Våre tørkede urter

Tørkede urter er planter som tørkes og hakkes opp og deretter brukes i matlaging for å aromatisere og smakssette maten. De kjennetegnes av sine intense og omsluttende dufter, de er udiskutable aromaer. En blanding av smaker og dufter.

Hva er tørkede urter

Tørkede urter er aromatiske planter som har gjennomgått en prosess av, nettopp, tørking.
Begrepet aromatisk plante refererer til planter som inneholder stoffer med behagelig lukt, aromaer, rike på eteriske oljer, hvis biologiske funksjon antas å kunne være av ulike typer: til forsvar mot skadedyr, for hvilke de er avvisende; til stimuli for vegetativ metabolisme; i blomster til tiltrekning for pollinerende insekter; som allelopatiske agenter for forsvar og konkurranse med andre arter, og til forsvar mot herbivorer.
Teorien om at eteriske oljer er enkle inaktive avfallsstoffer fra katabolismen, har nå lite vekt, av åpenbare evolusjonsmessige grunner, ettersom de ikke er inaktive og deres produksjon og spesifikke oppbevaring innebærer en energikostnad som ville være lite tilpasset.

I dag er aromatiske urter svært viktige i middelhavsmat, spesielt for å lage retter med fin smak og krydre dem på en helt naturlig måte, også som erstatning for salt.

For å alltid ha våre krydder tilgjengelig, er en nyttig løsning å holde den tørkede varianten av aromatiske urter i skapet så vi kan bruke dem selv i sesonger når de ikke er tilgjengelige ferske.
I tillegg til å ha spesielle aromaer og smaker, har urtene også mange helsefordeler og gir fordeler til helsen til dem som konsumerer dem.
Blant de mest brukte finner vi basilikum, persille, oregano, salvie, rosmarin, timian, laurbær og mange andre.

Tørkede urter: prosessen

Tørking av urter er den mest eldgamle og naturlige metoden for konservering, da den ikke krever spesielle tiltak. Denne prosessen har vært mye brukt av urteeksperter og apotekere, og også i dag er det spesielt viktig i matlagingen, og er ofte avgjørende.
For å oppnå et kvalitativt tilfredsstillende produkt kreves spesifikke prosedyrer.

Høsting skjer på tørre, luftige, solrike dager for å unngå dannelse av mugg; friske og vakre eksemplarer velges. Høsten må respektere plantens balsamiske tid, det vil si perioden når det er den største mengden aktive stoffer. Årlige planter høstes i full utvikling, toårige planter i sitt andre år.

Forberedelsen før tørking har som mål å oppnå et materiale som kan tørkes og oppbevares, samtidig som de helsebringende egenskapene til planten opprettholdes og eventuelle helserisikoer eller elementer som kan påvirke konserveringen på lang sikt fjernes. Etter å ha nøye valgt de beste urtene visuelt, fortsetter man med rensingen, som fjerner jordrester og deler som ikke er nyttige for forberedelsen av den aktuelle urten.

Tørking er prosessen som er nødvendig for å fjerne vannet fra urtene. I løpet av denne fasen bevares plantens organoleptiske egenskaper og de enzymatiske og mikrobielle prosessene som fører til nedbrytning og gjæring av produktet stanses. Tørking kan utføres utendørs, i direkte kontakt med solen eller på et skyggefullt og luftig sted.
I tillegg til tradisjonelle metoder kan plantene tørkes ved hjelp av automatiserte metoder, med ovner eller tørkehussystemer.

Når denne prosessen er avsluttet, legges de tørkede urtene i spesifikke beholdere for konservering og, deretter, til bruk i matlaging.

Aromatiske urter eller krydder?

Aromatiske urter og krydder blir ofte samlet, men feilaktig siden de ikke er nøyaktig det samme, til tross for at formålet som begge brukes til er det samme.

Med aromatiske urter menes det vanligvis urter som ofte er dyrket i hager, men som også kan finnes i det vilde.
Begrepet krydder refererer derimot til tørkede planteprodukter som vanligvis kommer fra tropiske land.

I tillegg, hvis aromatiske urter gir smak og aromatiserer uten å endre smaken på rettene, har krydder mer funksjon til å gi en viss smak til maten, til å endre smaken på en rett, forsterke den, eller gjøre den mer behagelig for ganen.

Urter og krydder har imidlertid også noe til felles: begge inneholder svært få kalorier, ofte i forhold til ulike medisinske og fitoterapeutiske egenskaper, for vegetabilske produkter som inneholder diverse aktive stoffer, med fordøyelses-, betennelsesdempende og antioksidante egenskaper.

Tørkede urter: krydder i matlaging

Tørkede urter brukes mest i matlaging for å smakssette og krydres i mange retter. Avhengig av innsikt og kreativitet hos kokken, kan de knyttes til ulike matvarer, og det finnes ingen presise regler for bruk.
Det er imidlertid kjente kombinasjoner som lar aromaene fremheve spesifikke matvarer. La oss se på noen sammen.

Tørket basilikum passer for eksempel perfekt med tomater, både for å lage saucer og puréer, samt i salater eller på caprese. Det er også perfekt for å aromatisere de fleste sommergrønnsaker, som aubergine, paprika, agurk, zucchini, og også andre grønnsaker som fennikel og poteter. Det kan også tilsettes supper og puréer.

Også tørket oregano passer godt til de grønnsakene nevnt over, i tillegg til tomater. Det passer også godt med belgfrukter som erter.

Tørket rosmarin er derimot perfekt for poteter, spesielt de som er bakte i ovnen, men det kan også brukes til å aromatisere puréer, supper og skalldyr. Også utmerket med kikerter og gresskar.

Når vi snakker om belgfrukter, er det obligatorisk å nevne tørket laurbærblad, som er den beste og mest brukte kombinasjonen for linser og soyabønner. Det passer også godt med løk, gulrøtter og selleri.