O que é o queijo com vermes e por que é tão pouco comum?

Vários nomes, um só queijo: o “queijo de larvas”, como diriam os ingleses, é um queijo sardo que alcançou uma notável fama devido às contínuas discussões sobre sua salubridade e suas características, devido à presença de larvas de uma mosca do queijo dentro da massa – de onde vem o nome.

Incluído desde 2004 na lista dos PAT italianos, este queijo podre muito debatido é candidato à denominação de origem com a designação de “Casu Martzu”, embora ainda não tenha obtido a certificação DOP. Sua fama, por outro lado, chegou a fazer com que fosse evitado o comércio, principalmente na Europa e nos Estados Unidos, uma vez que foram levantadas fortes objeções sobre a segurança de seu consumo.

O queijo com vermes, no entanto, permanece na boca de todos.

As pequenas larvas de Piophila casei, até hoje, proliferam ainda sem perturbações sobre este pecorino cremoso e levemente picante, pelo menos até atingirem a idade adulta: após a metamorfose, de fato, os insetos abandonam o produto e deixam para trás (num intervalo de tempo de três meses) um composto com características organolépticas únicas.

De fato, o casu marzu não é outra coisa senão um hotel especial – ou uma unidade de maternidade – para as moscas em busca de um descanso, que aqui serão especialmente atraídas pelos mestres queijeiros interessados em criar essa especialidade.

Como se produz o queijo com vermes?

Em primeiro lugar, é necessário produzir o queijo base, sobre cuja crosta serão feitos pequenos furos para convidar os insetos a se aproximarem (acrescentando um pouco de azeite). As formas serão, então, empilhadas próximas umas das outras, para permitir que as larvas se movam com mais facilidade: os ambientes onde serão armazenadas serão finalmente mantidos a uma temperatura compatível com a vida da jovem mosca.

Produzir o casu marzu é, portanto, um processo trabalhoso, que se depara com uma demanda extremamente limitada: cercado por uma aura de mistério e periculosidade, permanece um produto de nicho, observado com desconfiança e suspeita (mas não sem uma pitada de curiosidade).

Os problemas na distribuição

O queijo com vermes foi o centro de complexas acrobacias bureaucráticas para enquadrá-lo em uma categoria de alimentos permitida para consumo generalizado (como por exemplo os "novel food"). É verdade que, por ora, mesmo diante de experimentos muito mais ousados que envolvem o consumo direto de insetos, essa alimentação nunca foi aceita a nível comunitário (e nacional), precludindo a este produto típico a possibilidade de evoluir e se modernizar, por exemplo, através da seleção de larvas estéreis especialmente criadas para criar a massa cremosa do casu marzu.

Os passos a serem tomados nessa direção ainda são muitos: o primeiro, por parte do consumidor, seria certamente o de não se privar de uma prova, caso apareça na mesa.

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