/ Nossa revista / Qual é a diferença entre queijos curados e queijos aromatizados?
/ Nossa revista / Qual é a diferença entre queijos curados e queijos aromatizados?
A produção de laticínios na Itália é indiscutivelmente um dos setores em que as tradições e toda a paixão do trabalho artesanal se manifestam com mais vigor, assumindo assim um papel de vanguarda entre as excelências do Made in Italy no mundo. Tradições, artesanato, paixão, qualidade das matérias-primas e uma veia criativa incrível são os ingredientes que, juntos, caracterizam o trabalho das queijarias presentes em nosso Bel Paese.
Não por acaso, nós da Spaghetti&Mandolino decidimos, como apaixonados por produtos típicos e de excelência que somos, selecionar especialmente para você os melhores queijos provenientes das queijarias de toda a Itália, que se destacam por um desejo inesgotável de criar produtos sempre novos, mas que se alia, ao mesmo tempo, à missão de transmitir as receitas e os métodos de produção da tradição. Toda essa criatividade se expressa, de fato, na criação de queijos realmente únicos.
Falamos principalmente de queijos affinati ou aromatizados. Dois termos que, a um olhar menos experiente, podem parecer sinônimos, mas que, na verdade, tecnicamente se referem a dois tipos diferentes de queijos. Mais especificamente: qual é a diferença entre queijos affinati e queijos aromatizados? Vamos descobrir isso juntos.
A técnica de afinamento diz respeito essencialmente a todos os queijos que, graças a um processo particular de permanência e cura, transformam sua estrutura e seu conjunto de aromas olfativos; geralmente, isso acontece graças à intervenção de condições anaeróbicas específicas e ao contato com alguns produtos naturais de origem vegetal ou animal. Esta técnica tem, na verdade, origens muito antigas e era percebida não tanto como uma forçação ou uma técnica específica, mas simplesmente como uma maneira de curar o queijo.
Afinar é uma verdadeira arte e atualmente, infelizmente, surgiram situações em que os interesses comerciais prevaleceram sobre o próprio queijo, banalizando assim um produto que, na verdade, possui uma dignidade enorme. O afinamento deve criar queijos que sejam novos e deliciosos, mas que, de qualquer forma, respeitem, se assim pode ser dito, o equilíbrio aromático e estrutural do próprio queijo. Uma tarefa definitivamente não fácil, reservada a poucas realidades que são capazes de criar produtos sempre novos, mas respeitando as tradições, sem ultrapassar certos limites que poderiam levar à criação de um produto extremamente banal, talvez quase ordinário.
O afinamento não é um processo casual, mas sim uma elaboração estudada e cuidadosamente realizada até o mínimo detalhe. Apenas essa perícia e a habilidade do afinador em criar combinações realmente únicas conseguem fazer com que os queijos affinati se tornem uma verdadeira categoria à parte em relação aos queijos clássicos naturais. Os afinadores experientes são capazes de melhorar, graças a esta técnica, as características do queijo: são aqueles que se baseiam na natureza, no ambiente, na temperatura, na umidade e que conhecem muito bem as técnicas de fabricação de queijos e, portanto, sabem muito bem o que acontece com a massa do queijo durante a fabricação e, principalmente, durante a cura. Afinar significa, em última análise, partir de uma toma de alta qualidade que depois é trabalhada em lugares específicos, envolvida com especiarias, ervas aromáticas, feno e assim por diante.
Um ponto de referência a nível nacional nas técnicas de afinamento é sem dúvida Antonio Carpenedo, o proprietário de La Casearia Carpenedo, uma realidade que atualmente representa a mais importante assinatura de affinati italianos. Isso não é algo que dizemos, mas é atestado pelo genuíno apreço não apenas de críticos, jornalistas e mestres degustadores, mas também pelo de Hansi Baumgartner, chef estrelado, afinador talentoso e profundo conhecedor de queijos, assim como pelo do mítico Luigi Guffanti.
Falando em queijos aromatizados, abre-se as portas de um universo paralelo, mas igualmente rico e prestigioso. Neste caso, o procedimento é consideravelmente mais simples, uma vez que o queijo aromatizado se torna tal em virtude da adição de determinados ingredientes dentro de sua massa, como, por exemplo, ervas aromáticas, especiarias e muito mais. Além disso, é muito frequente, ao contrário dos affinati, que os queijos aromatizados sejam frescos ou, pelo menos, de cura breve.
O afinador deve trabalhar o queijo fresco já produzido e acompanhá-lo com atenção em toda a fase de cura. Pode decidir, por exemplo, inocular algumas mofas, mergulhá-lo nas pomaces, no vinho ou na cerveja, envolvê-lo em feno, escolher o local de afinamento que considerar mais apropriado, como grutas naturais, adegas e assim por diante.
É, portanto, uma operação destinada a valorizar o queijo, previa a compreensão e a extração de suas características intrínsecas para obter, assim, um produto de qualidade elevadíssima, de prestígio, equilibrado e com um sabor verdadeiramente único. Cada queijo affinato é, portanto, um produto único e inimitável, resultado do trabalho, da experiência, da sensibilidade e da criatividade de um afinador experiente que imprime, assim, no produto sua assinatura, garantia de reconhecimento e, portanto, de qualidade.
Os queijos aromatizados são, por sua vez, produzidos adicionando à massa, logo nas primeiras fases da fabricação, alguns ingredientes que frequentemente são especiarias, trufas ou ervas aromáticas. Obtida a forma, portanto, alcançada a cura desejada, o queijo não sofre outros tipos de processamento, caracterizando-se por aqueles elementos que foram previamente inseridos na massa antes da criação da forma propriamente dita. Um procedimento sem dúvida mais simples e menos dispendioso em termos de tempo e dinheiro, mas que consegue ainda nos brindar com queijos realmente extraordinários.
Tanto os queijos affinati quanto os aromatizados são perfeitos para degustar sozinhos, ainda melhor se servidos em uma tábua em combinação com mostardas, mel, geleias e compotas. Os queijos aromatizados são geralmente menos exigentes e podem também ser usados como ingredientes em algumas preparações. Para os queijos affinati, isso é definitivamente mais difícil, uma vez que se tratam de produtos únicos e especiais, adequados essencialmente para uma degustação gourmet realmente inesquecível.
Ilaria Chesini
S&M
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