevalstiden med søtsaker og håndlagde desserter typiske for den tiden. Smaken av det gode som har vært trofast gjennom århundrene.  

Bernardo Pasquali 

S&M