Qual a diferença entre queijos curados e queijos embriagados?

Affinato o ubriaco? Qual é a diferença? A resposta está exatamente no nome deles, mas nós explicamos com mais profundidade.

A técnica de afinamento diz respeito a todos os queijos que transformam sua estrutura e seu conjunto aromático olfativo graças a um percurso de permanência e maturação, normalmente em condições anaeróbicas, em contato com produtos naturais e de origem vegetal ou animal.

Ubriacar um queijo significa, na verdade, trabalhar um queijo em contato com vinho, nas suas várias typologias.

Em ambos os casos, trata-se de uma mudança não apenas superficial e parcial do produto, mas até mesmo em seu coração.

Hoje, de fato, existem muitas operações comerciais que banalizam um produto que, em vez disso, possui uma dignidade enorme. Uma verdadeira categoria à parte em relação aos queijos clássicos naturais. Afina é uma arte, e podemos dizer: pertence a poucos.
 

Queijos afinados e ubriachos: quais são os melhores produtores?

Um ponto de referência a nível nacional das técnicas de afinamento é, sem dúvida, Antonio Carpenedo, o proprietário de La Casearia Carpenedo que representa hoje a mais importante assinatura de afinados italianos. Ele é assim, segundo críticos, jornalistas e mestres degustadores, assim como os mais importantes produtores e afinadores italianos. Hansi Baumgartner afirma isso sem sombra de dúvida, assim como o mítico Luigi Guffanti.

A palavra “ubriaco” é, na verdade, um termo que foi criado por Antonio Carpenedo e que foi até mesmo patenteado como um verdadeiro método de elaboração de queijo.

Afina significa partir de uma toma de alta qualidade que depois é trabalhada em cavernas de pedra, ou fechada com especiarias, ervas aromáticas ou feno de vários tipos dentro de barricas de madeira.

A ubriacatura pode, no entanto, ser feita colocando as tomas em grandes tonéis de madeira e mergulhadas no vinho ou nos mostos, ou em contato também com as mesmas borra de uva refermentadas. São processos muito longos e delicados que devem ser seguidos a temperaturas específicas. As elaborações devem garantir uma permeação centrípeta dos elementos externos à forma. Isso faz com que o sabor invada o queijo e caracterize sua peculiaridade. Portanto, desconfie de queijos que são bem coloridos por fora e depois não têm sabor algum por dentro. É uma pura e simples enganação.
 

Um truque para a escolha dos queijos afinados

Desconfie também de afinados e ubriachos que não custam muito mais do que suas tomas não elaboradas. São procedimentos caros que admitem períodos mais ou menos longos e uma atividade manual muito específica e prolongada ao longo do tempo.

Os maiores afinadores da Itália foram selecionados para você. Spaghetti & Mandolino é, além disso, o portal oficial de venda online da Casearia Carpenedo de Antonio Carpenedo. Nós o quisemos desde o início para garantir a todos vocês o máximo de seriedade e veracidade do produto!!

Bernardo Pasquali

S&M