/ / Kjøttpålegg / / / Kjøttpålegg / Velkommen til seksjonen dedikert til kongen av italienske salami: Culatello di Zibello. En av de italienske eksepsjonalitetene som er mest ettertraktet på internasjonalt nivå, er Culatello-kuttet den mykeste og mest verdifulle delen av lårmuskelen fra voksne svin som er oppdrettet ute i naturen. Vår Culatello kommer fra fremragende selskaper og er blitt nøye utvalgt av våre eksperter for å sikre at dere får det beste fra den italienske norcina-produksjonen på bordet.
Det er viktig å påpeke at Culatello di Zibello, som de fleste italienske eksepsjonelle produkter, er en salami med DOP-merke (Beskyttet geografisk betegnelse), tildelt av forordning (EF) nr. 1263/96, typisk for provinsen Parma.
Spaghetti & Mandolino har alltid vært synonymt med kvalitet: vi er den eneste e-handelen i Italia som garanterer salg av Culatello di Zibello DOP med sertifisert eksepsjonalitet på nett, og som sådan fortjener det en sending og en forpakning i henhold til forskriftene som bevarer integriteten, friskheten og egenskapene gjennom emballasje og beholdere for å opprettholde ferskheten.
Vis filtre
Det sies at allerede i 1332, ved bryllupsfesten til Andrea dei Conti Rossi og Giovanna dei Conti Sanvitale, ble det servert noen Culatelli, brakt som gave til brudeparet, og at videre, hadde Pallavicino tilbudt gave Culatello til Galeazzo Maria Sforza, hertugen av Milano. Dessverre finnes det imidlertid ingen pålitelig dokumentasjon på dette.
Culatello di Zibello blir første gang nevnt i et dokument fra kommunen Parma i 1735, kalt “Calmiero della carne porcina salata”, hvor priser på produkter fra svinekjøtt ble listet opp, og det viste seg også å være det dyreste i hele listen. I dette dokumentet klassifiseres Culatello som "investert", det vil si som pølse, siden det ikke hadde svor, men ble fylt inn i en tarm av animalsk opprinnelse, ofte i blære av selve svinet. En liten kuriositet: i begynnelsen ble denne salami kalt “investitura”, da ordet Culatello ble ansett som vulgært, og faktisk, fra dokumentet fra 1735 begynte termen å bli brukt offisielt.
Prestisjen til denne salami er bekreftet, gjennom XIX og XX århundre, av noen litterære sitater av høy kvalitet som finnes både i verkene til den parmiganske poeten Giuseppe Callegari og i korrespondansen mellom skulptøren Renato Brozzi og den berømte poeten Gabriele D’Annunzio. Den samme D’Annunzio skrev i et brev til vennnen Brozzi i 1931: «Kjæreste, jeg skal få deg til å smile. Jeg er en veldig ivrig elsker av Culatello fra Parma (med en t eller to?). Utslitt fra arbeidets melankoli, følte jeg nettopp sultens klør… Mens jeg ropte, ikke uten voldsomhet: “Straks, straks tre skiver Culatello!”, kom kvinnen med dine dyrebare pakker. Den største hadde den koniske formen av den kompakte røde og salte fiberen. Åh, bror, sultens hallusinasjon fikk meg til å gi ut et rop av takknemlighet og lykke: Brozzi! En Culatello! Og hvordan tenkte du på det?»
Culatello di Zibello er et spekematprodukt som består av den anatomiske delen av musklene crurali posteriori og interne av lårene til svinet, som, etter å ha blitt avsvinet, avfettet og benet ut, blir separert fra fiocchetto (en annen meget verdifull del som brukes til å produsere en annen salami, Fiocco di Culatello) for deretter å bli trimmet for hånd til den klassiske formen som “pære”.
De slik trimmet muskelbåndene blir utsatt for salting, en prosess som kan vare fra en til seks dager og som må utføres manuelt og tørr. Deretter blir de plassert i kjølerom ved en temperatur mellom 0° og 5°C i tilstrekkelig tid til å absorbere saltet; til slutt settes de i hvilerom. I saltlakeblandingen finnes salt, hel pepper eller pepperbiter, og hvitløk, og tørr hvitvin kan også brukes.
Fylling og binding kan utføres under eller etter hvilefasen. Culatello di Zibello blir fylt i blæren eller den parietale peritoneum og perirenale av svinet. De to operasjonene består av å vikle muskelbåndene i de nevnte omslagene og binde dem med forskjellige snorer som, spiralt, går fra bunnen til toppen, kryssende med andre snorer som er plassert vertikalt. Bindingen av det ferske produktet må imidlertid være godt strammet for å unngå at det er tomrom av luft inni.
Til slutt må modningsperioden vare fra et minimum av 10 måneder for stykker under minst 3 kg, opp til et gjennomsnitt på 14 måneder for alle andre. Den hemmelige ingrediensen til denne kulinariske juvelen er noe uopplevelig og mystisk: tåke. En tåke som sniker seg inn i tørkeseller hver høstkveld, og genererer edle mugg som kan gi verdifulle smaker og lukter.
Siden 1996, som en anerkjennelse av sin prestisje og sin hundreårige historie, nyter Culatello di Zibello DOP-merking (Beskyttet opprinnelsesbetegnelse), en garanti og beskyttelse av den metikulerte produksjonsprosessen. Denne finner sted i Vest-Emilia og spesielt i Bassa parmense og er spesielt forbeholdt 8 kommuner, nemlig Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa og Colorno.
Produksjonen må skje mellom september og februar, når Bassa er innhyllet i tåke og kulde, og må utelukkende bruke kjøtt fra tykke italienske svin med en vekt mellom 80 og 160 kg, oppdrettet mellom Emilia Romagna og Lombardia.
Culatello di Zibello er også en del av Slow Food-presidiet i Emilia Romagna, som består av bare fire selskaper i provinsen Parma; salami fra presidiet er forskjellig fordi den lages fra november til januar og modnes i minst 18 måneder.
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
