Elsker du søte dessertviner? Hvis du bor i Veneto, og enda bedre i provinsen Verona, har du sikkert hørt om Recioto, en edel vin, pappaen til Amarone. Den finnes i rød versjon med navnet Recioto della Valpolicella og i hvit versjon med Recioto di Soave og Recioto di Gambellara. På Spaghetti og Mandolino kan du finne det beste fra disse typene.
Navnet Recioto dukker opp i Verona rundt slutten av 1800-tallet, men de etymologiske opprinnelsene er uklare. Det kan komme fra det latinske “recis” (avskårede klaser) eller fra “racemus” (utvalgt klase). Mest sannsynlig stammer opprinnelsen til dette merkelige navnet fra det dialektale ordet “recia” (øre), som i lang tid har indikert den øverste delen av klasen, den mest delikate, modne og søte, fra hvilken druer for tørking ble selektert under den første innhøsting.
Den produseres med tørkede druer, som er resultatet av en lang og langsom gjæring, som gir en vin med intense dufter, søt og kjære. For lenge siden, i motsetning til nå, ble vingrenene (som også kalles recie, ører, på grunn av deres posisjon) eller tuppene av klaser brukt. Tørkingen av druene foregår i fruktlager som ligger i åssiden for å få tilstrekkelig ventilasjon. Denne fasen varer etter innhøstingen i en periode som varierer fra 100 til 120 dager: etter denne perioden viser druene tørking og økning av sukkerinnholdet og ekstrakter. Tørking og økning av sukkerinnholdet er bare to av de mange fenomenene som involverer druene.
Man må alltid sjekke druene til Recioto på nytt under pressingen etter tørking, for å fjerne muggne klaser som kan ha oppstått under lagringen. I dag tørkes druene fortsatt, i det minste delvis, på rørstropper som støttes av spesielle rammer. Det gamle systemet med å henge klaser enkeltvis med kroker, på tverrbjelker eller tau, har imidlertid falt i unåde. Fruktlagrene må være plassert på godt ventilerte og tørre steder.
Recioto della Valpolicella er en sødmefull rød dessertvin med kontrollert og garantert opprinnelsesbetegnelse (DOCG) som produseres eksklusivt i Valpolicella, i provinsen Verona, fra lokale druesorter, nemlig: Corvina, Corvinone (i maksimum femti prosent som erstatter Corvina), Rondinella, men også i mindre mengder med Forselina, Negrara og Oseleta. Molinara, som nylig har blitt ute av regelverket, er fortsatt tillatt. Det er de samme druene som brukes til å produsere Amarone.
Mange vet ikke at sistnevnte anses som en "manglende Recioto" og har den samme produksjonsprosessen, bortsett fra den siste delen, hvor gjæringen av sukkerne omdannes til alkohol, blir stoppet for å oppnå en søt vin. Tenk på at de historiske etikettene av Amarone bærer betegnelsen "Recioto Amarone della Valpolicella". Den har en rød farge, en søt og fløyelsmyk vin, kompleks med sterke referanser til svart frukt i likør, kakao, lakris og krydder. Recioto della Valpolicella kan være Klassisk, når den produseres i underområdet av kommunene Fumane, Marano, Negrar, San Pietro in Cariano eller Sant’Ambrogio, kommunene som utgjør den såkalte klassiske Valpolicella. En ytterligere betegnelse er Recioto della Valpolicella Valpantena når den produseres i denne dalen.
Recioto di Soave er en hvit vin med kontrollert og garantert opprinnelsesbetegnelse, hvis produksjon er tillatt i provinsen Verona, og spesifikt i åsene i deler av kommunene Soave, Monteforte d'Alpone, San Martino Buon Albergo, Mezzane di Sotto, Roncà, Montecchia di Crosara, San Giovanni Ilarione, Cazzano di Tramigna, Colognola ai Colli, Illasi og Lavagno. I 1998 ble det den første vinen fra Veneto som fikk DOCG. Navnet “recioto”, reservert utelukkende for vinene fra Verona og Recioto di Gambellara, er beskyttet av loven.
Historie og egenskaper til Recioto di Gambellara
Recioto di Gambellara er også en hvit vin DOCG hvis produksjon er tillatt i den vestlige grenseområdet av provinsen Vicenza. Den produseres i to typer, Klassisk og Musserende, ved å vinifisere de beste Garganega-druene fra det klassiske åslandskapet. Omsorgen og oppmerksomheten som legges i den spesielle vinifiseringen av Recioto di Gambellara, gjør den uten tvil den mest edle av de musserende vinene fra Vicenza. Dens særegenheter har gjort at den fikk DOCG anerkjennelse i august 2008.
Forestill deg at du har et glass Recioto i hånden og lar deg oppsluke av dens omfavnende duft. Det er en typisk vin for dessert, servert når søte retter kommer, men spesielt i Verona er det ikke uvanlig å se noen servere den i rød versjon sammen med pan biscotto og salame! For mange virker dette som en dristig kombinasjon, for andre er det vanlig, faktisk tradisjon. En Recioto della Valpolicella Docg er utmerket med søtsaker laget av mørk sjokolade, andre foretrekker den som meditasjonsvin, kanskje akkompagnert med sigarer.
Recioto di Soave er perfekt til småkaker, søtsaker med krem, som alltid er til stede ved bordene i Verona når man serverer en pandoro, den typiske søte retten fra området. Recioto di Gambellara passer godt til søtsaker (unntatt de med sjokolade), iskrem, zabaione og kaker av alle typer: savoiardi, fullkorn, tørre, av smørdeig, fylt. Den ultimate kombinasjonen er med Brasadelo, en typisk lokal tørr kake formet som en ring, hvis navn sannsynligvis kommer av den formen som minner om en omfavnelse.
Francesco Scuderi
S&M
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
