Queijo pecorino: receitas deliciosas para suas festas.

A Páscoa acabou de passar, mas a vontade de festejar certamente não. Neste período, celebra-se com doces e pratos mais ricos que podem ser colocados na mesa. O queijo pecorino, feito com leite de ovelha, é um dos alimentos que neste período está em alta. É utilizado em numerosas receitas, tanto o sardo quanto o romano. O queijo pecorino é muito usado porque simboliza o cordeiro, uma das representações mais conhecidas de Cristo. Existem muitas variações de tortas salgadas feitas nesses dias, mas também há muitas outras receitas para aprender!

Queijo pecorino, sardo ou romano?

Antes de mergulharmos no fantástico mundo das receitas, queremos revelar as diferenças que existem entre pecorino romano e pecorino sardo. Pode acontecer confundir os dois queijos pecorino mais famosos, o sardo e o romano. Para não errar, aqui estão as características peculiares dos dois produtos que representam os principais orgulhos alimentares do Lácio e da Sardenha.

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A principal diferença do Pecorino Romano (DOP) em relação aos outros queijos diz respeito à sua salmoura. O sabor típico e inconfundível do produto depende, de fato, do tempo maior dedicado a esta fase, visto que sua cura pode variar entre 150 e 180 dias. O sabor é forte e marcante. Receitas com queijo pecorino romano, perfeito para realçar muitos pratos principais, são a massa com abobrinhas, presunto e pecorino romano, além de ser o ingrediente fundamental para um prato da tradição lazial, osespaguetes cacio e pepe.

A primeira diferença entre o Pecorino Romano DOP e o Pecorino Sardo DOP consiste na prensagem deste último, um processo que implica a filtração do soro. Além disso, a cura é diferente, muito mais curta em comparação com a explicada anteriormente, nunca superior a quatro meses, para ser exato. A casca é decididamente mais lisa do que a do queijo romano e a cor é mais escura, sem esquecer como se apresenta por dentro: neste caso, a massa tende ao amarelo palha, enquanto o Pecorino Romano é esbranquiçado. O leite utilizado para os dois queijos também é diferente. O leite do Pecorino Sardo é apenas aquele produzido na Sardenha, uma obrigação que serve para respeitar a tradição e tornar o produto local. O leite do Pecorino Romano, por outro lado, pode ser o do Lácio, o toscano e também o sardo. Ambos são, de qualquer forma, ótimos como antipastos, talvez para dar mais sabor a molhos específicos como o pesto de favas e pecorino, ou como ingrediente para pratos saborosos como a’omelete com batatas e pecorino. A versatilidade na cozinha é uma das principais vantagens desses produtos.

Queijo pecorino, algumas receitas deliciosas

E agora aqui estão algumas das receitas mais conhecidas à base de pecorino. Começamos com a Crescia, também conhecida como Pizza de Páscoa, uma receita típica das Marche e da Úmbria. Uma iguaria que tem quase a mesma forma do panetone, devido ao molde especial em que se deixa crescer e depois assar no forno. Para fazer a Crescia, os ingredientes a serem utilizados são: 7 g de fermento biológico seco, 500 g de farinha 0, 65 g de azeite de oliva extra virgem, 150 g de leite integral em temperatura ambiente, 150 g de parmesão ralado, 5 ovos médios totalizando 285 g, 12 g de mel, 10 g de sal fino, pimenta-do-reino a gosto, 100 g de pecorino romano fresco. Para misturar tudo corretamente, é indispensável o uso de uma planetária. A massa deve ser trabalhada por bastante tempo para permitir a formação da rede de glúten. Em seguida, deve ser colocada em uma forma, coberta e mantida em lugar úmido para favorecer o processo de fermentação. Normalmente, coloca-se dentro do forno desligado por cerca de três horas. A tradição indicaria um cozimento em forno a lenha, mas hoje um cozimento no forno elétrico de casa a 180 graus por cerca de 70 minutos é, ainda assim, ideal.

Um prato típico do Lácio são as favas com pecorino romano. A receita é bem simples. Compre 1,5 kg de favas e 300 g de pecorino romano. Descasque as favas e retire a pelinha, distribua-as em 4 tigelinhas de servir, que você colocará em 4 pratos. Corte o pecorino em lascas, retirando a casca, e distribua sobre os pratos. Disponha um saleiro para cada convidado, para que cada um possa mergulhar as favas ou saboreá-las com o pecorino. Lembre-se de que o melhor queijo pecorino sardo ou romano, você encontrará e receberá confortavelmente em casa apenas graças ao Spaghetti & Mandolino.

Francesco Scuderi