Staves det rosbif eller roast beef? De mest erfarne smiler sannsynligvis allerede overbevist om at de kjenner det riktige svaret. Svaret er imidlertid ikke så åpenbart som det kan virke. Fra Google-søk er det hele 6600 månedlige søk på "rosbif". Det få vet er at det er også korrekt å si Rosbif! Dette fortalte oss det autoritative nettleksikonet Treccani, det viktigste encyclopediet i Italia.
Definisjonen av Rosbif er: Ròsbif (tosc. ròsbiffe eller rosbìffe): hankjønn substantiv [italiensk tilpasning av det engelske roast beef, nemlig «stekt storfe»]. - Et snitt av kjøtt magert og mørt storfe av stor størrelse (vanligvis den indre delen av låret nær girelle og kontrogirrello), stekt hel på spyd eller i ovn, eller også i gryte, slik at det blir godt stekt utenpå og lite kokt, blodig, inni.
Og her er en kuriositet som mange sannsynligvis ikke visste. På italiensk kan man si Rosbif, på toscansk sier man også Rosbiffe, og ingen vil mer kunne gjøre narr av deg når du gjør det! Et råd er imidlertid nødvendig: hvis du skriver roast beef istedenfor rosbif på søkemotoren du bruker, vil resultatene være mye mer nøyaktige. Dette fordi i hele verden, inkludert Italia, er det vanlig å skrive Roast beef og ikke Rosbif.
Roast beef, kan også skrives som “roastbeef” alt sammen, er en rett av ovnsstekt storfekjøtt. Det serveres som hovedrett og rester kan brukes i sandwich. I England, Canada, Irland og Australia, er roast beef en av rettene som tradisjonelt serveres til middag på søndager (sunday roast, søndagssteking), selv om det ofte serveres som et kaldt snitt i delikatesseforretninger. I Italia kommer det vanligvis fra de første ribbene av låret og serveres med midten av kjøttstykket som har blitt varmebehandlet, men ikke kokt, for å bevare den karakteristiske rosa fargen.
Den engelske termen betyr bokstavelig talt “stekt storfe” og refererer både til en spesiell stek av storfe og til noen regionale snitt av kjøtt. Uttrykket har gått fra engelsk til italiensk gjennom fransk “rosbiffe” som er spesielt brukt i Toscana og andre sentrale regioner. Dens spredning i Italia går tilbake til første halvdel av 1800-tallet. Begrepet ble brukt for første gang i 1837 i et skrift sendt fra London av Mazzini. I den anglosaksiske tradisjonen er roast beef en stek laget på spyd med hele storfekjøttstykket, eller en god del av det: det er dermed en storslått, feiringrett, et symbol på det beste av den kokekunsten.
I dag er den sosiale verdien av roast beef annerledes. I familien er tradisjonen med den feiringsretten på en eller annen måte bevart, men kjøttet stekes i ovn og snittene er ikke lengre så grandiose. For sandwichverdenen representerer det fylte brødet med roast beef et av de mest gourmet alternativene.
Som du nå har forstått, er roast beef laget med storfekjøtt, de foretrukne snittene er lår, ytrefilet eller girello, sistnevnte er mindre brukt og mindre verdifullt. Ingenting forhindrer deg imidlertid fra å bruke et kalv- eller svinesnitt for å gi smak til retten din.
Når du har valgt det passende kjøttstykket, må roast beefet binds med mattråd som brukes til å binde hele kjøttet og danne en sløyfe. Når du har laget nettet ditt, kan du krydre roast beefet med urter: det ideelle er sauge og rosmarin.
Det serveres tradisjonelt rare eller pink: midten av kjøttstykket er varmt, men ikke kokt, så det beholder den karakteristiske rød-rosa fargen. Steketiden beregnes per kilo. Roast beef er rare hvis det stekes i 30 minutter, medium rare i 40 minutter, medium i 50 minutter og well done i 60 minutter. For en perfekt engelsk roast beef, etter at stekingen er ferdig, bør den hvile i en slukket ovn i 10 minutter, slik at den blir mer mørt.
Den klassiske metoden for steking er den i ovn. Stek alt i en forvarmet ovn på varmluftmodus på 220° på midterste hylle i 15 minutter. Når denne tiden er gått, senk temperaturen til 180° og stek i ytterligere 12 minutter. Kjernetemperaturen på kjøttet må være mellom 48-52° avhengig av om man foretrekker det mer blodig eller rosafarget. Kombiner roast beefet med en rødvin av høy kvalitet, og du vil bli begeistret.
For å servere en perfekt engelsk roast beef, må du blande saften fra 2 sitroner, en spiseskje sennep og en spiseskje Worcester-saus, med noen dråper tabasco. I den franske varianten serveres roast beef med en saus laget av smeltet Roquefort-ost, flytende krem og brandy. Blandingen bør pensles på skivene av roast beef, som deretter rulles til en kjegle.
Når roast beefet er kokt, kan det serveres skåret i skiver i middelhavsstil. Bare drypp kjøttet med sitronsaft, dryss med modne tomater, svarte og grønne oliven, samt selleri og løk. Det serveres ofte også med pepperrot eller pepperrotsaus, cren.
Et voilà! God roast beef (eller rosbif) til alle!
Francesco Scuderi
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
