Intervju med Giovanna og Federica Mascheroni Stianti - del 2

I forrige episode lærte vi om fordelene og kvalitetene til Volpaia-godset, historien dens og forbindelsen til familien Stianti-Mascheroni: i denne fortsettelsen vil vi dykke dypere inn i vinene som produseres her, med fokus på etiketten deres.

Hvorfor er det avbildet en kirke på etiketten til deres Chianti Classico?

«Det dreier seg ikke om en hvilken som helst kirke, men et nasjonalt monument erklært som sådan i 1982: bygningen er viet til Sant’Eufrosino og symboliserer Volpaia på en entydig måte. Denne etiketten, spesielt, bærer fortsatt navnet mitt, men fra neste år vil man kun lese betegnelsen “Castello di Volpaia” – samlerne er advart!», spøker Giovanna.

Hva finner vi inni flasken?

Denne blandingen består av 90% Sangiovese og 10% Merlot. Vår Riserva, derimot, er ren Sangiovese: tidligere ble det også brukt hvit drue for å produsere Chianti, men den var ikke egnet til å lage en sterk vin. Vi har aldri ønsket at vinene våre skulle være lette, selv om publikums smak nå går i denne retningen; vi har alltid ønsket at de skulle være gode, og dette har ført til at vi har eksportert dem også til Canada og USA.

I tillegg til det som er inni flasken, er det viktig å vurdere produksjonsbetingelsene, som er spesielt delikate fordi de er økologiske. Det er nødvendig å beskytte vinmarken og være på forkjøpet, forutse ethvert problem og forhindre oppståelsen av det, i en kontinuerlig utfordring som krever konstant tilstedeværelse blant vinplantene.

Påvirker klimaendringene innhøsting og produksjon? Hva har endret seg de siste tretti årene?

Nedbørsmønsteret er kanskje det mest åpenbare tegnet på den klimatiske forskjellen mellom nåtid og noen tiår siden. Nå faller regnet alt på en gang, i løpet av kort tid, metter jorden: for å bøte på dette problemet lar vi gresset vokse slik at det kan absorbere og begrense skadene.

I Volpaia produseres tre crus av viner: “Coltassala”, “Il Puro” og “Balifico”. Skal vi snakke om den første?

Coltassala begynte som bordvin, bestående av 95% Sangiovese. Den gangen tenkte produsentene mer på kvantitet enn kvalitet, men vi valgte den riktige klonen å starte med: vi var heldige som hadde en person med erfaring innen poding, som ikke ble betalt per stykk, men kunne fokusere på landbrukspraksis uten hastverk.

Det resterende 5% av blandingen består av Mammolo, en drue som alene ikke ville hatt nok styrke til å modne, men som gir en mildere touch til vinen når den kombineres med Sangiovese. Dens tilstedeværelse gir en blomstret note til strukturen av Coltassala. Når vi snakker om klimaet, hvis en haglstorm ødela vinmarken av Mammolo, ville vi ikke kunne produsere blandingen, siden det er kun én: heldigvis har det aldri skjedd så langt.

Her i Volpaia gjennomføres også blinde smaksopplevelser: hvordan kan man skille mellom vinene nevnt i disse anledningene?

«Vår Chianti Classico er mer delikat enn Coltassala, vi kan gjenkjenne røde frukter som kirsebær i den. I Coltassala kjenner man derimot frukter som bjørnebær eller syltede kirsebær, spesielt når man smaker denne Gran Selezione fra 2018 som har vært lagret på barrique: avhengig av vintage, hviler den fra 18 til 24 måneder i fat, for deretter å fortsette med minst 6 måneders lagring på flaske. Min favorit er Magnum, med den 0,75 cl flaske oppnås overhodet ikke de samme resultatene», forklarer Federica.

«Balifico, til slutt, er 65% Sangiovese kombinert med 35% Cabernet Sauvignon; det er en Super Tuscan som åpenbart ikke følger produksjonsreglene for Chianti».

Det er verdt å presisere at familien deres var den første til å bruke den kontrollerte fermenteringsmetoden for vinproduksjon. Er det korrekt?

«Ja, vi har definitivt eksperimentert mye med fermentering, og endret metode minst fem ganger: vi startet med rustfritt stål, for så å planlegge et system som kontrollerte temperaturen for å unngå å miste aromaen til vinen. Vi har prøvd med betong, leire, men personlig liker jeg disse alternativene mindre», sier Giovanna.

Når det gjelder mer tekniske data om vinplantingen i Volpaia, er det imponerende med høyden på vinmarkene. Hvor mange meter over havet er vi?

Den laveste vinmarken er den såkalte “Castellino”, på omtrent 350 meter høyde. Den høyeste vinmarken er derimot på 650 meter høyde, med en steinete jord som gir mineralitet til vinen. Alle innhøstinger gjøres for hånd og er veldig vanskelige. Den høyeste vinmarken er utsatt for et mer vindfullt klima, noe som er bra.

Temperaturforskjellen mellom dag og natt er ganske merkbar selv om sommeren, på samme måte som temperaturøkningen; for vinmarker som ligger lavere, begynner denne trenden å bli et problem. Vi høster ganske enkelt druen litt tidligere.

For å diskutere disse og andre temaer, er dere blant annet en del av Radda vinprodusentforening.

Ja, eksakt. Å bygge nettverk er viktig for idéutveksling, samarbeid og den positive innvirkningen på vinmarkedet som er mulig hvis man kombinerer energiene.

Et siste spørsmål til Federica om mat-vin-paringer, for å pirre appetitten til våre lesere: hvilken rett ville du kombinere med Chianti Classico?

Jeg pleier ofte å fortelle en spesiell episode, hvor jeg befant meg i Hongkong og ba en journalist om å velge en matrett som kunne passe med Chianti: han brakte meg en tallerken med kokt hvit fisk som jeg så på med undring, uten å forstå hvordan det kunne passe med vinen… Likevel ble jeg overrasket. Sausen som fisken var marinert i var nemlig fet nok til å stå imot vinen. Normalt ville jeg imidlertid anbefale en kjøttrett eller en krydret rett.

Takk til begge for denne lange samtalen og… God smaking til våre lesere!

Stevie Kim